Długosz W., Szczepańska A. - Desery.pdf

(12890 KB) Pobierz
W.
l)JuHosz
ASz
·
czepaiiska
.
Desery
'::-:
.
Recenzent: Kazimiera Pyszkowska
*
Redaktor: Tadet?sz
Kłossowski
.'
Okładkę projektował:
Franciszek Winiarski
stronę
ty
tułową,
winiety
i
·
przeryv~niki projektowała
Janina Wodzicka
Zdjęcia:
UWAGI
WSTĘPNE
Dzięki
swoim
własnościom
smakowym, aromatycznym
i
ładnym
zwykle zestawieniom' ha1rw, desery
wprowadzają
do naszych p()silków
dużo
urozmaicenia.
Ponadto, przy
umiejętnym sp()rządzaniu
i
zastosowaniu
takich produktów jak: owoce, mleko,
śmietanka,
jaja -
:wzboga,eają
one
posiłki
witaminami.
Jednym
z pC>dstawowych surowców
używanych
do
sporzą­
dzania deserów
są
owoce. Okresami
obfitującymi
w
świeże
owoce
są
lato
i
jesień
.-
Wtedy
jstillieją
najbardziej dogodne
warunki do
sporządzania
ze
świeżych
owoców wszelkiego
rodzaju deserów. W innych
miesiącach,
kiedy nie ma
świe­
żych
owoców,
można
z powodzeniem
zastępować
je prz,e-
tworami.
.
Zamieszczona pomzeJ -tabela o'brazuje
przydatność
owo-
ców przy
sporządzaruiu
poszczególnych rodzajów deserów.
Tadeusz
Sumiński
*
Redaktor techniczny: Stefania Pachan
Korektor: Janina Adamiak
PRINTED IN
POLAND
.
.
A k
d 56
PWG
'
52/57.
Wydanie
I,
NakŁad
40150 egz.
r , wY.
"
ark. drulc
7,5
.
Papier
d~uk.
sat,
kt.
V,
70 g, 82XI04/32. Fabryka
Papieru w Boruszowicach. Oddano
do
skŁadania
28. 11. 1957
r .
.podp.
do
drukU
3,2.58
r. Druk uk. w
Żutym
1958
r
.
Cena
zł
8,50
KatowiCka Drukarnia DzieJowa
-
Katowice, uLica
3
Maja 12
·Zam.
nr
817/29.11.57.
C- 19
3
PRZYDATNOSC owocOW PRZX
SPORZĄDZANIU
POSZCZ'EGOLNYCH
RbDZAJOW DESEROW
Naz'lfa owocu
~
,
·1
'!.-
Ro~z§lj'
deseru
W przepisach na desery zamiesz.cZ<mych
tej
książce
ilości
produktów (surowców) podane
są przeważnie
w dkg.
Nie
każda
jednak gospodyni .posiada w domu
wagę.
W
związku
z tym wprowadzona
z:ostała
tabelka zawieraj
ąca
przeliczenie .,.-
ciężaru
na
objętość
-
najważniejszych
pro-
duktów
używanych
do
przyrządzania
deserów.
Ilość
produktu w g zaW"arta w
objętości:
Nazwa
produktu
w
.~.
I
J
stek
galaretki
Borówki
kisiel
_.
,
Brzoskwinię
~.
.,
kremy,
mq~y.,
-!sampoty:
.c~t;:7.p.y.,
..
.
kre!.U'Y~
"
ga:laretki,dekoracja
deserów
-.
pzer~,ś,nie.
kompot, de,koracj a, deserów
"-
~
..,
'-1Qereń"
-
-
-'
-
'.
--
galaretki
..
I
Fi~""-
'
_- "":
do kremów, ciasti-kompotów,
Gruszki
gruszki w kremie, kompot
Jabłka
mus, g.alaretka"
jabłka
pieczone, kompot,
bUdyń
'
dekoracja kremów i ciastek
Jabłka
rajskie
kisiel
Jagody czarne
kisiele, g.alaretki
Jeżyny
.
krem, musy, kompot
Ma-liny
dekoracja, kremy
Mandarynki
.
melon
z cukrem pudTem, do dekoracji
Melon
kremów i ciastek
kompot,
.
kremy i musy
Morele
kompot, dekoracja kremów i ciast
Morwa
dekoracja i dooatek d() kremów i ciast
Migdały
kremy, dekoracja do kremów i ciast
_
Orzechy
kremy, kompot,
galaretki,
sałatka
z po-
Pomarańcze
•
marańcz,
dekoraCja kremów i ciastek
Skórka z poma- dodatek smakowy oraz dekoracja ciast
i kremów
ranczy
,krem,
musy; kompot, surówki
Poziomki
galaretki,
kisiele, dekoracje kremów
Porzeczki
·dekoracja
Pigwa
Porzeczki czarne galaretki
kompoty, dekoracja
kremów
i ciastek
Renklody
musy, kompot
Rabarbar
do nadzi'ewania
ciast
Róża
kompot,
dekoracja kremci>w i ciastek
Śliwki
krem, musy, kompot
•
Truskawki
kisiel, kompot, dekoracja kremów
Wiśnie
galaretki,
dekoracja deserów
i
ciast.e k
Winogrona-
kisiel,
galaretka,
dodatek do surówek
.
