Ciastkarstwo 07.11.doc

(67 KB) Pobierz

Ciastkarstwo

Ciastkarstwo 07.11

Schemat przygotowania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

Jaja cukier tłuszcz mąka środki spulchniające

Wbijanie ubijanie mieszanie i przesiewanie

Mieszanie

Ogrzewanie 420C

Ubijanie mieszanie

mieszanie

Ciasto biszkoptowe nie wymaga mąki o silnym glutenie à cieńsze ścianki i delikatna struktura.

Mnogość receptur wynika z rozwoju technologii:

· Drożdże piekarskie à standaryzowana moc

· Zastosowanie chemicznych spulchniaczy, np. proszek do pieczenia ( wodorowęglan sodu – posmak mydlasty, wodorowęglan amonu – posmak amoniakalny) dodawane są do niego aromaty maskujące negatywne skutki organoleptyczne.

Wady ciast biszkoptowo tłuszczowych i ich przyczyny:

1. oddzielenie się jaj od tłuszczu w czasie napowietrzania, tzw. warzenie àjaja lub tłuszcz są zbyt chłodne, należy je podgrzać lub dodać mąkę

2. wyroby zbite lub z niedostatecznie wykształconymi porami miękiszu, zakalec, mała objętość à niedostateczne napowietrzenie masy, zbyt długie mieszanie masy z mąką powodujące zaciągnięcie ciasta

3. ciasto lekkie, opada à zbyt duży udział masy jajkowo-cukrowej i środków spulchniających.

Ciasto biszkoptowo-tłuszczowe:

· babki

· keksy

· sękacze

· ciasta (przkładane, korpusowe)

· herbatniki

Duży dodatek tłuszczu 25-40% zwiększa kaloryczność, poprawia smakowitość, hamuje czerstwienie, obniża porowatość.

Schemat przygotowanie wyrobu keksów

Jaja cukier margaryna owoce z syropu bakalie mąka

Ogrzewanie ubijanie odsączanie przesiewanie

i ubijanie krojenie

proszek mieszanie

do piecz.

Sub. Zapachowe mieszanie mieszanie

Napełnianie form

Nacinanie

Wypiek

Chłodzenie

Wady keksów i przyczyny ich powstawania:

Mała objętość miękiszu, zbity, niedostatecznie wykształcony z zakalcem à niedostatecznie napowietrzona masa, zbyt długie mieszanie ciasta powoduje naciągnięcie
Miękisz o różowym odcieniu à zbyt długi wypiek w niskiej temp,
miękisz ciemny, zakalec wokół owoców à niewłaściwe odsączenie owoców
opadanie owoców na dno formy à zbyt lekka masa, za mały dodatek mąki, zbicie wyrobów w czasie wypieku