Prawdziwy barszcz jest jak prawdziwy chleb – jest na zakwasie i jest robiony w domu. Żadne tam gotowe torebki, koncentraty czy szybkie kubki, do pięt nie dorastające oryginałowi i podrasowane sporą dawką chemii i cukru (albo syropu fruktozowo-glukozowego). Takim pseudobarszczykom podziękujemy
Zakwas buraczany to prawdziwe błogosławieństwo dla naszych jelit, które szalenie się przyjaźnią z laktobakteriami (i to aż tak bardzo, że zwyczajnie nie wyobrażają sobie bez nich życia!). Zrobić w domu zakwas buraczany jest tak łatwo, że może je przygotować nawet ktoś, kto nie ma pojęcia zielonego o kucharzeniu. Nie wymaga też naszego wielkiego zaangażowania czasowego. On się po prostu robi sam! Od czego zacząć?
Oczywiście od kupienia buraków (5-6 ładnych sztuk). Jeśli są to zwykłe buraki z warzywniaka (bo do niepryskanych nie mamy chwilowo dostępu), to będą one wymagały usuwającej pestycydy kąpieli. Skórkę na burakach możemy zostawić (co jest zdrowsze) lub obrać (co jest mniej zdrowe choć dopuszczalne, ale mocno brudzi ręce – więc w sumie się nie opłaca), jeśli zaś chcemy skórkę zostawić to dobrze ją wyszorujmy szczotką do warzyw. Końcówki z obu stron ucinamy i kroimy buraki na niezbyt duże kawałki.
Do kiszenia buraków możemy użyć dowolnego naczynia, które nie będzie reagowało z kwasem: tradycyjnej kamionki, dużego szklanego słoja lub naczynia z ceramiki. Naczynie należy sparzyć wrzątkiem i już można kisić.
Kawałki buraków wkładamy do naczynia, dodajemy kilka ząbków czosnku obranego i przekrojonego wzdłuż na pół, szczyptę lub dwie ziaren kminku, 2-3 listki laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego, jak mamy pod ręką to kawałek korzenia chrzanu.
Następnie robimy zalewę: na litr wody dajemy płaską łyżkę soli kamiennej (tej z napisem „do przetworów” na opakowaniu). Wodę można użyć ostudzoną przegotowaną, ale zwykła kranówka też się sprawdza. Dobrze mieszamy zalewę aby rozpuścić sól i zalewamy całość tak aby woda przykryła całą zawartość. Naczynie przykrywamy gazą lub ściereczką, przytrzymujemy gumką recepturką, stawiamy w ciepłym, nieprzewiewnym miejscu (nasze babcie stawiały na górze szafek kuchennych, tam zawsze panuje wyższa temperatura niż na dole, bo ciepłe powietrze jak wiadomo idzie zawsze do góry) i uzbrajamy się w cierpliwość. To trochę potrwa, jakiś tydzień, czasem krócej
Jeśli chcemy przyspieszyć proces kiszenia to przyda się nam jako starter coś, co już zawiera laktobakterie, możemy użyć następujących trików:
- do zalewy dodać łyżkę kwasu z ogórków lub kapusty
- do zalewy dodać łyżkę serwatki (wystarczy mieć pod ręką kubek naturalnego jogurtu lub zsiadłego mleka oraz pieluszkę, gęstą gazę lub nawet zwykłą lnianą ściereczkę: wiążemy rogi pieluszki razem u góry, do środka wlewamy jogurt, całość na noc wieszamy na kuchennym kranie pod spód podstawiając miskę, a rano w misce mamy odsączoną serwatkę, zaś w ściereczce gęsty smarowny serek, który przyda się do pieczywa lub do dipów).
- na wierzch naczynia położyć skórkę chleba na zakwasie (niestety często pleśnieje).
Raz dziennie dobrze jest zajrzeć do naszego zakwasu, przemieszać go sparzoną wrzątkiem drewnianą łyżką i zebrać zbierającą się na powierzchni piankę. Zakwas lubi czuć się zadbany i dopieszczany
Jeśli na powierzchni pojawią się podejrzane białe plamki, po prostu zbieramy je łyżką i wyrzucamy.
Po tygodniu (lub nieco krócej) nasz zakwas jest gotowy, odcedzamy go przez sitko, przelewamy do szczelnie zamykanych butelek (np. po Frugo lub takich z klipsem), stawiamy do lodówki i gotowe! Można go śmiało przechowywać w lodówce nawet do kilku tygodni. Mamy w ten sposób zawsze pod ręką doskonały probiotyczny napój, nie gorszy (a może nawet i lepszy) niż te modne obecnie zagraniczne – kombucha czy rejuvelac.
Buraki są szczególnie cenne w porze jesienno-zimowej, kiedy sezonowych warzyw i owoców mamy mało. Z reguły warzywa i owoce przechowywane w chłodniach tracą większość walorów odżywczych, jednak burak jest tu chlubnym wyjątkiem. Bogactwo dobroczynnych związków może przyprawić o zawrót głowy: potas, magnez, wapń, fosfor, żelazo, cynk, antocyjany, betanina, rzadkie mikroelementy (rubid, cez, lit, stront, kobalt), kwas foliowy, witamina C (jej zawartość podczas kiszenia wybitnie rośnie) jak również witaminy z grupy B.
Pół szklaneczki zakwasu dziennie trzyma lekarza z dala ode mnie. A to dlatego, że ma on pełno związków działających
ia8