PRZETWORY RYBNE.docx

1.       Rodzaje ryb:

a)      Słodkowodne

-ich rodziny o największym znaczeniu:

*karpiowate np. karp, leszcz, płoń
*łososiowate np. pstrąg, sielawa, sieja
*szczupakowate np. szczupak
*węgorzowate np. węgorz
*okoniowate np. okoń, sandacz

-wartość kulinarna tych ryb zależy od:
*wielkości
*smaku mięsa
*zawartości ości
np. dobry smak mięsa i mala zawartość ości to ryby łososiowate i węgorz
np. ryby o smacznym mięsie i dużej zawartość ości to leszcz, karać, płoć, ukleja
 

b)      Morskie

- ich rodziny:
*śledziowate np. śledź
*dorszowate np. dorsz, morszczuk
*skorpenowate np. karmazyn
*łososiowate np. łosoś, troć
*tuńczykowa te np. tuńczyk
*makrelowate np. makrela
*flądrowate np. flądra, halibut
*solowate np. sola

-cechy:
* mniejsza zawartość ości od słodkowodnych
*ich przetwory mają wysoką wartość odżywczą
 

c)      Bezkręgowce morskie
-gromady:
*skorupiaki np. kraby, krewetki, raki, langusty, homary
*głowonogi np. kalmary, ośmiornice, mątwy
*ślimaki np. ucho morskie, winniczek
*małże np. ostrygi, przegrzebki, mule, sercówki

2.       Składniki odżywcze w mięsie rybim:

a)      skład chemiczny zależy od: gatunku, wieku, miejsca żerowania, czasu połowu i innych

b)      50-58% wody

c)      20-25% białka
*białko o bardzo wysokiej strawności ok. 93-97% (z powodu malej zawartości tkanki łącznej)
*najbogatsze w białko ponad 20% są tuńczyk i halibut
*średnia zawartość białka 15-20% mają karmazyn, dorsz, makrela, śledź, łosoś
*ubogie w białko są węgorz i troć, poniżej 15%
 

d)      0,2-54% tłuszczu
*wysoka przyswajalność
*niska temperatura topnienia
*kwas n-3 obniża poziom lipidów w osoczu krwi, zmniejsza skłonności do powstawania zakrzepów, norm aluzją ciśnienie krwi, usprawniają pracę mięśnia sercowego ( hamują rozwój zmian miażdżycowych, zdolność hamowania procesów nowotworowych, intensywności reakcji zapalnych i alergicznych, dobry wpływ na rozwój i funkcjonowanie układu nerwowego
*bogate w te tłuszcze powyżej 7% są: łosoś, makrela, szprot, śledź, węgorz, sardynka
*ubogie w tłuszcz, chude ryby to tuńczyk, dorsz, morszczuk, sola, okoń, sandacz, szczupak
 

e)      0,5-5,6 soli mineralnych
*fosfor
*siarka
*chlor
*potas
*sód
*magnez
*wapń
*żelazo
-mikroelementy:
*cynk
*miedź
*mangan
*jod
 

f)       0,1-0,4% węglowodanów w postaci glikogeny
 

g)      witaminy z grupy B oraz A, D i E
*występują w tłuszczach (wyjątek z gr B)
 

3.       Podział i charakterystyka przetworów rybnych
-mięso ryb jest mało trwałe ze względu na wysoką zawartość wody, wysoką aktywność enzymów tkankowych i bakteryjnych, szybkie reakcje chemiczne i biochemiczne prowadzące do rozkładu tkanek ustrojowych

- ze względu na małą trwałość ryby poddaje się utrwaleniu za pomocą:
*niskich temperatur np. zamrażanie
*wysokich temperatur np. sterylizacja termiczna i dezaktywacja enzymów
*suszenie
*zastosowanie substancji utrwalających

4.       Grupy przetworów rybnych

a)      Ryby mrożone
Ryby chłodzone lub mrożone:
-najpierw poddaje je się wstępnej obróbce mechanicznej
*płukanie
*wykrwawianie
*odtłuszczanie
*odgardlanie /patroszenie
*odgławianie
*mycie
*filetowanie
*odskórzanie

-proces chłodzenia z użyciem wody morskiej, lodu  lub chłodzenia w kontrolowanej atmosferze z dodatkiej CO2
-przechowywanie ryb w sposób ciągły w temperaturze chłodniczek ok. 0*C
 

Ryby zamrażane
- z lub bez wstępnej obróbki termicznej
-niska temperatura zamrażania i przechowywania minimum -18*C
- w ten sposób niszczeniu ulegają formy wegetatywne drobnoustrojów (wyjątek psychrofilne)
-pogoszenie cech sensorycznych i właściwości organoleptycznych

b)      Ryby solone

- zastosowanie czynników osmoaktywnych np. NaCl polega na bakteriostatycznym działaniu wywołanym procesami:
*plazmolizą komórek bakteryjnych, spowodowana wysokim ciśnieniem osmotycznym
*denaturacją białka drobnoustrojów pod wpływem chlorku sodowego
*obniżeniem rozpuszczalności tlenu

-rodzaje solenia
*na sucho, wymieszanie surowca z solą kuchenną
*na mokro w solance zalewowej
*korzenne z dodatkiem przypraw korzennych i składnikow aromatycznych
*z dodatkiem enzymów proteolitycznych

Wskaźnik zasolenia
-określa stosunek zawartości wody do zawartości soli kuchennej w tkance mięśniowej
-rodzaje ryb wg wskaźnika zasolenia:
*mocno solone- wskaźnik mniejszy od 3,0, zawartość soli w tkance mięśniowej powyżej 14%
*średnio zasolone- wskaźnik 3,0-3,7 zawartość soli w tk mięśniowej od 10-14
*słabo solone- wskaźnik wyższy od 3,7 zawartość soli w tk mięśniowej od 6 do 10%
-solone korzenne i aromatyczny- dodatek przypraw korzennych o zawartości soli ponad 10%
-solenia morskiego- ryby niesortowane, poddawane na łowisku soleniu w beczkach na sucho, bez odpływu solanki

-efekt końcowy solenia
*wzrost masy nasolonej ryby
*migracja białek z ryb do solanki
*spadek zawartości azotu i białek rozpuszczalnych w tkance rybnej
*wolne aminokwasy i substancje niebiałkowe zawierające azot w solance

-Rodzaje śledzi mocno solonych
*matjasy- produkt o największych walorach smakowych, soczysty, o delikatnej teksturze i łagodnym smaku
*śledzie tłuste- powyżej 15% tłuszczu i dobrych walorach smakowych
* śledzie pełne
*śledzie chude- 7-15% zawartość tłuszczu i gorsze walory smajowe
*śledzie wybrakowane
*śledzie korzenne

-Anchovis
*wytwarzane z sardeli
*dojrzewają przez 6-7 miesięcy w roztworze soli kuchennej i w T 17-22*C

-Kawior
* z ikry ryb jesiotrowatych czarny
*z kiry ryb łososiowatych czerwony
*cechy: sypki, kulisty, sprężysty, z mocną błoną

c)      Ryby wędzone
-głównym celem wędzenia jest otrzymywanie produktu o charakterystycznych, bardzo wysokich walorach sensorycznych: barwie, zapachu, smaku i soczystości

-skład i działanie dymu wędzarniczego:
*węglowodory
*fenole
*aldehydy
*ketony
*kwasy karboksylowe
*wpływ bakteriobójczy
*zapobiega jełczeniu tłuszczów

Rodzaje wędzeń:
-wędzenie gorące
*poprzedzone lub łączone z obróbką cieplną w gorących gazach o T przekraczającec 80*C
*powoduje całkowitą denaturację białek mięśniowych
*np. dorsze, śledzie, makrele, ostroboki, węgorze, sieje, sielawy
*niewielka trwałość
-wędzenie zimne
*T do 30*C
*np. śledź, makrela, łosoś
*niewielka trwałość 

d)      Marynaty rybne
-przetwory otrzymywane przez utrwalenie ryb świeżych lub solonych roztworem octu i soli z ewentualnych dodatkiem przypraw, nie wymaga obróbki cieplnej
-obniżenie pH przez roztwór kwaśnych powoduje uaktywnienie enzymów tkankowych typu KATEPSYN powodując szybką degradację białka
-po 8 dniach przechowywania część azotu białkowego ulega odszczepieniu
-tempo hydrolizy białek ulega zwolnieniu

Rodzaje marynat:
-zimne
*w roztworze octu i soli
*niepoddawane obróbce termicznej
*z ryb tłustych np. śledzie, szproty, sardynki, alozy
*marynata może zawierać: majonez, zalewy pikantne, cukier i środki słodzące
-gotowane
*niedojrzewające w kąpieli marynującej
* z zalewą octową
*np. śledzie, makrele, ryby dorszowate, węgorze, łososie, karmazyny
*stosunek ryb do zalew 1:1
*zalewa powinna zawierać 2% kw octowego i 3% soli
-smażone
*głównie ze śledziowatych, dorszowatych, makreli, ostroboków, płastug i innych
*w postaci odgłowionych tusz
*smażone w obtoczeniu w mące
*zalewa octowa oprócz kw octowego i soli zawiera przyprawy i środki słodzące

-Środki utrwalające ryby:
*kwas benzoesowy
*benzoesan sodowy
*kwas sorbowy
*sorbinian sodowy
 

e)      Konserwy rybne
-czynnikiem utrwalającym jest wysoka temperatura

-czynniki związane ze skutecznością sterylizacji:
*temperatura i czas ogrzewania niezbędna do zniszczenia form wegetatywnych drobnoustrojów
*odporność cieplna form wegetatywnych drobnoustrojów
*oporność cieplna przetrwalników

-zakończenie procesu sterylizacji
*sterylność produktu
*gotowość kulinarna (skruszenie kręgosłupa i odpowiednia że latynizacja kolagenu)

-Rodzaje konserw rybnych:
*w sosie własnym z ryb świeżych lub mrożonych, sosem jest naturalny sok wydzielony z mięsa ryb podczas obróbki termicznej
*w zalewie olejowe z ryb parowanych, podwędzanych lub podsuszanych
*w sosie pomidorowym i w innych sosach
*z farszem
*z warzywami
*turystyczne
*pasztety z cz jadalnych ryb z dodatkiem przyprawy

-odpowiednie parametry do długotrwałego przetrzymywania konserw 12-18 miesięcy
* T ok. 0*C
* 80 % wilgotności powietrza

-Przyczyny psucia się konserw:
*zbyt duże zakażenie wstępne surowca
*wtorek zakażenie konserw po sterylizacji przez nieszczelną podwójną zakładkę
*chemiczne oddziaływanie treści konserwy na wewnętrzną powierzchnię puszki
* w wyniku zepsucia się puszki uzyskuje się puszkę z bombażem  lub puszki płasko kwaśne
 

f)       Prezerwy rybne
-duże walory sensoryczne
- z ryb świeżych, mrożonych, solonych, wędzonych, utrwalonych solą, ewentualnie z dodatkiem innych zw chemicznych
-zamykane w hermetycznych opakowaniach
-bez sterylizacji
- o korzennym smaku i zapachu
- utrzymuje się poprzez dodanie do surowca rybnego, solonego w zalewach korzennych jarzyny i zioła

-Grupy asortymentowe prezerw:
*w oleju
* w zalewach i sosach
*pasty

-Odpowiednie parametry do przechowywania prezerw
*warunki chłodnicze od 0 do 5*C
* 80% wilgotność powietrza
 

5.       Jadalne bezkręgowce
-zawierają mniej białka i tłuszczów w porównaniu z rybami, natomiast więcej żelaza cynku i miedzi
-wysoka zawartość cholesterolu (wyjątek krab)
-wysoka zawartość steroli ograniczają przyswajanie cholesterolu

-Formy bezkręgowców
*w stanie świeżym
*mrożone
*konserwy

-jadalna część
*mięso z odwłoka i kleszczy

6.       Badanie jakości przetworów rybnych

a)      Badania pełne
-wykonuje się w przypadkach
*uruchomienia produkcji określonego asortymentu
*kwalifikowania asortymentu do oznaczania znakiem jakości lub do certyfikatu zgodności
*po istotnych zmianach procesu technologicznego i składu surowców
*po przerwach w produkcji określonego asortymenty trwających dłużej niż rok
*na żądanie organów nadzoru i kontroli
 

b)      Badania niepełne
-wycinek badan pełnych
-wykonuje się dla każdej partii produkcyjnej
-prowadzone w zakładach przetwórczych by określ ich jakość produkowanych przetworów