365 рецептов. Классические блюда, которые готовят все.pdf

(23699 KB) Pobierz

ÓÄÊ 641/642

ÁÁÊ 36.997

Ò 68

Äèçàéí ñåðèéíîãî îôîðìëåíèÿ

À. Ìóñèíà

365

ðåöåïòîâ. Êëàññè÷åñêèå áëþäà, êîòîðûå ãîòîâÿò âñå: Äîì.

Ò 68 Äîñóã. Êóëèíàðèÿ. – Ìîñêâà : Ýêñìî, 2014. – 128 ñ. – (365 âêóñíûõ

ðåöåïòîâ).

ISBN 978-5-699-76400-6

Ñîêðîâèùíèöà êóëèíàðíûõ øåäåâðîâ ñòîëåòèÿìè ñîáèðàëàñü ïî êðóïèöàì,

ñêëàäûâàÿñü èç ìíîæåñòâà òîíêîñòåé è ñåêðåòîâ, íàêîïëåííûõ äåñÿòêàìè ïîêîëå-

íèé ëþäåé, æèâøèõ â ðàçíûõ ñòðàíàõ è íà ðàçíûõ êîíòèíåíòàõ. Èõ îïûò, èõ îòêðû-

òèÿ ëåãëè â îñíîâó ïåñòðîé âêóñîâîé ïàëèòðû, êîòîðàÿ ñåãîäíÿ äîñòóïíà íàì. Ïðè-

÷åì êðàñêè íà �½òîé ïàëèòðå ñ òå÷åíèåì ëåò ñìåøèâàþòñÿ âñå ñìåëåå. È åñëè ðàíüøå

ìîæíî áûëî ëåãêî îïðåäåëèòü ïðèíàäëåæíîñòü áëþäà ê òîé èëè èíîé êóõíå, òî â âåê

èíôîðìàöèè êóëèíàðíûå òðàäèöèè äàëåêèõ îò íàñ ñòðàí è íàðîäîâ ñòàëè âñåîáùèì

äîñòîÿíèåì. Îùóùàåòñÿ èõ ïîâñåìåñòíîå âçàèìîïðîíèêíîâåíèå. Èòàëüÿíñêàÿ ëà-

çàíüÿ, êèòàéñêàÿ êèñëî-ñëàäêàÿ ñâèíèíà èëè àíãëèéñêèé ïóäèíã óæå íå âûãëÿäÿò

�½êçîòèêîé íà íàøèõ ñòîëàõ.

Ðåöåïòû, ñîáðàííûå â �½òîé êíèãå, äîñòàòî÷íî ïðîñòû. Íåñìîòðÿ íà òî ÷òî áëþäà

áûëè ñîçäàíû â ðàçíûõ ñòðàíàõ, à ïîðîé è íà ðàçíûõ êîíòèíåíòàõ, áîëüøàÿ ÷àñòü

èñïîëüçóåìûõ â íèõ ïðîäóêòîâ èçâåñòíà íàì ñ äåòñòâà. Ïðèãîòîâèòü èõ ñìîæåò äàæå

íà÷èíàþùàÿ õîçÿéêà.

ÓÄÊ 641/642

ÁÁÊ 36.997

ISBN 978-5-699-76400-6

Еда как искусство

ожалуй, �½и у кого �½е вызывает со-

м�½е�½ия то, что кули�½ария уже дав-

�½о перестала быть просто ремес-

лом приготовле�½ия пищи и заслуже�½�½о

сыскала себе славу искусства. Извест�½о,

что ге�½ий эпохи Возрожде�½ия Лео�½ардо

да Ви�½чи слыл искус�½ым поваром, от�½о-

сясь с огром�½ым почте�½ием к процессам,

протекающим �½а кух�½е. О�½ предложил

�½емало ориги�½аль�½ых блюд для королев-

ского стола и даже изобрел �½овую ко�½с-

трукцию вертела для жарки мяса.

Сокровищ�½ица кули�½ар�½ых шедев-

ров столетиями собиралась по крупицам,

складываясь из м�½ожества то�½костей

и секретов, �½акопле�½�½ых десятками по-

коле�½ий людей, живших в раз�½ых стра�½ах

и �½а раз�½ых ко�½ти�½е�½тах. Их опыт, их от-

крытия легли в ос�½ову пестрой вкусовой

палитры, которая сегод�½я доступ�½а �½ам.

Причем краски �½а этой палитре с тече-

�½ием лет смешиваются все смелее. И если

ра�½ьше мож�½о было легко определить при-

�½адлеж�½ость блюда к той или и�½ой кух�½е,

то в век и�½формации кули�½ар�½ые тради-

ции далеких от �½ас стра�½ и �½ародов стали

всеобщим достоя�½ием. Ощущается их по-

всемест�½ое взаимопро�½ик�½ове�½ие. Италь-

я�½ская лаза�½ья, китайская кисло-сладкая

сви�½и�½а или а�½глийский пуди�½г уже �½е вы-

глядят экзотикой �½а �½аших столах.

Мы смело адаптируем рецепты к осо-

бе�½�½остям привыч�½ой кули�½ар�½ой среды.

Например, ту же лаза�½ью готовим с по-

пуляр�½ым армя�½ским лавашем, во фра�½-

цузский

«Нисуаз»

кладем вместо а�½чоу-

сов кусочки сельди, а пармеза�½ заме�½яем

любимым с детства российским или кос-

тромским сыром, посыпая им салаты

и запека�½ки. Да и прославле�½�½ые блюда

ми�½увших д�½ей все чаще препод�½осим

�½а �½овый лад — в советские време�½а сме-

ло добавляли в салат оливье варе�½ую кол-

басу вместо рябчиков

(�½у

где же их тогда

было взять).

Стоит ли противостоять этому процес-

су и стараться сохра�½ить рецептуру блюд

в первозда�½�½ом виде? Вероят�½о, �½ет. Ведь

кули�½ария, как и любая другая сфера жиз�½и,

быстро реагирует �½а всякие в�½еш�½ие изме-

�½е�½ия. И будет �½еизбеж�½о подстраиваться

под людские �½астрое�½ия, особе�½�½ости про-

дуктовых ры�½ков и просто моду.

Достаточ�½о вспом�½ить, как хлы�½ув-

шие из-за гра�½ицы в девя�½остых �½ез�½а-

комые прежде продукты сразу же стали

�½еотъемлемой частью застоль�½ых блюд.

Хозяйки живо изобрели рецепты тортов

из быстрорастворимой лапши, всевоз-

мож�½ых закусок из крабовых палочек,

десертов из мякоти �½евида�½�½ых прежде

кокосов. И �½овые блюда орга�½ич�½о вписа-

Е Д А К А К И С К УС С Т В О

лись в привыч�½ую карти�½у празд�½ич�½ого

стола, отвоевав место между �½еизме�½�½ой

селедкой под шубой и шпротами.

Сегод�½я моде�½ здоровый образ жиз�½и?

Кули�½ария откликается и �½а это десятка-

ми �½овых салатов из зеле�½и, фруктов, ово-

щей, орехов. Что будет популяр�½о завтра?

Неизвест�½о. Мож�½о утверждать лишь

од�½о: �½аше ме�½ю обязатель�½о изме�½ится

в угоду �½овым вея�½иям.

Но какие бы изме�½е�½ия �½и претерпе-

вали блюда, с тече�½ием време�½и или пе-

ребираясь из од�½ой стра�½ы в другую, ос-

�½ову кули�½ар�½ого искусства все же будут

составлять те рецепты, которые зареко-

ме�½довали себя в веках. Их авторы извес-

т�½ы далеко �½е всегда, �½о сами блюда явля-

ются в определе�½�½ом смысле этало�½�½ыми.

О�½и

—

визит�½ые карточки своих стра�½,

своих �½ародов. Какие бы сладости �½и про-

давались �½а полках магази�½ов, а�½глича�½е

по-преж�½ему будут подавать к чаю яблоч-

�½ый крамбл. Жители России �½е переста�½ут

утолять жажду квасом, �½есмотря �½а обилие

в гастро�½омах сладкой газировки. А ска�½-

ди�½авы �½е прекратят угощать гостей аро-

мат�½ым сливоч�½ым супом из лосося. Ведь

кули�½ар�½ые традиции, как любые другие,

дают возмож�½ость про�½ик�½уться опытом

и мудростью тех, кто жил и создавал кули-

�½ар�½ые шедевры �½а кух�½е до �½ас.

Что же делает обыч�½ое блюдо шедевром?

Почему од�½и рецепты теряются и забыва-

ются, а другие живут в веках? Очевид�½о,

дело �½е столько в замысловатой тех�½оло-

гии приготовле�½ия и �½е в использова�½ии

редких и�½гредие�½тов, сколько в гармо�½ич-

�½ых сочета�½иях продуктов, ставших клас-

сикой. Теляти�½а с крас�½ым ви�½ом и гри-

бами, гусь с яблоками, рыба с лимо�½ом,

бара�½и�½а с фасолью и чес�½оком…

Кстати, �½екоторые извест�½ые блю-

да стали результатом �½е долгих проб

и ошибок, а появились �½а свет случай�½о.

Так, популяр�½ый в Америке кобб-салат

был изобрете�½ ресторатором Бобом Коб-

бом соверше�½�½о удивитель�½ым образом.

Проголодавшись, о�½ просто-�½апросто

смешал все продукты, которые об�½ару-

жил в своем холодиль�½ике и разделил

трапезу с другом. Друг пришел в �½еопи-

суемый восторг от �½епривыч�½ого сочета-

�½ия и�½гредие�½тов и посоветовал вклю-

чить блюдо в ме�½ю заведе�½ия. С тех пор

кобб-салат считается у америка�½цев са-

латом �½омер оди�½.

Вряд ли ожидали бед�½ые италья�½-

ские фермеры, что обык�½ове�½�½ая лепеш-

ка с сыром и помидорами ста�½ет од�½им

из самых почитаемых в мире блюд и что

пиццерии будут открываться по всему

свету. Едва ли а�½глича�½е ломали голо-

ву �½ад изобрете�½ием пуди�½га, который,

как считается, по�½ачалу представлял со-

бой просто оче�½ь густую кашу, в которую

со време�½ем стали добавлять все больше

сахара…

Удивитель�½о, �½о факт: готовить м�½огие

з�½аме�½итые блюда совсем �½еслож�½о, до-

статоч�½о четко следовать рецепту. И узбек-

ский плов, и фра�½цузский бургу�½ьо�½, и ук-

раи�½ский борщ — все это и м�½огое другое

мож�½о предложить своим близким, �½е за-

тратив особых усилий. Необходимо соблю-

дать рекоме�½дова�½�½ые пропорции и�½гре-

дие�½тов и следить за време�½ем и степе�½ью

тепловой обработки продуктов.

И еще. Эксперты увере�½ы: хороший ку-

ли�½ар �½е опасается �½арушить рамки при-

выч�½ых представле�½ий о еде. Никогда

�½е бойтесь попробовать �½ечто �½овое, пусть

даже кажущееся �½а первый взгляд стра�½-

�½ым и �½епривыч�½ым. Если вы �½е увере�½ы

в том, что едокам придется по вкусу �½овая

приправа или продукт, попробуйте доба-

вить их по�½ачалу в �½ебольших количест-

вах. Но �½е огра�½ичивайте себя категорич-

�½ыми отказами из серии

«Мы

это �½е едим».

Настоящий повар смело экспериме�½-

тирует, сочетая �½епривыч�½ые вкусы.

И огром�½ую роль в формирова�½ии его

мастерства играет доско�½аль�½ое з�½а�½ие

Plik z chomika:

bibiariel

365 рецептов. Классические блюда, которые готовят все.pdf

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika: