Polędwice - wiosenne wariacje Wojtka Minora.pdf

(1097 KB) Pobierz
PRZEPIS:
(proporcje na 10 kg oczyszczonego schabu)
surowiec
- schab bez kości, 10 kg, pokrojony na kawałki 0,8 - 1,2 kg
zalewa
- 5 litrów wody + 0,6-0,65 kg peklosoli (nie jest za słone)
przyprawy:
6 - 8 rozgniecionych ząbków czosnku
10 g kolendry
40 g cukru
8 - 10 pokruszonych liści laurowych
40 - 50 pokruszonych ziaren pieprzu
6 - 8 goździków
40 - 50 pokruszonych ziaren ziela angielskiego
Kawałki mięsa natrzeć rozgniecionym czosnkiem, odstawić w chłodne miejsce.
Zagotować zalewę wraz z wszystkimi przyprawami.
Peklować metodą nastrzykowo - zalewową. Po ostygnięciu zalewy do temperatury pokojowej
dokonać nastrzyku w ilości 50 - 60 ml na każdy kawałek. Ta ilość powinna wystarczyć na
dokonanie 8 - 10 nakłuć jednego kawałka.
Tak nastrzyknięte kawałki mięsa włożyć do odpowiedniego naczynia (najlepiej plastikowego
lub z kamionki) i zalać wcześniej przygotowaną zalewą. Obciążyć talerzem, aby mięso nie
wypływało. Temperatura peklowania 4 - 8
°
C. Czas peklowania - 5 dni. W tym czasie mięso
kilka razy poprzekładać w naczyniu.
Piątego dnia wieczorem wyjąć z zalewy, opłukać pod bieżącą wodą, włożyć do siatek lub, jak
kto woli, osznurować i powiesić w chłodnym pomieszczeniu do ocieknięcia i wstępnego
osuszenia. Następnego dnia przystąpić do wędzenia.
Wędzenie :
batony wkładamy do wygrzanej wędzarni. Osuszamy jeszcze bardzo rzadkim
dymem lub tylko ciepłym powietrzem około 1/2 godziny w temp. 30-40
°
C.
Potem właściwe wędzenie około 2 - 2,5 godziny gęstym dymem w temperaturze 35 - 45
°
C.
Ostatnia faza dla tych polędwic, które będą potem parzone - temperatura 55 - 60
°
C i czas
około 1/2 godziny. Dla polędwic, które będą spożywane na surowo, bez parzenia, jeszcze 20-
30 minut "podpiekania" w temperaturze 70 - 80
°
C.
D
ysponowałem 15 kg schabu bez kości. Po wykrojeniu warkocza i zdjęciu mizdry pozostało
11 kg.:
Te 11 kilogramów, w 12 kawałkach zostało natarte rozgniecionym czosnkiem:
Po upeklowaniu, (co opisałem wyżej - myślę zresztą, że każda inna metoda peklowania też się
sprawdzi) kawałki schabu osznurowałem i na czas rozgrzewania wędzarni powiesiłem celem
dalszego osuszania:
I teraz wariacje.
Część polędwic chciałem zrobić z obsypką ziołową. Poszedłem na łatwiznę i zamiast samemu
kruszyć i mieszać różne ingrediencje, kupiłem gotowe mieszanki, które wydawały mi się
godne eksperymentowania. Były to:
Część osznurowanych i osuszonych kawałków, tych, które miały zostać posypane,
posmarowałem roztrzepanym żółtkiem i oprószyłem przyprawami, mniej więcej tak:
w tym pieprz kolorowy:
zioła prowansalskie:
przyprawa do grilla:

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin