Składniki:
- 2 średniej wielkości kapusty pekińskie (765 g/1000 g kimchi)
- ok. 2 garści soli (najlepiej gruboziarnistej, niejodowanej)
Pasta warzywna:
- 1 średniej wielkości biała rzodkiew (można zrobić kimchi bez niej, wtedy nie pachnie tak intensywnie) (100 g/1000 g kimchi)
- 2-3 marchewki (50 g/1000 g kimchi)
- 2 cebule dymki (tylko szczypior, ale można też dodać cebulki) (20 g/1000 g kimchi)
- migdały w słupkach (10 g/1000 g kimchi)
- por (20 g/1000 g kimchi)
- 0,5 – 1 główka czosnku drobno posiekana lub zmielona (można dodać więcej) (20 g/1000 g kimchi)
- gochugaru (płatki chili) (15 g/1000 g kimchi)
- świeży, starty imbir (5 g/1000 g kimchi)
- 1 łyżka sosu rybnego (5 ml/1000 g kimchi)
- 3 łyżki miodu naturalnego (ewentualnie 1 łyżka cukru) – 20 ml/1000 g kimchi)
- woda
Podstawowymi składnikami do przygotowania pasty warzywnej jest czosnek, gochugaru, imbir i szczypior (ilość można zmieniać). Pozostałe składniki można modyfikować w dowolny sposób. Ja na przykład nie przepadam, kiedy kimchi ma posmak rybny dlatego daję nie więcej niż łyżkę sosu rybnego, ale można go albo wyeliminować całkowicie albo dodać znacznie więcej. Czasami lubię też pokroić ogórki gruntowe i dodać do kimchi. Jest całe mnóstwo odmian kimchi, dlatego dobrze jest eksperymentować, żeby uzyskać takie, które będzie najlepiej smakowało (^_^)
Sposób wykonania:
Świeże, umyte kapusty pekińskie przekroić na pół. Pomiędzy liście wetrzeć dokładnie dwie garści soli (więcej przy twardej, białej części kapusty, a mniej na liściach). Tak przygotowane połówki kapusty włożyć do miski/miedniczki/garnka i poczekać około sześciu godzin. Po tym czasie kapusta będzie przypominała wyglądem zwiędnięte warzywo.
Pastę warzywną należy przygotować na godzinę przed wtarciem jej pomiędzy liście kapusty. Obraną rzodkiew i marchew poszatkować na paski o wymiarach około 35x8x8 mm. Por pociąć w krążki o grubości ok. 5 mm. Cebulę dymkę (jej zieloną część) posiekać na paski o długości około 25 mm. Obrany czosnek i imbir posiekać na drobne części lub zmielić.
W garnku/wysokim naczyniu albo plastikowym kontenerze zmieszać poszatkowane warzywa (białą rzodkiew, marchew, cebulę dymkę, por), migdały w słupkach, zmielony czosnek, imbir, a także płatki chili (do smaku – jeżeli używacie prawdziwego koreańskiego gochugaru, to wraz z dojrzewaniem kimchi staje się ostrzejsze) i sos rybny. Miód wielokwiatowy rozcieńczyć z wodą w stosunku 1:1 i również dodać do naczynia (można dodać więcej wody, aby później było więcej soku). Składniki dokładnie wymieszać. Tak przygotowana pasta warzywna, powinna być przechowywana w temperaturze 20oC±3oC przez godzinę.
Po upływie sześciu godzin dokładnie umyć kapustę, aby wypłukać nadmierną ilość soli i ją osuszyć. Po okresie solenia, dokładnie wetrzeć składniki pasty warzywnej (najlepiej zaopatrzyć się w jakieś rękawiczki, jeżeli nie chcecie chodzić później z pomarańczowymi dłońmi ;P), w taki sposób, aby liście przyjęły czerwony odcień pasty, a pomiędzy nimi znajdowały się poszatkowane warzywa. Następnie należy umieścić natarte głowy kapusty pekińskiej w plastikowych pojemnikach, albo słoikach. Kimchi ugnieść w pojemnikach tak, aby pozbyć się zalegającego powietrza i doprowadzić do wycieku soku komórkowego z warzyw.
Ze względu na wytwarzanie przez bakterie mlekowe w trakcie procesów fermentacyjnych znacznych ilości dwutlenku węgla należy pozostawić wolną przestrzeń pomiędzy masą warzywną, a pokrywą naczynia (około 2 - 5 cm).
Procesy fermentacyjne prowadzić w zamkniętych naczyniach wypełnionych świeżym kimchi przez okres 3 dni w 15oC, a następnie przenieść do lodówki. Warunki fermentacji można modyfikować, co umożliwi uzyskanie produktu o różnorodnych walorach smakowo-zapachowych.
Smacznego~!
Na koniec kilka słów o przechowywaniu:
Kimchi można przechowywać przez bardzo długi czas (nawet ponad 10 lat!). Najważniejsze, aby nie miało białego nalotu (albo jakiegokolwiek innego) na powierzchni, choć są i ludzie, którzy usuwają nalot grzybowy albo drożdżowy i nadal spożywają kimchi (zdecydowanie odradzam). Ja osobiście najbardziej lubię dość świeże kimchi (takie, które leżakuje niewiele ponad miesiąc).
baasioolek