Dębscy D. - Potrawy mięsne na polskim stole.pdf

(12539 KB) Pobierz
DANUTA i HENRYK DĘBSCY
g
INS TYTU T W Y D A W N I C Z Y
Z W I Ą Z K Ó W Z A W O D O W YC H
Życie wydaje się być piękne,
zwłaszcza w chwili gdy wstajemy od
stołu, po zjedzeniu smacznego posiłku
w zacnym towarzystwie.
Od Autorów
Mięso jest podstawowym produktem , na którym opiera się tradycyj­
na kuchnia polska. Dlatego racjonalne wykorzystanie mięsa ma duże
znaczenie, zwłaszcza obecnie, gdy występują jego braki. Nie można
jednak właściwie gospodarow ać mięsem, nie znając jego właściwości,
struktury, sposobów przyrządzania i wykorzystania. Stare chińskie
przysłowie mówi: „K ażda część tuszy mięsa jest dobra, tylko trzeba ją
właściwie wykorzystać” . Jest to praw da znana każdemu fachowcowi.
Aby tę prawdę poznali i inni ludzie, napisaliśmy niniejszą książkę.
Zamieściliśmy w niej niezbędny zasób wiadomości, potrzebnych prze­
ciętnemu człowiekowi, zajmującemu się sprawami żywienia. Poza tym
zgromadziliśmy znaczną liczbę różnorodnych przepisów kulinarnych
z wielu krajów świata, na podstawie których, w naszych warunkach,
będzie można przygotować atrakcyjne potrawy. Różnorodność przepi­
sów, a także ich liczba powinny zaspokoić wszelkie gusta i upodobania
Czytelników. W przepisach zmniejszono ilość mięsa do
minimum,
natom iast zwiększono ilość warzyw przeznaczonych do posiłków.
Warzyw bowiem spożywamy dotychczas
stanowczo za
mało.
Poszczególne przepisy obliczone są na 4 osoby, z wyjątkiem paszte­
tów czy rolad.
Książkę dedykujemy
laureatom nagrody Nobla
Czesławowi Miłoszowi
5
Co powinniśmy wiedzieć o mięsie
Od najdawniejszych czasów mięso było podstawowym pokarm em
człowieka i to niezależnie od kraju czy kontynentu. Obecnie nadal
większość posiłków przygotowywana jest na podstawie lub z dodatkiem
mięsa, z tym że w poszczególnych krajach preferowane są inne jego
rodzaje, np. w Stanach Zjednoczonych — wołowina, w krajach
arabskich — baranina. My, Polacy, w ostatnich dziesiątkach lat
najbardziej upodobaliśmy sobie mięso wieprzowe, smażone. Nie jest
ono zbyt zdrowe, zwłaszcza jeśli smażymy je w dużej ilości tłuszczu, np.
kotlety panierowane. Ale tradycja i upodobania zmieniają się powoli,
choć byśmy zdawali sobie sprawę z ich niekorzystnych wpływów.
Co to jest właściwie mięso, dlaczego tak cenimy pokarm y z niego?
Mięsem nazywamy wszystkie części jadalne tusz zwierzęcych z cielęci­
ny, wołowiny, wieprzowiny, koniny, baraniny, dziczyzny itp. W skład
wszystkich części tuszy wchodzi tkanka mięśniowa wraz z tkanką
tłuszczową, łączną i kostną. Mięso i produkty mięsne zawierają wiele
cennych składników odżywczych, niezbędnych do prawidłowego funkcjo­
nowania organizmu.
Znajomość wartości odżywczej mięsa może w dużym stopniu ułatwić
prawidłowe, a więc i oszczędne gospodarow anie nim. Mięso jest przede
wszystkim źródłem pełnowartościowego białka. Białko zaś to podsta­
wowy składnik budulcowy naszego organizmu, odgrywa także ważną
rolę w prawidłowym działaniu enzymów trawiennych i tkankow ych,
wpływa na lepsze wchłanianie i wykorzystanie witamin i składników
mineralnych. N iedobór białka w organizmie prowadzi do zaham owania
wzrostu dzieci i młodzieży, spadku odporności na choroby i infekcje,
a także wpływa na obniżenie postępów dzieci w nauce. U dorosłych
niedobór białka również wpływa niekorzystnie na wiele czynności
ustrojowych, jak obniżenie odporności organizmu na choroby, zmniej­
szenie wydolności psychicznej i fizycznej. W ażne jest zwłaszcza dostar­
czenie odpowiedniej ilości białka pełnowartościowego kobietom w ciąży
i karmiącym.
7
Ubój zwierząt rzeźnych
Właściwie przeprowadzony ubój zwierząt rzeźnych m a duże znacze­
nie, ponieważ od tego zależy w znacznym stopniu jakość mięsa.
Pam iętać trzeba, że ubój i rozbiórka mięsa, przeprowadzone w w arun­
kach niehigienicznych, często doprow adzają do zakażenia mięsa różne­
go rodzaju bakteriam i gnilnymi i chorobotwórczym i, a w konsekwencji
do zatrucia lub nawet do śmierci człowieka. Aby tem u zapobiec,
najlepiej ubój powierzyć fachowcowi, który sam akt zabicia zwierzęcia
przeprowadzi w miarę sprawnie, czysto i hum anitarnie. Poza tym
oprawienie zwierzęcia i racjonalne wykorzystanie jego mięsa będzie ze
wszech m iar właściwe. Zwierzęta przeznaczone do uboju muszą być
spokojne i wypoczęte, m a to bowiem duży wpływ na jakość i trwałość
mięsa oraz jego przetworów. W ażną sprawą jest właściwie przeprow a­
dzona tzw. głodówka przedubojowa, która — oprócz wpływu na
trwałość mięsa, — ma niepośrednie znaczenie dla wydajności rzeźnej;
ułatwia też patroszenie. Okres głodówki nie powinien być dłuższy niż 12
godz. dla trzody chlewnej oraz 24 godz. dla bydła, koni, cieląt i owiec
(zwierzęta te m ają większą pojemność przewodu pokarm owego). Nie
należy jednak tych terminów przedłużać, gdyż nadm ierna głodówka
zwiększa ilość wody w tkankach mięsnych, obniża wydajność rzeźną,
zmniejsza jakość i wartość mięsa oraz jego ilość; dotyczy to i tłuszczu.
Podczas głodówki zwierzęta należy poić, ale nie dłużej niż do 3 godz.
przed ubojem. N astępną czynnością jest oszołomienie zwierzęcia przez
uderzenie obuchem siekiery lub m łotem w czoło (dotyczy to wyłącznie
uboju w warunkach domowych), potem nożem o długim, spiczastym
ostrzu przebijamy mięsień sercowy świń; bydło, cielęta, konie, owce
i kozy zabijamy przez przecięcie szyjnych naczyń krwionośnych. Po
uboju następuje wykrwawienie, trwające ok. 10 min. W czasie wykrwa­
wiania wypływa 50-60% ogólnej ilości krwi; proces krwawienia
zwierzęcia w w arunkach domowych odbywa się zasadniczo w pozycji
leżącej, przy czym krew zbieramy do miski. W celu lepszego i szybszego
wykrwawienia (odnosi się to wyłącznie do świń) podnosim y lewą
łopatkę zwierzęcia w górę i w dół, wskutek czego następuje pełniejszy
upływ krwi. Zebraną krew mieszamy trzepaczką z solą (6-8 dag)
i niewielką ilością kwasku cytrynowego lub octu. Jeżeli czynność
wykrwawienia została przeprow adzona prawidłowo, to uzyskamy ok.
3 % krwi w stosunku do żywej wagi zwierzęcia. Krew m ożna przecho­
8
wywać tylko do 48 godz. i to w lodówce. Mięso ze sztuk dobrze
wykrwawionych jest co praw da mniej smaczne i soczyste, ale za to
bardziej odpowiednie na przetwory i nie ulega tak szybkiemu zepsuciu.
Obróbka poubojowa zwierzęcia
Gdy zwierzę jest dostatecznie wykrwawione, przystępujemy do
rozcięcia skóry między ścięgnami a kośćmi tylnych nóg, w celu włożenia
w przecięte miejsce specjalnego wieszaka. W następnej kolejności
zwierzę zawieszamy u stropu na powrozie lub łańcuchu um ocowanym
na wieszaku. Po wykonaniu tych czynności sprawiamy zwierzęta, tzn.
usuwamy szczecinę (tuczniki) lub skórę (cielęta, barany, bydło, kozy,
konie). Szczecinę usuwa się zazwyczaj przez oparzanie tuszy (można też
opalać) gorącą wodą o temp. około 60°C i zeskrobanie nożem wraz
z cienkim naskórkiem, trzeba jednak uważać, aby nie uszkodzić skóry.
Skórę z baranów , cieląt, bydląt, koni zdejmuje się przez jej wypychanie
i odciąganie od tuszy (należy jak najmniej posługiwać się nożem).
Następnym etapem sprawiania zwierząt jest patroszenie, które przepro­
wadza się w następujący sposób: ostrym nożem przecina się powłokę
brzucha zaczynając od spojenia łonowego do pępowiny (wycina się przy
tym część rodną), potem tnie się dalej w dół aż do m ostka. Po otwarciu
brzucha przecina się spojenie kości łonowej i wyjmuje pęcherz, wycina
ruchem okrężnym zewnętrzną część odbytnicy w taki sposób, aby część
ta pozostała przy jelicie prostym , które wyjmuje się przez otw arte
poprzednio spojenie łonowe. W następnej kolejności przecina się
przełyk przy samej przeponie brzusznej, po czym usuwa cały przewód
pokarm owy, oddzielając go od tłuszczu. Z otwartej klatki piersiowej
wyjmuje się cały ośrodek, tzn. w ątrobę, płuca i serce, wycina się też język
i wraz z ośrodkiem odcina od tuszy. W czasie wykonywania tych
czynności należy uważać na wątrobę, aby nie uszkodzić woreczka
żółciowego, który bezzwłocznie trzeba usunąć. Po wypatroszeniu
wyciera się mięso czystą serwetką (nie wolno myć mięsa), przecina tusze
na półtusze (z wyjątkiem baraniny) i w takim stanie pozostawia
w chłodnym miejscu na 24 godz.
9

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin