G O S P O D Y N I
I
KUCHARKA DOSKONAŁA
DLA
WSZYSTKICH STANÓW.
czyli
Nauka gotowania, smażenia i pieczenia smacznym sposobem
wszelkiego mięsa, drobiu, zwierzyny, ryb i jarzyn; robienia
melszpeyzów, pieczenia ciast, zaprawiania rozmaitych napojów,
smażenia konfitur, marynowania i zachowywania rozmaitych
owoców i jarzyn, z dołączonemi przepisami karmienia
drobiu, robienia octu, drożdżów , mydła i niektórych
Iekarstw domowych; tudzież bicia wieprzów, solenia i wę-
dzenia rozmaitego mięsiwa i robienia rozmaitych kiełbas,
kiszek, salcesonów i t. d.
Wydana przez
Zofią Wilhelminę z Koblanków Szeyblerową.
Edycya druga.
Podłóg ósmego wydania niemieckiego na język polski
przełożona.
w Wrocławiu
u Wilhelma Bogumiła Korna.
ł 8 3 7.
(wyd I 1835)
(Zachowano oryginalną pisownię)
-3-
Rozdział I
WSTĘP.
O przysposobieniu wszelkiego dzikiego i
swoyskiego drobiu do pieczenia i gotowania.
W szelki drób swoyski, n.p. kurczęta, kapłony, kaczki, gęsi, powinien przez dni kilka, a przynaymniey wieczo-rem przed użyciem bydź zabity; aby się obciągnął i wystygł, inaczey bowiem i naykruchsze i naydelikatniey-sze mięso jest twarde.
Drób przeznaczony na pieczyste, skubie się sucho, przyczem wszakże wystrzegać się trzeba zadzierania skóry, zwłaszcza u kurcząt. Po opaleniu, przy którem nie należy oczerniać skóry zbyt mocnym płomieniem. kładzie się drób na papierze lub słomie, smaruje skórką słoniny, a potem wyciera czystą chustą drobne piórka i inne nieczystości.
Tym sposobem sprawiony drób będzie bardzo piękny i biały.
Gęsi i kaczki po opaleniu obmywają się ukropem i otrębami. Indykowi, który ma pierś sterczącą, przytłuc ją należy przed wyprawieniem; aby jednakże nie popsuć skórki piersiowey, koleyno uderza się po obudwóch bokach piersi, i przy wyprawianiu kość piersiową zupełnie wyłamuje, skórka na szyi odsuwa się i szyia przy-cina cokolwiek; wól wyjąwszy ostróżnie, uciąć należy nogi, a zrobiwszy ostrożnie małe przecięcie na skórze bruszney, z lekka i tak wyprawia, że ptak bynaymniey nie traci swojego kształtu; po wyprawieniu należy go dobrze wymoczyć i wymyć, oczyszczony żołądek i wątróbkę, wkleszczywszy pomiędzy skrzydła, następnie uda przyginają się ze stron obudwóch , tak iżby piersi wysterczyły w górę, przez uda przepycha się w przek drewniany śpikulec, skóra na szyi odsuwa się ku grzbietowi, tak iżby żadnego otworu widać nie było, gdy wszystko to nastąpi, zatyka się ptaka na rożen, aby zaś piersi wygórowały, można je nadziać bułkami.
Drób do gotowania przeznaczony i nie długo zachować się mający, można sparzyć ukropem, przyczem pos-tępować należy tym sposobem:
Zaraz po zabiciu zostawia się kurczęta przez godzinę w zimney wodzie; przez ten czas przystawia się wody do ognia, skoro ta się zawarzy, wyjąwszy kurczęta z zimney wody i otrząsnąwszy trzymając za nogi, kładzie się takowe do ukropu, z którego wszakże szybko wyjąć je znowu należy, doświadczając, czyli pierze łatwo puszcza, co gdy nie następuje jeszcze, znowu do ukropu kłaść je trzeba, i tak długo w nim zostawiać, dopóki pióra nie wychodzIą z naywiększą łatwością. U kurcząt wystrzegać się trzeba zaparzenia i dlatego do ukropu dolewać cokolwiek zimney wody, zaparzone bowiem z trudnością tylko oskubać i oczyścić się dają.
Po oskubaniu przecina się skóra wzdłuż szyi, z tyłu wyimuje wól wraz z gardzielą, wykłuwa oczy, zupełnie
odcina spodnią część dzioba, i oczyszcza wierzchnią część jego; tak przysposobione kurczęta kładzie się na głęboką misę i okrywa chustą. aby powietrze do nich nie dochodziło;
wprzód jednakże potrzeba wymoczyć je na czas krótki i dobrze umyć; wystawione bowiem na wpływ powie-trza, łatwo czerwienieją lub czernieją.
Stare kapłony i gołębie bardziey mogą bydź parzone,...
szumadam