Miernik R. - 150 domowych przetworów z owoców warzyw i grzybów.pdf

(2829 KB) Pobierz
Robert Miernik
domowych przetworów
z owoców, warzyw
i grzybów
150
W ydaw nictw o S p ółd zielcze
PRZETWORY APERTYZOWANE
A pertyzacja wysuwa się na czoło metod konserwo­
wania mięsa, owoców, w arzyw i grzybów w w arun­
kach domowych (i nie tylko domowych). z uwagi na
szeroki asortym ent i wartość przetworów, jakie może­
my tą drogą otrzymać. Produkty ąpertyzow ane zbliżo­
ne są smakiem do świeżych, zachowują większość wi­
tam in i soli m ineralnych oraz dają się przechowywać
przez dłuższy czas.
Nazwa apertyzacja pochodzi od nazwiska francus­
kiego uczonego Mikołaja Apperta, który w czasie wo­
jen napoleońskich, kiedy problem dostaw żywności dla
oddalonych od k raju wojsk nastręczał wiele trudności
z uwagi na nietrwałość produktów, zapoczątkował, w
roku 1810, praktyczną metodę konserwowania żyw­
ności.
Przez apertyzację rozumiemy pasteryzowanie i ste­
rylizację produktów.
Pasteryzowanie
polega na zamknięciu produktów
żywnościowych w szczelnych naczyniach (w w arun­
kach domowych są to słoje lub butelki), a następnie
na ogrzewaniu ich w tem peraturze nie przekraczającej
100°C tak długo, aż zostaną zniszczone enzymy i we­
getatyw ne form y drobnoustrojów obecne w utrw ala­
nych produktach żywnościowych.
Sterylizacja
natom iast różni się od pasteryzacji tym ,
że ogrzewanie musi być prowadzone w tem peraturze
powyżej 100°C (przeważnie do 121°C) w specjalnych
aparatach ciśnieniowych, zwanych autoklawami, co
oczywiście w w arunkach domowych jest nieosiągalne.
3
Wspomniałem jednakże o tej metodzie, ponieważ nie
wszystkie produkty mogą być pasteryzowane. Do ta ­
kich produktów należą przede wszystkim warzywa nie-
kw aśne lub mało kwaśne. Aby w arzyw a te utrw alić
w procesie pasteryzacji w w arunkach domowych sto­
sujem y metodę pośrednią, tak zwaną tyndalizację. Po­
lega ona na tym, że produkty zam knięte w słojach
poddajem y pasteryzacji w najwyższej osiągalnej tem ­
peraturze, a więc 100°C, studzimy i odstawiamy. Czyn­
ność pasteryzowania pow tarzam y dwukrotnie, a na­
w et trzykrotnie, w odstępach dobowych.
Metoda ta nie zawsze daje pomyślne wyniki, o czym
należy pam iętać i z czym należy się liczyć przy jej
stosowaniu. Ogromne znaczenie ma zachowanie czysto­
ści naczyń i pomieszczeń oraz czystości osobistej, a
także odpowietrzanie przetw oru przed pasteryzacją —
o czym będziemy mówić dalej.
Pew ną pomocą w otrzym aniu pozytywnych w yni­
ków tyndalizacji może być zasolenie wody, w której
są pasteryzowane słoiki. I tak na przykład dodatek
soli kuchennej w ilości 20%, czyli 20 dag na litr wody,
podnosi tem peraturę w rzenia wody w naczyniu otw ar­
tym do praw ie 105°C, a więc w ystępuje tu zjawisko
częściowej sterylizacji.
Zasoloną wodę można oczywiście stosować wielokrot­
nie.
Przygotowanie przetw orów pasteryzowanych lub tyn-
dalizowanych obejm uje następujące czynności:
— przygotowanie surowców,
— czyszczenie, usuw anie części zbędnych, mycie, płu­
kanie,
— nakładanie (nalewanie) do naczyń,
— dopełnianie zalewą,
— odpowietrzanie,
— zamykanie naczyń,
— podgrzewanie,
4
— studzenie,
— przechowywanie gotowych wyrobów.
Jakość gotowego w yrobu zależy od jakości użytych
do przerobu surowców, dodatków i przypraw . Proces
pasteryzowania nie popraw i jakości produktów, toteż
do wyrobu przetworów pasteryzow anych należy brać
owoce i w arzyw a dobrej jakości, zupełnie świeże, zdro­
we, niezleżałe.
Przygotowanie surowca m a na celu odrzucenie pro­
duktów zepsutych lub psujących się, nadgniłych, po­
gniecionych, z plam am i chorobowymi (grzybek, pleśnie),
pożółkłych, przejrzałych itp. N ajbardziej wartościowy
na przetw ory pasteryzow ane jest surowiec, który wcho­
dzi w stadium dojrzewania, użyty w prost po zerw aniu
lub w niedługim czasie po zerwaniu.
Podczas przyrządzania przetworów bardzo ważna jest
czystość, i to nie tylko naczyń, ścierek, przyborów,
ale również czystość osobista osób przygotowujących
przetw ory oraz czystość pomieszczenia, w którym w y­
konuje się przetwory.
Surowce należy po przebraniu starannie wypłukać —
najlepiej pod bieżącą wodą; jeśli są zanieczyszczone,
to naw et parokrotnie — w celu dokładnego zmycia
piasku, kurzu oraz m ikroflory pokryw ającej powierzch­
nię. Mycie powinno przebiegać możliwie szybko, aby
uniknąć ługowania cennych składników.
Obierać i kroić należy wyłącznie nożami ze stali
nierdzewnej, kwasoodpornej.
Części rozdrobnione należy chronić przed dostępem
światła i powietrza. Światło powoduje utlenianie, brą­
zowienie (jabłka, gruszki) i ciemnienie produktu oraz
rozkład witam in, powietrze natom iast zawiera miliony
drobnoustrojów (bakterii, drożdży, pleśni) w yw ołują­
cych inne, niepożądane procesy.
Jako opakowań do przetworów domowych aperty-
5
zowanych używamy: słoików — weków lub tw is­
tów — i butelek.
Weki są to słoje składające się z czterech części:
właściwego słoika o pojemności 1 litr lub 1/2 litra
(takie produkuje nasz przem ysł krajowy), gumowego
pierścienia, tzw. uszczelki, pokrywki szczelnie przy­
legającej wystającym rantem do wgłębienia w brzegu
słoja oraz metalowej sprężynki, która po założeniu
przyciska wieczko do słoika.
Weków można używać przez sze­
reg lat, wymieniając jedynie co
pewien czas uszczelki (gumki), któ­
re przez wielokrotne używanie za­
tracają elastyczność, rozciągają się,
parcieją, pękają itp.
Przed użyciem należy sprawdzić,
czy weki nie są pęknięte lub w
którym ś miejscu wyszczerbione
(dotyczy to szczególnie pokrywki).
Należy również sprawdzić szczel­
ność zamykania słoika. Przepro­
wadzam y to w bardzo prosty spo­
sób. Zakładamy uszczelkę na sło­
ik, do w nętrza wrzucam y kaw a­
łek zapalonego papieru, szybko na­
kładam y pokrywkę i przyciskamy
Rys. 1. Słoik Wec-
ją dłonią do czasu, aż papier spło­
ka (wek)
nie. Proces spalania zużył tlen, roz­
rzedził powietrze i zmniejszył ciśnienie w słoiku. Jeśli
potem nie można dłońmi oderwać pokryw ki od słoika,
jest to dowodem, że zamknięcie nastąpiło, że wszy­
stkie części słoika nadają się do użycia.
Aby zwiększyć elastyczność używ anych kilkakrotnie
uszczelek gumowych, należy je przed użyciem zalać
w rzącą wodą, do której dodano szczyptę sody oczysz­
czanej, i przetrzym ać przez 5—10 m inut. Jeśli uszczel­
6

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin