slaskie smaki PL_2006.pdf

(3511 KB) Pobierz
�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½�½
Tradycyjne
przepisy
Kuchni
Śląskiej
Kuchnia śląska jest zróżnicowana i niezwykła.
Wpłynęła na to swoista mieszanka kultur. Krzyżowały się tu
bowiem kulinarne wpływy niemieckie, czeskie, austro-węgierskie,
czy żydowskie. Kuchnia śląska jest jedną z najlepiej
rozpoznawalnych kuchni w kraju. Smaczna, różnorodna i pożywna,
obok gwary stanowi jeden z istotnych wyróżników mieszkańców
Śląska. Kuchnia ta oferuje bogactwo potraw, na które składają się
dania proste, treściwe, przygotowywane
ze składników ogólnie dostępnych i tanich, jak i dania wykwintne,
złożone, zwykle pojawiające się na świątecznym stole.
Różnorodność zup, mięs, ciast, trunków przyciąga do stołu
nawet najwybredniejszych smakoszy.
W folderze zamieściliśmy przepisy zebrane podczas
I Festiwalu Kuchni Śląskiej „Śląskie Smaki 2006”.
Zamieszczone przepisy mają wielką zaletę – potrawy są łatwe
do przygotowania, smaczne, a składniki niezbędne
do ich sporządzenia powszechnie dostępne.
Mam nadzieję, że przyrządzanie potraw, zaprezentowanych
na I Festiwalu Kuchni Śląskiej – „Śląskie Smaki 2006”
sprawi Państwu wiele przyjemności.
Zapraszam do kuchni i życzę smacznego!
Jan Grela
Prezes
Śląskiej Organizacji Turystycznej
Spis przepisów
Żurek śląski................................................................................. 4
Polywka z ziemniakami ................................................... 4
Zupa szczawiowa ...................................................................... 5
Siemieniotka z kaszą jęczmienną ................................... 5
Polewka na maślance ............................................................... 6
Prażuchy ziemniaczane z wędzonką
i kapustą zasmażaną po Rybarsku ................................6
Prażonki ...................................................................................... 7
Prażuchy (Kluski tlone) .................................................... 7
Ciaper kapusta z żeberkami ...................................................... 8
Garnuszek żniwiarza ....................................................... 8
Kapusta z grochem ................................................................... 9
Pierogi z grzybami .......................................................... 9
Kapusta z fasolą zasmażana ................................................... 10
Gołębie duszone w sosie śmietanowym
z podgrzybkami ............................................................10
Gicz cielęca duszona w sosie pomidorowym ........................ 11
Rolada zagłębiowska.................................................... 11
Polędwiczki wieprzowe faszerowane smażonką
z grzybami podane z zapiekanką ziemniaczaną
w sosie piwnym ....................................................................... 12
Makówki ........................................................................ 12
Kopa ......................................................................................... 13
Koło Gospodyń Wiejskich z Ornontowic – laureatki I miejsca w kategorii amatorzy
oraz wręczający „Złoty Druszlak 2006” Jan Grela – prezes ŚOT
Cieszyńskie poleśniki .................................................... 13
Żurek śląski
Składniki:
Wywar do żuru
– 2 l wody
– 700 g wędzonego,
surowego boczku
– włoszczyzna
– 3 suszone grzybki
– 2 cebule
– 500 g surowego
boczku, kiełbasy
i wędzonki
– 2 łyżki tłuszczu do
smażenia
– 1/2 l zakwasu
(ukiszonego z żytniej
mąki)
– 3 ziarenka ziela
angielskiego
– sól, pieprz czarny,
czosnek, liście
laurowe, majeranek,
natka pietruszki
– 2 jajka
– śmietana 30%
Wykonanie:
W 2 l wody ugotować wę-
dzony boczek z dodatkiem
włoszczyzny, aby powstał
wywar (po ugotowaniu wyjąć
z wywaru boczek i włosz-
czyznę). Grzybki namoczyć
w wodzie i obgotować.
Pokroić boczek, cebulę, kieł-
basę i zesmażyć. Połączyć
wywar z wędzonego boczku
z podsmażonymi: cebulką,
boczkiem i kiełbasą oraz
podgotowanymi grzybami
i wywarem z nich. Dodać sól,
liście laurowe, ziele angiel-
skie, pieprz czarny, 2 ząbki
czosnku, dolać zakwas.
Gotować ok. 20 min., dodać
majeranek i natkę pietruszki
i gotować jeszcze 10 min.
Sprawdzić smak i doprawić
według własnego gustu. Zu-
pę podawać z ugotowanym
na twardo jajkiem i kwaśną
śmietaną.
Dawniej, każda gospodyni
zakwas do żuru przygoto-
wywała samodzielnie, kisząc
mąkę żytnią, tzw: szrutkę na
wodzie, w garnku zwanym
żurokiem. Zaczynem fer-
mentacji był tzw: nociostek
– surowe ciasto chlebowe
lub skórka razowego chleba.
Aromat i smak żuru wzboga-
cał ząbek czosnku, odrobina
soli i cukru.
Składniki:
– 0,5 kg kości
schabowych
– pęczek szczawiu
– włoszczyzna
(dwie marchewki,
kawałek selera,
pietruszka, por,
cebula)
– 150 ml śmietany 30%
– 2 łyżki mąki
– 1 łyżka masła
– 1 jajko ugotowane
na twardo
Zupa szczawiowa
Wykonanie:
Ugotować wywar z kości
schabowych, dodając
włoszczyznę oraz szczaw
uprzednio zesmażony na
maśle. Po ugotowaniu wyjąć
kości i włoszczyznę. Wywar
należy zaprawić śmietaną
z dodatkiem mąki. Zupę po-
dawać z ugotowanym na
twardo i pokrojonym jajkiem.
Potrawa przygotowana przez Koło Gospodyń Wiejskich z Ryczowa.
Potrawa przygotowana przez Zagrodę Plastyczno-Kulinarną
„Maciejówka” z Żarek Letniska.
Zagroda Plastyczno-Kulinarna „Maciejówka”
Ostrów, ul. Jurajska 70, 42-311 Żarki Letnisko
Tel. +48 34 365 18 38
III. miejsce w kategorii amatorzy
Polywka
z ziemniakami
4
Wykonanie:
Gotować nasiona konopi,
odlewając wodę kilka razy,
aby pozbyć się smaku go-
ryczy. Kiedy nasiona konopi
zaczną pękać należy je od-
cedzić i ucierać drewnianą
pałką na sitku, przelewając
wodą, aby uzyskać mleczko.
Powstałe mleczko zagotować
z wodą i główką cebuli. Wy-
gotowaną cebulę wyjąć, a do
mleczka dodać słodką śmie-
Składniki:
– 1 l maślanki
– 2-3 łyżki słodkiej
śmietany
– 1 żółtko
– woda
– 1 łyżka mąki
– sól
– 100 g boczku
surowego
– 1 mała cebula
– 2 ziemniaki
Wykonanie:
Maślankę należy zagotować,
zrobić zasmażkę z mąki
i w o d y. Z a s m a ż k ę w l a ć
do gotującej się maślanki,
energicznie mieszając. Po
zagotowaniu dodać śmieta-
nę wymieszaną z żółtkiem.
Przyprawić solą. Polywkę
okrasić boczkiem przeto-
pionym z cebulą. Ziemniaki
ugotować oddzielnie i do-
dać do polywki.
Siemieniotka
z kaszą jęczmienną
5
tanę. Przyprawić pieprzem,
solą i cukrem. Zupę podawać
z kaszą jęczmienną uprażoną.
Nazwa potrawy pochodzi od
głównego składnika: konopi
lnianych czyli siemienia lnia-
nego. Stare, wigilijne danie
śl ą sk i e. Wedł ug w ie r zeń
ludowych potrawa ta miała
magiczną moc dzięki dużej
ilości zawartych w niej ziaren.
Składniki:
– 1 kg nasion konopi
– 1 cebula
– 100 ml słodkiej
śmietany
– sól
– cukier
– pieprz
Potrawa przygotowana przez Zespół Folklorystyczny „Wrzos”
z Ryczowa Kolonii.
Potrawa przygotowana przez Koło Gospodyń Wiejskich Dąbrowa
Górnicza-Tucznawa.
6
Składniki:
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
2 l maślanki
200 g boczku
2 cebule średnie
200 ml śmietany
2 ząbki czosnku
1 liść laurowy
3 ziarnka ziela
angielskiego
szczypta majeranku
pieprz
250 ml bulionu
warzywnego
2 łyżki smalcu
Wykonanie:
Polewka
Prażonki
na maślance
i cebulę w kostkę, zrumienić
na smalcu, następnie dodać
przyprawy, zalać przego-
towaną serwatką. Dodać
bulion i śmietanę.
Restauracja „AUSTERIA”
41-260 Sławków, ul. Rynek 2
www.austeria.slawkow.org.pl
Tel. + 48 32 261 18 34
Gotować maślankę ok. 20
min., odcedzić, aby oddzie-
lić twaróg od serwatki, która
stanowi podstawowy skład-
nik zupy. Pokroić boczek
Wykonanie:
Ziemniaki obrać i skroić
w plastry lub kostkę grubości
ok. 3 cm. Pokroić w plastry
boczek, kiełbasę i cebulę.
Dno garnka wyłożyć jedną
warstwą boczku i tłusz-
czem odpornym na wysoką
temperaturę np. smalcem,
przykryć warstwą ziemnia-
ków i cebuli – posolić, po-
pieprzyć, następnie układać
warstwę kiełbasy i boczku,
c z y n n o ść powtórz yć po
kolei, aż do wypełnienia
garnka. Wszystko przykryć li-
śćmi kapusty (liście powinny
wystawać za pokrywę) i za-
łożyć pokrywę, którą należy
mocno przykręcić. Garnek
ustawić na otwartym ogniu
Potrawa przygotowana przez Restaurację „Austeria” w Sławkowie.
(najlepiej na ognisku) i piec
ok. 40-50 min.
Prażonki (nazywane także
duszakami czy pieczonka-
mi) – potrawa wywodząca
się z regionu zawierciań-
skiego – Poręby. Prażonki
zawdzięczają swój początek
porębskiej fabryce garnków
żel iw nych , p on ieważ to
tu wyprodukowany został
pierwszy kociołek, w którym
przyrządza się potrawę.
W 2006 roku prażonki zosta-
ły wpisane na Listę Produk-
tów Tradycyjnych.
Składniki:
– 3 kg ziemniaków
– 300 g boczku
surowego
wędzonego
– 0,5 kg kiełbasy
cienkiej
– 3-4 duże cebule
– smalec
– jeden lub dwa liście
kapusty (może być
także sałata)
– sól
– pieprz mielony
Można także dodać
buraki.
Do pieczenia należy
użyć żeliwny bądź
aluminiowy garnek
(kociołek) z pokrywą
zakręcaną na śrubę.
II. miejsce w kategorii amatorzy
Prażuchy ziemniaczane
Składniki:
Wędzone mięso
wieprzowe z kością
– 2 kg mięsa wieprzo-
wego z kością wę-
dzonego (żeberka,
schab z kością)
– sól
– czosnek, kolendra
– liść laurowy
– szczypta cukru
– drewno śliwy
– ziele angielskie
Prażuchy
– 2 kg ziemniaków
– olej
– pieprz, sól
– 1 cebula
– 3 łyżki śmietany
Kapusta zasmażana
– 1 kg kapusty
kiszonej
– 300 g boczku
wędzonego
– 2 ziemniaki obrane
– mąka
– 1 marchew – utarta
na tarce o grubych
oczkach
– 1 cebula
– 2 ząbki czosnku
– sól, pieprz, kminek
Wykonanie:
1. Wędzonka: mięso do-
kładnie umyć i odsączyć
na ściereczce. Włożyć do
zalewy na 9-12 dni (zalewa:
3 l wody, sól, ziele angiel-
skie, liść laurowy, czosnek,
kolendra, cukier, wszystko
to zagotować i wystudzić).
Po okresie peklowania mię-
so wędzić ok. 2 godziny,
używając drewna ze śliwy.
Mięso przed po daniem,
podgrzać w piekarniku.
2. Prażuch y: ziemn iaki
obrać, wypłukać i zetrzeć na
tarce o drobnych oczkach,
z wędzonką i kapustą zasmażaną po Rybarsku
Potrawa przygotowana przez Koło Gospodyń Wiejskich z Poręby-
-Niwek.
Według przepisu Koła Gospodyń Wiejskich „Karlinianki” z Zawier-
cia-Karlina, składnikiem prażonek mogą być także buraki, które
należy ułożyć odpowiednio po warstwie ziemniaków.
doprawić do smaku i przeło-
żyć do rondla na rozgrzany
olej. Dodać śmietanę, sma-
żyć na wolnym ogniu, często
mieszając.
3. K apusta z asm a ż an a :
kapustę przepłukać i od-
cedzić, zagotować w wo-
dzie z marchwią, tartymi 2
ziemniakami i przyprawami.
Dodać zasmażkę z mąki
pszennej na boczku wędzo-
nym i cebuli. Doprawić solą
i pieprzem.
Prażuchy podawać z wę-
dzonką i kapustą zasmażaną
Prażuchy
(Kluski tlone)
Wykonanie:
Przesianą mąkę zrumienić
na patelni na jasnozłoty kolor,
następnie przełożyć do garn-
ka, zalać wrzącą, osoloną
wodą i rozcierać drewnianą
łyżką do uzyskania jednoli-
tego ciasta. Usmażyć pie-
czarki, następnie dodać je
do ciasta i wymieszać, pozo-
stawić na gorącej płycie na
7
Składniki:
�½ godziny, nie dopuszczać
do zagotowania. „Prażuchy”
podawać okraszone słoniną
i usmażoną cebulą.
– 2 szklanki mąki
(40 dag)
– �½ l wody
– sól
– 200 g pieczarek
– 50 g słoniny
– 1 cebula
Potrawa przygotowana przez Koło Gospodyń Wiejskich z Rybarzowic.
Potrawa przygotowana przez Koło Gospodyń Wiejskich „Rokicanki”
z Rokitna.
Składniki:
–
–
–
–
–
–
–
–
–
–
2 kg kapusty kiszonej
2 kg żeberek
2 łyżki smalcu
warzywa: seler, por,
cebula, marchewka
2 ząbki czosnku
natka pietruszki
3 ziarnka ziela
angielskiego
1 liść laurowy
pieprz biały
2 kg ziemniaków
Wykonanie:
Ciaper kapusta
z żeberkami
do niej wywar z gotujących
się żeberek, wymieszać i do-
prawić pieprzem. Ugotować
ziemniaki, utłuc, dodać do
nich smalec i pieprz biały.
Przyprawione ziemniaki
wymieszać z kapustą (jeżeli
masa jest zbyt gęsta, dodać
wywaru) i podawać z żeber-
kami.
Kapusta z grochem
Wykonanie:
Cały groch umyć, namoczyć
na kilka godzin, ugotować
w tej samej wodzie. Groch
łuskany gotować oddzielnie.
Kapustę posiekać nożem
i ugotować. Ugotowaną ka-
pustę wymieszać z grochem
Potrawa przygotowana
przez Ośrodek Wypoczynkowy
„Rycerka” w Rycerce Dolnej.
(wszystkie proporcje
można zmniejszyć
o połowę)
Żeberka umyć, pokroić na
porcje, ugotować w wodzie
z dodatkiem wszystkich wa-
rzyw. Mięso gotować ponad
godzinę, aż stanie się mięk-
kie. Kapustę pokroić i ugoto-
wać. Dodać ziele angielskie
i liść laurowy (po ugotowaniu
dodatki te można usunąć).
Kapustę odcedzić i dodać
łuskanym. Część grochu
całego dodać do kapusty,
pozostałą część przetrzeć
przez sito i połączyć z ka-
pustą. Doprawić zasmażką
z boczku, mąki i posiekanej
cebuli oraz solą i pieprzem.
Ośrodek Wypoczynkowy „Rycerka”
34-370 Rajcza, Rycerka Dolna
Tel. +48 33 864 40 67
Składniki:
– 1 kg kapusty kiszonej
– 20 g grochu
łuskanego
– 20 g grochu całego
– 2 cebule
– 60 g boczku
– 30 g mąki
– pieprz czarny, sól
Potrawa przygotowana przez Koło Gospodyń Wiejskich z Ornontowic.
Garnuszek
żniwiarza
8
Składniki:
– 1 kg umytych ziem-
niaków w skórkach
– 500 g fasolki
szparagowej
– 250 g kiszonych
ogórków
– 400 g wieprzowiny
bez kości
– 400 g wołowiny bez
kości
– 100 g wędzonego
surowego boczku
– 1 duża cebula
– 1 �½ szklanki
esencjalnego rosołu
wołowego
– 2 łyżki smalcu
– 2 łyżki masła
– mąka
– sól
– pieprz
– cząber
– pieprz ziołowy
– 1 cytryna
Wykonanie:
Mięso pokroić na cienkie
plastry, rozbić tłuczkiem,
skropić sokiem z cytryny. Tak
przygotowane mięso posy-
pać przyprawami, obtoczyć
w mące, usmażyć na smalcu,
przełożyć do rondla, podlać
rosołem i dusić. Boczek
i cebulę pokroić w kostkę
i lekko zrumienić na smalcu.
Fasolkę ugotować, następnie
wystudzić. Ogórki pokroić
w grubą kostkę. Ugotowane
ziemniaki w skórkach skroić
w plastry. Z masła i mąki zro-
bić zasmażkę, dodać wywar
z fasolki, gotować do chwili
aż sos zgęstnieje. Zasmażkę,
ogórki i fasolę dodać do sosu
z duszonego mięsa i dopra-
wić do smaku. Danie poda-
wać ułożone warstwowo.
Garnuszek żniwiarza wywo-
dzi się ze starej receptury go-
spodyń z okolic Żarnowca.
Dzisiaj przygotowuje się go
rzadko, jedynie na uroczysto-
ści dożynkowe. Kilkadziesiąt
lat temu kobiety zanosiły
mężczyznom pracującym
przy żniwach naczynie wy-
pełnione dwoma rodzajami
mięsa, i warzywami. „Gar-
nuszek” był bardzo sycącą
potrawą, w pełni zaspakajał
głód żniwiarzy i dodawał im
sił do dalszej pracy.
Pierogi z grzybami
Wykonanie:
Przygotować farsz:
grzyby namoczyć
na 12 godzin
w słodkim mleku.
Następnie ugo-
tować w osolonej
wodzie, ostudzić
i drobno pokroić.
Grzyby zesmażyć
z posiekaną cebulą,
doprawić solą i pie-
przem. Przygotować ciasto:
mąkę uformować w stożek
z wgłębieniem pośrodku.
Wlać do niego olej i wodę,
powoli zarabiając. Kiedy
powstanie spoista masa,
wyrabiać ciasto tak długo, aż
będzie gładkie i elastycz-
n e. Ciasto rozwałkować
cienko, wycinać szklanką
krą ż ki , n akł a dać na n ie
9
farsz grzybowy.
Krążki z farszem złożyć na
pół i zlepić. Pierogi wrzucić
na osoloną wodę i gotować.
Po wypłynięciu na wierzch,
gotować jeszcze 4 min. Po
odcedzeniu wody, pierogi
są gotowe do spożycia.
Składniki:
– 400 g mąki
– 1 szklanka gorącej
wody
– 1 łyżka oleju
– 50 g grzybów
suszonych
– 1 cebula
– 40 g tłuszczu
– sól, pieprz
Potrawa przygotowana przez Ośrodek Wypoczyn-
kowy „Rycerka” w Rycerce Dolnej.
Ośrodek Wypoczynkowy „Rycerka”
34-370 Rajcza, Rycerka Dolna
Tel. +48 33 864 40 67
Potrawa przygotowana przez Koło Gospodyń Wiejskich z Żarnowca.

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin