1. Marynaty owocowe i warzywne-to aromatyczno-kwaśne pasteryzowane przetwory w zalewie kwaśnej lub slkdo-kwaśnej-otrzymywane z jednego lub kilku gatunków owoców, warzyw lub grzybów-z dodatkiem octu, kwasu mlekowego lub innych kwasów spożywczych, soli, cukru i przypraw aromatyczno-smakowych tj. liść laurowy, ziele angielskie, gorczyca, imbir, cynamon, goździki-najpopularniejsze marynaty owocowe to śliwkowe i gruszkowe-najpopularniejsze marynaty warzywne to ogórki konserwowe, papryka, dynia, cebula, karłowate patisony, buraki ćwikłowe -trwałość marynat zapewnia dodatek kwasu spożywczego i proces pasteryzacji (w T 70-80*C przez 10-20min)- w marynatach kwaśnych mogą rozwijać się bakterie mlekowe, octowe, drożdżowe, a w przypadku nieszczelnych opakowań też pleśnie-zazwyczaj pakowane hermetycznie: zamknięte słoje, puszki z blachy powlekanej
2. Do marynat zalicza się także przetwory tj.:
a) Pikle-marynaty z dodatkiem cukru
b) Korniszony- niewielkie ogórki długości 2-6cm i grubości do 2,5cm w zalewie octowej z dodatkiem estragonu, liści laurowych, tymianku i małych cebulek
c) tarty chrzan w occie
d) chutney- gęsta, słodko kwaśna i ostra w smaku mieszanka owoców i/lub warzyw i przypraw
e) sałatki warzywne w zalewie- rozdrobnione warzywa z dodatkiem cukru, soli, kwasów spożywczych, +/- olejków roślinnych i przypraw aromatyczno-smakowych, o smaku łagodnym albo ostrym
3. Wymagania jakościowe dla owoców i warzyw marynowanych obejmują:
a) cechy sensoryczne- wygląd- dobrze zachowany-barwę- typowa dla danego gatunku-klarowność zalewy- klarowna lub opalizująca- konsystencje- owoców zwięzła i jednolita-smak i zapach-aromatyczny, kwaśno-słodki, bez obcych posmaków i zapachów
b) kwasowość ogólną
c) zawartość ekstraktu ogólnego- od kilku do kilkunastu procent
d) masę owoców i warzyw po odcieknięciu zalewy
e) masę netto
f) zawartość zanieczyszczeń organicznych i mineralnych
g) parametry mikrobiologiczne
h) zawartość metali szkodliwych dla zdrowia
4. Podział marynat ze względu na stężenie kwasu:
a) łagodne: -zawierające 0,4-0,8% kwasu octowego, -np. ogórki konserwowe
b) średnio ostre-zawierające 1-1,5% kwasu octowego-np. dynia lub śliwki w occie
c) ostre-zawierają ok. 3% kwasu octowego -np. korniszony, papryka
5. Konserwy warzywne i warzywno mięsne-przechowywane w opakowaniach szklanych (słoje) lub metalowych (puszki aluminiowe)
a) Warzywne-to przetwory uzyskiwane z jednego lub kilku gatunków całych lub rozdrobnionych świeżych warzyw lub grzybów pozbawionych części niejadalnych-z dodatkiem roztworu soli kuchennej i przypraw aromatyczno-smakowych, +/- przecieru pomidorowego, koncentratu pomidorowego, cukru-utrwalane przez sterylizację-najpopularniejsze to: groszek konserwowy, fasolka konserwowa, kukurydza konserwowa, szparagi, szpinak, szczaw, marchew, mieszanki warzywne konserwowe, grzyby sterylizowane, rośnie popularność na zupy warzywne konserwowe
b) Warzywno-mięsne -to przetwory z warzyw i mięsa lub podrobów, +/-produkty mączne zalane sosem z dodatkiem przypraw aromatyczno-smakowych-utrwalane przez sterylizację w temperaturze ok. 116*C w czasie 25-65 minut, bądź wyższej jak przetarty szpinak w temperaturze 121-122*C-najpopularniejsze to: bigos, fasola z mięsem, flaki z warzywami, gołąbki w sosie warzywnym lub grzybowym, gulasze, klopsy z sosem warzywnym
6. Wymagania jakościowe dla konserw
a) Cechy sensoryczne:-wygląd- naturalny lub nadany w procesie rozdrabniania kształt-konsystencja warzyw- miękka, wyrównana i nierozpadająca się -barwa-smak i zapach- charakterystyczne, bez posmaków i zapachów obcych-wygląd zalewy- klarowna lub opalizująca, z zawiesiną i/lub osadem
b) Zawartość soli kuchennej nie więcej niż 1,0%
c) Kwasowość nie więcej niż 5,2-5,4
d) Zawartość masy netto
e) Zawartość masy warzyw odciekniętych z zalewy
f) Zawartość zanieczyszczeń organicznych i mineralnych
g) Parametry mikrobiologiczne
h) Zawartość metali szkodliwych dla zdrowia
7. Kwaszonki owocowe i warzywne-metoda biologiczna-bardzo dobry sposób utrwalania żywności-dobrze zachowuje składniki odżywcze surowca, w tym witaminę C-powstające podczas fermentacji składniki korzystnie działają na organizm
8. Czynniki utrwalające Kwaszonki owocowe i warzywne
a) Kwas mlekowy-powstający podczas fermentacji mlekowej, podstawowego procesu kiszenia (kwaszenia)- w wyniku fermentacji mlekowej następuje rozkład węglowodanów na kwas mlekowy który obniża pH środowiska -kwas mlekowy jest inhibitorem do wzrostu wielu drobnoustrojów
b) Drożdże-wytwarzające: alkohol etylowy, dwutlenek węgla, kwas octowy- kwasy organiczne powstające podczas kiszenia chronią produkt przed rozwojem bakterii gnilnych i chorobotwórczych oraz nadają kiszonkom charakterystyczny smak i aromat
c) Sól-1-3%
d) Ograniczony dostęp tlenu
e) Niska temperatura
9. Czynniki wywołujące zepsucie warzyw i owoców kiszonych:
a) Obecność pleśni i drożdży kożuchujących
b) Związki pektynowe ( u ogórków), Bakterie z rodzaju Bacillus ( ogórków),Drożdże i bakterie z rodzaju Aerobacter są przyczyną mięknięcia ogórków i powstawania w nich pustych przestrzeni
c) Aerobacter aerogennes i Bacterium aberholdi wywołują śluzowacenie zalewy i zwiększenie kwasowości, gorzknienie ogórków
10. Metody opóźniania psucia kwaszonek
a) Usuwanie kożucha drożdżowo-pleśniowego z ich powierzchni
11. Procesowi kwaszenia w Polsce poddaje się:-ogórki-białą kapustę-soki warzywne (głównie z buraków-buraki ćwikłowe-kapustę pekińską-pomidory-czosnek-grzyby-oliwki
12. Proces kwaszenia
a) kapusty-poprzedzony obróbką wstępną: sortowanie, oczyszczanie rozdrabnianie-umieszczanie surowca w kwasoodpornych silosach lub drewnianych kadziach-surowiec jest przesypywany solą kuchenną w ilości 2-2,5%-mogą być dodawane czyste kultury bakterii kwasu mlekowego, dodatki smakowe: kminek, jabłka, marchew, cukier- ubijanie w zbiornikach
b) ogórków-moczenie, mycie, nakłuwanie- przygotowanie roztworu soli kuchennej o stężeniu 4-7%-dodatki aromatyczno-smakowe wykorzystuje się: świeży koper, korzenie i liście chrzanu, czosnek, pieprz czarny, gorczycę, liście laurowe, kolendre, liście porzeczek i liście winogron-ułożenie w plastikowych lub drewnianych pojemnikach
-ułożenie i przełożenie ogórków w plastikowych lub drewnianych pojemnikach przyprawami-zalewanie zalewą-szczelne zamknięcie
-kapusta i ogórki mogą być utrwalane w procesie pasteryzacji
13. Znaczenie kwaszonek-dobre źródło witaminy C-dobre źródło soli mineralnych-zawiera duże ilości błonnika i acetylocholiny która bierze udział w regulacji ciśnienia krwi i działa korzystnie na perystaltykę jelit-znaczne walory smakowo-zapachowe
14. Cechy kiszonek
a) Cechy sensoryczne-wygląd: dobrze zachowany-barwa: osłabiona w stosunku do surowca wyjściowego-konsystencja: jędrna-smak i zapach: charakterystyczny dla fermentacji mlekowej, lekko ostry, aromatyczny, kwaśny i słony, niedopuszczalny zapach jełki, gnilny, alkoholowy lub stęchły
b) Wymiary
c) Wygląd zalewy-klarowna, dopuszczalne nieznaczne zmętnienie i opalizacja-objawy zapleśnienia i śluzowacenia niedopuszczalne
d) Wygląd przekroju
e) Kwasowość ogólna, czynna i lotna-ogórki: 0,8-1%-kapusta kiszona: 1,0-1,5%
f) Zawartość soli kuchennej-ogórki: 1,5 do 3,5%-kapusta kiszona: nie więcej niż 0,4%
g) Zawartość zanieczyszczeń mineralnych
h) Zawartość zanieczyszczeń organicznych pochodzenia roślinnego
15. Wady kapusty kiszonej :-niewłaściwa barwa spowodowana np. kontaktem z tlenem-nietypowy smak-mętność zalewy-zbyt mała kwasowość-zbyt duża kwasowość-zbyt duża zawartość soli
16. Wady ogórków kiszonych-obecność pustych komór i ciągliwość zalewy-deformacja ogórków na skutek zgniecenia-pomarszczenie powierzchni na skutek zbyt wysokiego stężenia soli-mętność i ciemnienie zalewy na skutek działania światła dziennego lub dodatku chlorku wapnia
Elesmera