Dębski H. - Potrawy z ryb.pdf

(42592 KB) Pobierz
Dobry kucharz umie
korzystać
z
.t
radycji
I
współczesnoki
Od Autora
Stare
chińskie przysłow
i
e
mówi
:
„Nauczyć człowieka
jadać
ryby
-
to
zapewnić
mu zdrowie na
całe życ
ie".
Asortyment potraw z ryb
na
stol
e
przeciętnego
Polaka
nie
należy
do
najbogatszych
.
Trakto-
wanie ryb
jako
p
roduktu
ustępującego mięsu
zwierz4t
rzeźnych
jest
błędne
i
wynika
najczęściej
ze
słabej umiejętności
przym1-
dzania potraw
z tego
bardzo
cennego surowca. Ryby
zawierają
·
pełnowartościowe białko,
stosunkowo
mało
tłuszczu,
natomiast
jeś
li
chodzi o
skła~niki
mineralne,
jak fosfor,
·
wapń, żelazo
i
jod
ryby
morskie
wyraźnie
przewyższają
inne produkty
spożywcze.
W
mięsie
i
tłuszczu
ryb
znajdują się
witaminy grupy B oraz witaminy A i
D.
Szczególne znaczenie ma.
zawartość
witaminy
D,
występuj4cej
spo-
radycznie tylko w
nielicznych
produktach pochodzen
ia
zwie-
rz
ęcego.
Ryby
z powodzeniem
mogą zastępować wołowinę
i
w
i
eprzowinę,
ich
mięso
jest smaczne
i
delikatne.
Mają
one zastosowanie, nie tylko
w
żywieniu
ludzi zdrowych, ale
również
i chorych.
Co
należy wiedzieć
przyrządzaniu!
o rybach
ich
fioł~
rybacka penetruje
olbrzymie
rejony
łowisk
Morza
Północnego
i
Bałtyck
iego
oraz Oceanu
Atlantyckiego,
dostarczając
duże ilości
ryb
różniących
się
wielkością, kształtem, barwą
i
sma-
Polska
kiem. Ryby dalekomorskie pod
względem
składn
i
ków
odżywczych
nie
ustępują
rybom
słodkowodnym
i
bałtyckim,
a nawet
często
je
przewyższają,
szczególnie
zawarto
ścią
witamin. Najsmaczniejsze
jest
mięso
z
ryb
łowionych
przed
okresem
tarła,
a
żyjących
w zbior-
nikach
z
czystą wodą
bez
zanieczyszczeń
chemicznych.
Dorady,
pagrusy, ostroboki,
tasergale,
piełrosze
lub
pałasze poławiana
są
w
północnym
i
środkowym
Atlantyku,
natomiast halibuty,
płastugi
,
dorsza
i
śl
edzie pochodzą
.z
łow
i
sk północnego
akwenu Oceanu
Atlantyckiego, Irlandii, Norwegii oraz Morza
Północnego
.
W
handlu
spotyka
się
ryby
żywe, śnięte,
mrożone,
solone,
wędzone,
marynowane oraz konserwy rybne.
Kupując
ryby
należy zwrócić baczną uwagę,
aby
nie
wykazywały
oznak psucia
się. Mięso
ryb
ulega bowiem
szybko
rozkładowi,
przy czym
powstają
substancje o
dz
i
ałaniu
silnie
tr
u
j
ącym.
Z tego
też względu
najlepiej
kupować
ryby
żywe, nabywając zaś
ryby
śnięte
lub
mrożone,
~
nałeży zwrócić uwagę
na ich
wygląd
(powinny
mieć wypukłe, błyszcz„C:e
i przezroczyste oczy,
czerwone skrzela,
w dotyku elastyczne i
jędrne,
z silnie
przylegającymi łuskami
i
ś
w
ieżym
charakterystycznym
zapachem). Ryby
mrożone
powinny
przy
uderzeniu
wydawać
wyraźny
metaliczny
dźwięk
.
7
Krótka charakterystyka ryb
.Ryby,
zależnie
od
środowiska,
·w·
którym
żyją,
dzieli
się
na
słodko­
wodne i morskie.
Podział
ten nie dla wszystkich gatunków jest
właściwy,
.niektóre ryby
żyj<lce
w morzu na
.
kres
tarła wędrują
o
do rzek
(łosoś, troć),
a inne odwrotnie - z rzek do morza.
Ryby
słodko.wodne
słodkowodna
z
rodziny karpiowate!,
roślinożerna,
po.-
kryta
gęsto
łuską,
która
łatwo
odchodzi przy
skrobaniu
lub goleniu
.
Mięso białe, tłuste,
smaczne.
Karp.
Najbardziej popularna ryba w Polsce, na naszych
stołach
była już
w X 111 wieku. Je·
t
to
ryba
dość tłusta,
soczysta, o deli-
s
Amur.
Ryba
katnym smaku, barwie
żółtoróżowej
.
Ubarwienie ma
uzależnion·e
od
środowiska; może
ono
być: jasnożółte, złociste,
a
nal{łeł
brunatne.
Karpie
różnią się pomiędzy sobą kształtem
.
i łuskam
i
:
karp królewski
ma
łuski
jedynie
wzdłuz
linii bocznej
ciała,
karp szerokogrzbietowy
jest
·pokryty
drobnymi
łuskami
równomiernie
rozłożonymi
na
całym
ciele.
·
Leszcl.
Ma
ciało
wysokie i
silnie
spłaszczone
z bolców, ubarwienie
ryb
młodych
-
srebrzyste, starszych
- ciemnobrunatne, natomiast
u okazów starych - prawie
czarne.
żyje głównie
w jeziorach
i zalewach;
waży przeciętnie
0,5-4
kg, przy
długości
40-70
cm.
Mięsq
niezbyt
tłuste, ościste,
ale smaczne.
·
Lin.
Ubarwienie
ci~ła
ma ciemnobrunatne, z
połyskiem
·
złocistym
na grzbiecie i na bokach, nieco
jaśniejsze
na brzuchu.
Mięso
·
białe,
delikatne,
tłuste
o
'
lekko
słodkawym
smaku.
Waży prz;eciętnie
0,5-'2
kg,
długość
wynosi
średnio
30 cm,
ciało
pokryte drobnymi
,
twardymi
i
głęboko
osadzonymi
łuskami,
co utrudnia
.s
krobanie.
Łosoś.
Jest
jedną
z najsmaczniejszych ryb. Ma bardzo delikatne
mięso
koloru
bladoróżowego, tłuste,
lekko. strawne, pozbawione
zupełnie
drobnych
ości
.
Grzbiet ma niebieskopopielaty, boki sreb-
rzyste, pokryte ciemnymi
.plamami,
brzuch
biały, świecący.
.
Mltłus.
Ma
ciało
o
kształcie
wydłużonY,m,
walcowatym,
z
boków
.
spłaszczone, głowa mała, nięco
potiomo
spłaszczona,
z
jednym
wąsem
na podbródku.
Płet:wa
odbytowa i druga
płetwa
grzbietow.a
wydłużona.
Ubarwienie grzbietu i boków ciemne, oliwkowozielone
lub ciemnobrunatne,
Głowa,
grzbiet, boki i
płetwy
pokryte
są
.
licznymi
Qiałymi
i
czarnymi punktami,
tworzącymi
marmurkowaty
~eseń,
brzuch
bi{lły. Żyje
w Polsce
w
jeziorach, w rzekach, Zalewie
Wiślanym
i
Szczecińskim.
8

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin