Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza.pdf

(11756 KB) Pobierz
SPIS TREŚCI
Wprowadzenie
Wymagania wstępne
Cele kształcenia
Materiał nauczania
4.1. Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji potraw z drobiu, ryb oraz
owoców morza. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki
termicznej. Warunki przechowywania surowców i potraw
4.1.1. Materiał nauczania
4.1.2. Pytania sprawdzające
4.1.3.
Ćwiczenia
4.1.4. Sprawdzian postępów
4.2. Sporządzanie i ekspedycja potraw z drobiu
4.2.1. Materiał nauczania
4.2.2. Pytania sprawdzające
4.2.3.
Ćwiczenia
4.2.4. Sprawdzian postępów
4.3. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ptactwa dzikiego
4.3.1. Materiał nauczania
4.3.2. Pytania sprawdzające
4.3.3.
Ćwiczenia
4.3.4. Sprawdzian postępów
4.4. Sporządzanie i ekspedycja potraw z ryb
4.4.1. Materiał nauczania
4.4.2. Pytania sprawdzające
4.4.3.
Ćwiczenia
4.4.4. Sprawdzian postępów
4.5. Sporządzanie i ekspedycja potraw z owoców morza
4.5.1. Materiał nauczania
4.5.2. Pytania sprawdzające
4.5.3.
Ćwiczenia
4.5.4. Sprawdzian postępów
5. Sprawdzian osiągnięć
6. Literatura
1.
2.
3.
4.
3
5
6
7
7
7
11
11
13
14
14
20
21
24
25
25
27
27
30
31
31
36
36
39
40
40
44
45
48
49
53
„Projekt współfinansowany ze
środków
Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności
związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw z drobiu, ryb oraz owoców morza.
W poradniku zostały zamieszczone:
−
wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji materiału tej jednostki modułowej,
−
cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności
będziesz posiadał po zrealizowaniu tej jednostki modułowej,
−
materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do
wykonywania
ćwiczeń
oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne
źródła
informacji np. Internet. Spis pozycji literaturowych znajduje się w rozdziale 6.
Materiał nauczania zawiera także:
−
pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do ich wykonania,
−
ćwiczenia,
z których każde obejmuje:
−
polecenie,
−
kolejne czynności jakie należy wykonać, aby
ćwiczenie
zrealizować,
−
wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji
ćwiczenia;
−
sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco
i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,
−
przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego
rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej.
Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu
ćwiczenia,
to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz
instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
„Projekt współfinansowany ze
środków
Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
Moduł 512[02].Z2
Produkcja i ekspedycja potraw
512[02].Z2.01
Sporządzanie i ekspedycja potraw
z owoców, warzyw, ziemniaków
oraz grzybów
512[02].Z2.02
Sporządzanie i ekspedycja
potraw z mąki oraz kasz
512[02].Z2.03
Sporządzanie i ekspedycja
zup oraz sosów
512[02].Z2.04
Sporządzanie i ekspedycja
potraw z jaj, mleka
oraz jego przetworów
512[02].Z2.05
Sporządzanie i ekspedycja
potraw z mięsa zwierząt
rzeźnych oraz dziczyzny
512[02].Z2.08
Sporządzanie i podawanie
napojów zimnych oraz gorących
512[02].Z2.06
Sporządzanie i ekspedycja
potraw z drobiu, ryb oraz
owoców morza
512[02].Z2.09
Sporządzanie i podawanie
zakąsek zimnych oraz gorących
512[02].Z2.07
Sporządzanie i ekspedycja
wyrobów ciastkarskich oraz
kulinarnych z ciast
Schemat układu jednostek modułowych
„Projekt współfinansowany ze
środków
Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
korzystać z różnorodnych
źródeł
informacji,
posługiwać się technologią informacyjną,
korzystać z aktów prawnych,
zastosować procedury dotyczące zapewnienia jakości zdrowotnej
żywności,
zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,
utrzymać czystość i porządek na stanowisku pracy,
zaplanować przebieg procesu technologicznego na podstawie receptury,
dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,
obsłużyć i dokonać konserwacji bieżącej maszyn i urządzeń do obróbki wstępnej
i cieplnej,
posłużyć się sprzętem kuchennym,
dokonać oceny jakościowej surowców i potraw,
określać wartość odżywczą i energetyczną surowców i potraw,
prawidłowo stosować metody i techniki obróbki technologicznej,
stosować zasady przechowywania surowców, półproduktów i potraw,
sporządzać potrawy z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, kasz, mąki, mięsa,
podrobów, jaj, mleka i jego przetworów,
sporządzać zupy i sosy,
rozróżniać asortyment potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, kasz, mąki,
mięsa, podrobów, jaj, mleka i jego przetworów,
dobrać i sporządzać dodatki do potraw z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, kasz,
mąki, mięsa, podrobów, jaj, mleka i jego przetworów,
sporządzać potrawy z kuchni staropolskiej, kuchni regionalnych i obcych narodów
z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, kasz, mąki, mięsa, podrobów, jaj, mleka
i jego przetworów,
sporządzać potrawy dietetyczne z owoców, warzyw, ziemniaków, grzybów, kasz, mąki,
mięsa, podrobów, jaj, mleka i jego przetworów,
zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska.
„Projekt współfinansowany ze
środków
Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji
ćwiczeń
podanych w poradniku powinieneś umieć:
−
dokonać klasyfikacji drobiu, dzikiego ptactwa, ryb i owoców morza,
−
określić skład chemiczny i wartość odżywczą mięsa drobiu, ryb i owoców morza,
−
określić zastosowanie potraw z drobiu, ryb i owoców morza w
żywieniu,
−
określić przyczyny psucia się drobiu, ryb i owoców morza oraz zastosować sposoby
zapobiegania im,
−
określić warunki i zastosować zasady przechowywania ryb, drobiu i owoców morza,
−
scharakteryzować przemiany fizykochemiczne zachodzące w mięsie drobiu, ryb i owoców
morza podczas obróbki termicznej,
−
zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,
−
zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,
−
zaplanować przebieg procesu technologicznego,
−
sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych
z drobiu, ryb i owoców morza,
−
dobrać surowce do sporządzania potraw z drobiu, ryb i owoców morza,
−
dokonać oceny jakości drobiu, ryb i owoców morza,
−
dobrać maszyny i urządzenia do wielkości produkcji,
−
obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn oraz urządzeń do sporządzania potraw,
−
posłużyć się sprzętem kuchennym,
−
przeprowadzić obróbkę wstępną drobiu, ryb i owoców morza,
−
zastosować różne sposoby obróbki cieplnej drobiu, ryb i owoców morza,
−
przygotować półprodukty z drobiu, ryb i owoców morza,
−
rozróżnić asortyment potraw z drobiu, ryb i owoców morza,
−
sporządzić i podać potrawy gotowane, smażone, duszone, pieczone z drobiu, ryb
i owoców morza,
−
sporządzić potrawy z drobiu i ryb charakterystyczne dla kuchni staropolskiej i regionalnej,
−
sporządzić potrawy z drobiu, ryb i owoców morza charakterystyczne dla kuchni innych
narodów,
−
przygotować proste potrawy dietetyczne z drobiu i ryb,
−
dobrać dodatki do potraw z drobiu, ryb i owoców morza,
−
zastosować techniki filetowania i podawania ryb w obecności gościa,
−
zastosować techniki tranżerowania skorupiaków,
−
dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,
−
zagospodarować odpady poprodukcyjne i pokonsumpcyjne,
−
zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony
środowiska,
−
skorzystać z różnych
źródeł
informacji.
„Projekt współfinansowany ze
środków
Europejskiego Funduszu Społecznego”
6

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin