Wyższa Szkoła Turystyki i Hotelarstwa w Gdańsku
Wydział Turystyki, Rekreacji I Ochrony Zdrowia
Mariusz Lademann
Nr albumu 13538
Kuchnie Świata – Meksyk
Praca napisana pod kierunkiem
Doc. dr Henryk J. Lewandowskiego
w roku akademickim 2013/2014
Gdański 2014
Meksyk - państwo w Ameryce Północnej między Oceanem Spokojnym na zachodzie i południu oraz nad Zatoką Meksykańską i Morzem Karaibskim na wschodzie
Powierzchnia: 2 mln km2
Granice: Stany Zjednoczone (3141 km), Gwatemala (962 km), Belize (250 km)
Ludność państwa: 109,6 mln mieszkańców (2010)
Gęstość zaludnienia: 55,9 os/km2 (2010)
Języki: hiszpański
Podział administracyjny: 31 stanów, stołeczny dystrykt federalny
Stolica: Meksyk
Waluty: peso meksykańskie (MXN) = 100 centavo
Religia: katolicy (92,6%), protestanci (3,3%), bezwyznaniowi (3,1%), żydzi (0,1%).
Meksyk - Ludzie i kultura
Etykieta i zwyczaje. Do kościoła nie wchodź w czapce. I nie irytuj się, gdy cię ktoś poklepie po plecach podczas rozmowy – to oznaka przyjaźni.
Mieszkańcy. Wspaniali ludzie. W Mexico City, jak to w dużych miastach, może nie jest tak łatwo to odczuć. Jednak po przyjeździe do każdego mniejszego miasta, można spotkać bardzo wielu pomocnych i chętnych do rozmowy Meksykan.
Meksykanie są narodem bardzo wesołym i towarzyskim. Potrafią prowadzić nieskończenie długie dyskusje nawet z nieznajomymi. Cechuje ich również zamiłowanie do muzyki, zwłaszcza meksykańskiej, co słychać nie tylko na ulicach i w autobusach, ale również w zakładach pracy, gdzie magnetofon jest najważniejszym urządzeniem. Są również dość spontaniczni. Potrafią w ciągu pracy urządzić zabawę z tańcami lub po prostu zacząć tańczyć z koleżanką po fachu do ulubionej piosenki.
Należy również wiedzieć, że każda usługa jest tu wynagradzana napiwkiem. Na stacjach benzynowych, w restauracjach, supermarketach czy na parkingach wypada zostawić chociaż 5 peso zatrudnionemu tam personelowi. Nie jest to obowiązkowe, jednak po minie urażonych brakiem napiwku będzie widać, co myślą o oszczędnych turystach.
Przydatne języki. Hiszpański, hiszpański i hiszpański. Po angielsku da radę się dogadać w miejscach turystycznych. Poza nimi jest różnie - czasami się znajdzie kogoś, kto żył kilka lat w Stanach, ale i to nie gwarantuje dobrego poziomu angielskiego.
Hiszpański i angielski. W niektórych miejscach, zwłaszcza na plażach Pacyfiku, można zapomnieć nawet o hiszpańskim. Często zdarza się, że turyści zadają pytania po hiszpańsku, a odpowiedzi uzyskują w języku angielskim. Ot taki tutejszy zwyczaj.
Święta.
12 grudnia – Matki Boskiej z Gwadalupe. Poza tym święta kościelne analogiczne do polskich.
1 listopada - jedno z ważniejszych świąt, Święto Zmarłych. Władze Meksyku robią wszystko, aby nie zostało ono wyparte przez amerykańskie Halloween. Dlatego też zachęcają do wspólnych obchodów w centrum miasta, przygotowując na tę okazję ołtarze i figury wzorowane na ludzkim szkielecie. Dla turystów jest to świetna okazja, aby popróbować tradycyjnych smakołyków meksykańskich oraz kupić słodycze z cukru lub czekolady w kształcie trupiej czaszki.
Meksykanie wierzą, ze duchy zmarłych wracają raz do roku do swoich bliskich, właśnie w dzień zaduszny. Z tej okazji na groby bliskich zanosi się posiłek, z którego oni przez noc „wysysają” zapach i smak. Resztki zostają rodzinie, która następnego dnia zabiera powrotem to, co pozostało na cmentarzu.
Religia Katolicka
Kultura Indian oraz tradycja chrześcijańska tworzą tu niesamowitą mieszankę: jednocześnie przenikają się i wzajemnie uzupełniają, istnieją równoległe, ale bez konfliktu. Najlepszym dowodem na to jest praktykowanie obrzędów pogańskich (kult śmierci) w odniesieniu do religii katolickiej np. w Święto Zmarłych. Nikogo nie bulwersują praktyki „oczyszczenia” wykonywane przez indiańskich szamanów pod katedrą w stolicy.
Nikt chętnie o tym nie mówi, ale kult Świętej Śmierci jest tu ciągle żywy. I wymaga on dużego oddania ze strony wyznawców. W swoich domach jej wyznawcy stawiają ołtarzyki i składają jej w ofierze owoce, często jabłka, jak również palą kadzidełka. Wielu wyznawców tego kultu to mieszkańcy północy, zwłaszcza adepci gangów narkotykowych.
Przeważajaca część Meksyku ma charakter wyżynny. Wnętrze kraju zajmuje rozległa Wyżyna Meksykańska, wzniesiona w północnej części do ok. 1500 m n.p.m., a w południowej do 2000 m, otoczona od zachodu górami Sierra Madre Zachodnia (Sierra Madre Occidental) o wysokości przekraczającej 3000 m n.p.m., a od wschodu Sierra Madre Wschodnie (Sierra Madre Oriental) o wysokości ok. 2500 m n.p.m.
Północna część Wyżyny Meksykańskiej ma charakter rozległego płaskowyżu, zwanego Mesa del Norte, z rozległymi, przeważnie bezodpływowymi kotlinami. Południową część wyżyny zamyka ciąg wulkanów, zwanych Cordillera Neovolcánica, będących najwyższymi szczytami górskimi Meksyku: Orizaba (5700 m n.p.m.), Popocatépetl (5452 m n.p.m.), Ixtaccihuatl (5286 m n.p.m.).
Meksyk jest krajem rolniczo-przemysłowym. Na potrzeby kraju uprawia się: kukurydzę, pszenicę, fasolę, ryż, warzywa, owoce, na eksport: kawę, bawełnę, trzcinę cukrową. Na północy rozwinięta hodowla bydła, trzody chlewnej, koni, mułów, drobiu. Rybołówstwo nastawione na połów tuńczyków, sardeli, sardynek oraz krewetek, które przeznaczone są głównie na eksport.
Ok. 1/5 terytorium Meksyku zajmują lasy, eksploatuje się gatunki o twardym drewnie oraz chile - surowiec do wyrobu gumy do żucia. Meksyk posiada największe na świecie złoża srebra i jest jego głównym producentem. Występują też rudy miedzi, cynku, ołowiu oraz siarka, ropa naftowa i gaz ziemny. Rozwinięty przemysł petrochemiczny, włókienniczy, środków transportu, maszynowy, spożywczy.
Kuchnia meksykańska - sztuka kulinarna Meksyku i okolic, łącząca tradycje tubylczych Indian i wpływów hiszpańskich konkwistadorów. Opiera się na m. in. kukurydzy i roślinach strączkowych (około 20 różnych gatunkach fasoli), mięsie i ostrych przyprawach (gł. papryce), pomidorach i innych warzywach.
Niektóre dania meksykańskie: tortilla, burritos, enchiladas, tacos, nachos, salsa.
Tygodniowe wydatki na jedzenie w Meksyku wynoszą około 189 USD (na 1 osobę)’
Podstawowym surowcem w przygotowaniu wielu potraw jest Masa lub też masa nixtamalera, rodzaj mączki kukurydzianej, otrzymanej z przemiału ziaren kukurydzy poprzednio moczonych w roztworze zasadowym, przeważnie wodzie wapiennej. Tradycyjnie, indianie meksykańscy moczyli ziarna kukurydzy w lugu wypłukanym z popiołu drzewnego. W kukurydzy poddanej takiemu procesowi kilka ważnych aminokwasów, szczególnie lizyna (konieczna w zapobieganiu m.in. pelagra) staje się łatwiej przyswajalnych. Kukurydza poddana takiej obróbce chemicznej ma więc wiekszą wartość odżywczą i charakterystyczny
smak, łatwo rozpoznawalny m.in. w plackach tortilla.
Duży wpływ na rozwój tradycyjnej kuchni meksykańskiej wywarła kuchnia hiszpańska. Hiszpanie wprowadzili ryż, wołowinę, kurczaka i wino do tradycyjnej kuchni meksykańskiej, opierającej się na egzotycznych owocach, słodkich ziemniakach, orzechach, rybach, dyni i czekoladzie.
Charakterystyka kuchni meksykańskiej
Poszczególne regiony Meksyku mają własny koloryt tradycji kulinarnych:
Meksyk północny – w tej części kraju można spotkać takie dania, jak tortille (na północy wytwarzane są z mąki pszennej, faszerowane mięsem wołowym i fasolą), burrito de machaca (placek pszenny z dodatkiem wołowiny), pajeta de membrillo (galaretka), crema de queso (zupa z sera), machaca con huevos (suszona wołowina z jajkami), gorditas (placki z kukurydzy nadziewane serem, mięsem i marynowanymi warzywami). Wszystkie te dania są proste, pożywne i smaczne. Mieszkańcy tego regionu Meksyku używają dużych ilości papryczek chili. Niestety, kuchnia Meksyku północnego jest raczej nisko ceniona w porównaniu z kuchnią południa.
Meksyk centralny – kuchnia tej części miesza ze sobą wpływy indiańskie i europejskie. Znanym kulinarnym regionem jest Puebla, z której pochodzi słynny sos mole poblano, przygotowywany z migdałów, orzechów arachidowych, kurczaka, goździków, pasty sezamowej, cynamonu i gorzkiej czekolady. W Meksyku centralnym popularne są dania z soczystych pomidorów, różnych gatunków fasoli, ryb i owoców morza. Do regionalnych potraw należą ponadto smażone ziemniaki i żeberka wieprzowe.
Meksyk południowy – to zróżnicowana pod względem smakowym część kraju. W regionie Yucatan dominują smaki słodkie, a w Oaxaca smaki pikantne, na przykład danie tamale (smażone liście kukurydzy, a w nich zwinięty farsz z mięsa lub sera i pikantnego chili). Region ten słynie z sosów, mole Oaxaqueno, guacamole (pasta z awokado, dodatek do tortilli), salsa mexicana (sosu z pomidorów z dodatkiem ostrego chili i kolendry, podawanego do mięs).
Sztuka kulinarna Meksyku
Kuchnia meksykańska odzwierciedla przyrodę, kulturę i ludność Meksyku. Łączy w sobie tradycje tubylczych Indian i wpływy hiszpańskich konkwistadorów. Opiera się głównie na kukurydzy i roślinach strączkowych, a także różnych odmianach papryki i chili. Podstawowym surowcem w przygotowywaniu wielu potraw jest tzw. masa, otrzymywana z przemiału ziaren kukurydzy. Wykorzystanie normalnej mąki kukurydzianej w przepisach na potrawy meksykańskie nie pozwala na odtworzenie charakterystycznych smaków tej kuchni.
Meksykańska kuchnia łączy wpływy Starego i Nowego Świata. Wiele popularnych składników potraw, takich jak pomidory, ostra papryka, mięso indycze, wanilia, czekolada i kukurydza, znano tu jeszcze w czasach prekolumbijskich, inne zaś, jak nabiał, wołowina, mięso kurcząt, pszenica, cebula i czosnek, przywieźli z sobą Hiszpanie i Francuzi. Potrawy oryginalnej kuchni meksykańskiej są dość pikantne i aromatyczne, głównie dzięki dodatkowi - przyprawy chili. Dlatego osoby, które wolą łagodniejsze jedzenie, powinny zamawiać potrawy sin chile, czyli bez chili.
Meksykańskie przystawki, zwane antojitos, są podobne do hiszpańskich tapas. Przystawką może być wszystko - od dekoracyjnie podanego owocu po konkretne danie. Smakowitymi antojitos Meksykanie zajadają się wszędzie: w domu, barze, restauracji, parku, na targu i ulicy – o każdej porze dnia i nocy. Przystawkę można zamówić przed daniem głównym z aperitifem (zwie się wtedy botana) albo jako pierwsze danie w restauracji.
Kuchnia meksykańska jest niezwykle aromatyczna, pełna pikantnych przypraw, a przy tym bardzo smakowita. Nic dziwnego, że wielu Europejczyków zajada się tortillami, które u nas sprzedawane są jako fast food – nie mają one jednak takiego smaku, jak tradycyjne tortille meksykańskie.
· burrito,
· ceviche,
· chile relleno,
· chimichanga,
· enchiladas,
· gordita,
· guacamole,
· machaca,
· mole poblano,
· nachos,
· picadillo,
· quesadilla,
· salsa,
· tacos,
· tortilla
Burrito lub taco de harina – potrawa pochodząca z Meksyku i kuchni Tex-Mex. Składa się ona z pszenicznej tortilli (w odróżnieniu od tacos, do których tortilla zrobiona jest z mąki kukurydzianej), która jest zawinięta wokół farszu. Tortilla jest zwykle lekko zgrillowana lub podgrzana na parze w celu zmiękczenia i uczynienia bardziej elastyczną. W Meksyku, fasola, meksykański ryż lub mięso są zazwyczaj jedynym wypełnieniem i tortilla jest mniejsza. W Stanach Zjednoczonych, nadzienie zawiera bogatszą kombinację składników, takich jak meksykański ryż, fasola, sałata, salsa, mięso, guacamole, ser i śmietana, a rozmiary tortilli są różne, niektóre burritos są znacznie większe niż ich odpowiedniki meksykańskie.
Słowo burrito w języku hiszpańskim dosłownie oznacza "osiołek", pochodzi od słowa burro, co oznacza "osioł".
Historia
Meksykańska tradycja opowiada historię człowieka imieniem Juan Mendez, który sprzedawał tacos stojąc na ulicy, używając osła jako transportu dla siebie i dla jedzenia, w okresie rewolucji meksykańskiej (1910-1921) w Bella Vista w okolicy Ciudad Juárez, Chihuahua. Aby zachować żywność ciepłą, Juan wpadł na pomysł owijania żywności w duże, domowej roboty, tortille. Odniósł spory sukces, a konsumenci przychodzili z innych miejsc na całej meksykańskiej granicy poszukując "żywności z Burrito", co zostało ostatecznie przyjęte jako nazwa dla tych dużych tacos.
Burrito są tradycyjną potrawą Ciudad Juárez, mieście na północy meksykańskiego stanu Chihuahua, gdzie można je kupić w każdej restauracji i budce. Miasta na północy Meksyku takie jak Villa Ahumada mają ugruntowaną reputację w serwowaniu burritos, ale różnią się one od amerykańskiej odmiany. Autentyczne meksykańskie burritos są zazwyczaj małe i cienkie, z tortilli zawierającej tylko jeden lub dwa składniki: niektóre postacie mięsa, ziemniaków, fasoli, sera asadero, chile rajas lub chile relleno. Inne rodzaje składników mogą obejmować barbacoa, smażoną fasolę i ser deshebrada. Deshebrada burrito ma również wariację w postaci Chile Colorado (łagodne do umiarkowanie ostrego) i salsa verde (bardzo ostry). Meksykańskie burrito może być północną odmianą tradycyjnego "Taco de Canasta". Są one spożywane na śniadanie, lunch i kolację.
Burritos choć to jeden z najpopularniejszych przykładów meksykańskiej kuchni poza Meksykiem, w Meksyku jako takim burritos nie są bardzo popularne poza północną częścią kraju, choć zaczynają się pojawiać w niektórych nietradycyjnych miejscach.
Burritos są powszechnie nazywane tacos de harina (tacos z mąki pszennej) w Centralnym i Południowym Meksyku oraz burritas (żeńska odmiana z końcówką "a"). A długie i cienkie smażone burrito podobny do chimichanga jest przygotowywane w stanie Sonora i w okolicy nazywany jest chivichanga.
Odmiany
Najczęściej serwowane burrito w Stanach Zjednoczonych nie są tak popularne w Meksyku. Zazwyczaj amerykańskie burritos są większe niż ich odpowiedniki meksykańskie i nadziewane wieloma składnikami, oprócz mięsa lub warzywnego farszu, jak na przykład łaciatą lub czarną fasolą, ryżem (często z przyprawiony kolendrą i limonką), guacamole, salsą, serem i śmietaną.
Innym rodzajem burrito (również nazywany burrito w stylu enchilada) jest burrito zanurzane w czerwonym sosie chili podobnym do sosu enchilada. Uprzednio rozdrobnionym serem posypuj...
xWTFxChelsea