Żurawiny
owocowych
'I .
Betbery&~
~~
"'
,.
Anali~fsy'
._
Agr:eśl
-
'
:
_
-
kr.ęm./1h3"mpot,
l5iomp9Jr~,
galaretki
>
dekoracja deserów
i
eia-
1
szklan-
I
1
ki
230
140
175
230
180
200
160,
300
ł~żki
stołowej
11
łyżeczki
11
łyiki
I
,1
do herbaty
z czub- do herbaty z czub- '
stołowej
łyżeczki
,
kjem
kiem
Cukier
Mąka
pszenna
zienirlia-
Mąka
czana
Ryż
17
11
I
-
37
35
40
37
30
25
24
45
35
15
55
g
3,5
2,5
3,5
6
10
10
20
10
6,5
8
6
12
10
5
23
'"
Kasza manna
Kasza hreczana
Kasza krakoW-
ska
'
Sól
Proszek do pie-
czenia
Cynamon
Sok
'
owocowy
Powidła
,
Zelatyna
15
20
12
15
12
22
3,5
4
4
5
5
2,5
8
8
'
20
8
27
25
1
listek
waży
5
Jako,
miarę objętościową przyjęto: szldankę
o
pojemności
1/4
htra,
łyżkę stołową, łyżkę stołową
"z
czubkiem",
łyżeczlu~
oraz
łyżeczkę
"z
czubkiem".
4
PRODUKTACH
UŻYWANYCH
DO
PRZYRZĄDZANIA
DESERÓW
W rozdziale tym podGlille
są własności
'n
iektórych produk-
tów
używanych
do
przyrządzania
deseró'N. Dane te podane
są
w celu
łatwiejszego rozróżnienia
produktów
pełnowarto­
ściowych
od
zafałszowanych
lub
częściowo
zepsutych.
Ze
względu
na to,
że nie~tóre
z omawianych surowców
występują
jedynie w
określonych
sezonach, podano
również
sposoby
właściwego
przechowywania tych surowców.
MĄKA
o
ZIEMNIACZANA
nazywamy suszony, zmielony i prze-
siany krochmal, produkowany przez
przemysł
ziemniaczany.
Używana
jest ona do
przyrządzania
kisielów, niektórych so-
sów
słodkich
oraz do wypieku ciast.
Mąka
ta
może być
prze-
chowywana w torbach papierowych.
Należy ją
jedynie
chronić
przed
wilgocią.
Mąką ziemniaczaną
7
MLEKO
Należy
W
sprzeda*yznaj;duje'
się
mlekosurowe i mleko pastery-
zowane. Mleko pasteryzowairle
'
jeśt
'
zabezpieczone pTZed nie-
pożądanymi
:procesami
'
fermentacyjnymi 'przez poddanie
go
działaniu.bdpowiednieJ
tem.peratury w
określon1m
cza-
sie .. poza tym jest to
'mIeko
pełnotłuste,
o minimalnie zmie-
nionych
wlaśnościach
W
stosunku do mleka surowego.
Kupując
mleko surowe,
zwłaszcza
od nieznanych dostaw-
ców prywatnych, dobrze jest
przekonać się
o jego
jakości.
Dobre 'Weko powinno
~ieć
kolOlr ,lekko kremowy,'a smak
przyjemnie
słodki. Jeśli
mleko ma
odcień
lekko niebies-
kawy, istnieje podejrzenie,
'
że
mleko to
zostało zafałszowane
wodą.
Mleko
zawierające
mniej
niż
2,5 0/(}
tłuszczu
jest roz-
wodnione. Czasem zdarza
się zafałszowanie
mleka
wodą
i
mąką;
'
W
r:~zie
podejrzenia o
zafałszowanie
tego 'l'odZ.a ju,
należy zagoltować łyżkę
mleka,
wystudzić
je
i
wpuścić
kro-
plę
jodyny.
Jeśli
mleko zabarwi
się
na kolor niebieski,
świadczy
to
o za
::\lszowaniu
mąką.
Mleko jest produktem
bardzo
niclrwałym, z,właszcza
w okresie letnim,
gdyż
szybko
kwaśnieje
i
zsiada
się.
W
<:elu zabezpieczenia mleka przed
kw.aśnieniem należy przechowywać
go
w
chłodnym
miejscu.
W
braku takich
możliwości nale'ży
mleko
przegotować
na-
tychmiast po zakupieniu, a
jeśli
ma
być użyte następnego
dnia -
przegotować
'Powtórnie wieczorem.
.
.
JAJA
jednak
pamiętać, że
jaja
chłodzone
po
wyjęciu
szybko
ulegaj'ą
zepsuciu.
Przed
użyciem każde
jajo
należy sprawdzić.
Powszechnie
stosowana metoda
potrząsania
jajem i uznawania za zepsute
.
jaj
"chlupocz· ących"
r:ie jes.t
najl~psza
.
:",prawdzie
j~~?
świeże
ma
białko spo~te,
me powmno·
WIęC
"chlupotac ,
jednakże
nawet naj
świeższe
jajo, które
było już
wielokrot-
nie
wstrząsane
wydaje
odgłos
"chlupotania", co.w tym przy-
padku nie jest bynajmniej
oznaką
jego
nieświeżości. ~ajba:~­
dziej
miarodajną próbą świeżości
jaj.a jest
prześwIetleme
w
przyrządzie
zwanym owoskopem, lub
też umieszc~en~u
jaja w rurce
zwiniętej
z grubego papieru i
pr.zypa~rz~me. s~ę
jaju pod
światło. Jeśli widać
smugi lub
.za.cIe~mema,
JaJo
jest zepsute.
Niezależnie
od opisanych
w~zeJ
pro,b, przy roz-
bijaniu jaja
należy używać
dwa naczynIa. Do .Jednego. na-
czynia wybija
się
jajo, a dopiero po sprawdzemu
prr-aWldł.a­
wej woni, przelewa
się
je do drugiego,
większego na'czynI~.
W
ten sposób w przY'padku
.
natrafienia na jajo zepsute me
niszcz.ą się
jaja wybite uprzednio,
gdyż znajdują się
'one
w innym naczyniu. Do
sporządzania
deserów najlepiej na-
dają się
jaja
świeże
i chlodnicze.
z
chłodni dość
ŚJ,VIIETANA
Jaja kurze dostarczane
są
na rynek jako:
,a)
jaja
świeże,
b) jaja wapnowane
i
c) jaja
chłodnicze:
Jaja wapnowane
są
to j. j a przechowywane w roztworze wody wapiennej lub
a
w 5-10% roztworze
szkła
wodnego, gdzie
mogą przebywać
przez okres kilim
miesięcy.
W
wyniku tego rodzaju prze-
chowywania
nabierają
one lekkiego posmaku wapna. Po';
sm.a k ten
można częściowo usunąć
przez moczenie jaj w wo-
dzie
wciągu
kilku dni przed
użyciem,
mimo
to
jednak jaja
tego rodzaju nie
nadają się
do
przyrządzania
deserów. Jaja
chłodnicze nazwę swą zawdzięczają
przechowywaniu ich
w odpowiednio
urządzonych chłodniach
'w
rtempera,t urz€
1 do 2° C. Jaja te, w
przeciwieństwie
do jaj wapnowanych,
nie
mają
zmienionego smaku i
można
je
używać
do deserów.
W
handlu
uspołecznionym śmietana
sprzedawana jest
w trzech postaciach,
.a
mianowicie: jako
śmietana
o zawar-
tości tłusz'czu
22 0/0,smietanka kawowa o
zawartości tłuszczu
100/0 i
śmietana
kremowa o
zawartości
thiszczu 35%. P.onie-
waż
najhardziej
widoczną cechą świadczącą
o
zawartości
tłuszczu
w
śmietanie
jest jej
gęstość, p;r:zeto:zdarzają się
za-
fałszowania śmietany
przez dodanie do niej
mąki.
Sposób
na wykrycie takiego
zafałszowania
podany
został
pny
omawianiu mleka. Jedynym sposobem na utrr-zymanie
śmie­
tany w stanie nie zmienionym,
zwłaszcza
w
lecie, jest prze-
chowywanie jej w
chłodnym
miejscu.
KAWA
W
handlu detalicznym
nabywać można kawę palonąziar­
nistą
i
mieloną. Kawę mieloną należy kupować
jedynie do
natychmiastowego
spożycia, gdyż
przechowywana
dłużej
9
8

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin