Lipińska H. - Receptury i przepisy ciastkarskie.pdf

(3562 KB) Pobierz
Helena Lipińska
Receptury i przepisy
ciastkarskie
Helena Lipińska
&
¡>
>
O
s
3
S
o
W
3
I I O I o
a * 0 0
O
0 0 0 »
I
Í H O ^
1
al
í>
5
3
£
'O
E r r a ta
05
i—
I
i
05 05 OI
05 Q5 0 5
w .i o in
05 03
r-f 05
i
10
t
-H
05
i
i
K
W
«g N N
Ś
f t 05
D
U
H
O
n g
ł W)
«
05
i co cO
CO ÍO
3a
‘o
o o j o o
■
'
■
f o » ^
I J
J i
I .
tí
Qid
o t
w 1w Z
X
C
ri
i
— 05 co i 05
i
i
3
n tn
N
2
i 05
concmmcoimcom
Di
05 « n 5
M
H Q 0 5 0 H ® H f t
y
OI H U ü
Q
t
n
W
)
a
Wydanie IV poprawione i uzupełnione
c
S
¡s
3
D
1
<
co os o
ira t> co
£3
r
Q
3
3
Receptury
i przepisy
3
c ia s tk a rs k ie
Wydawnictwo Spółdzielcze Warszawa 1985
Spis treści
© Copyright by
Helena Lipińska
Warszawa 1970
Wstęp
Książlck składa się z dwóch części. W pierwszej zebrano 50 receptur na półprodukty
oraz 150 receptur na gotowe wyroby ciastkarskie: drożdżowe, francuskie, beżowe, kruche,
biszkoptowe i inne; druga zawiera wybór podstawowych przepisów regulujących produkcję
riagtirarslfą Książka jest niezbędna w każdym zakładzie produkującym ciastka, zarówno
w spółdzielczości rolniczej, jak i w innych pionach spółdzielczości. Może też być przydatna
w innych wytwórniach ciastek. '
*
c z ę ś ć i. R e c e p t u r y
I.
PÓŁPRODUKTY
-
3
SPIS TREŚCI
....................
',
'
^
. . . . . . . .
i .......................... ....
,
*
ll
9
. . . . . . . . .
Półprodukty' z ciasta d ro żd żo w eg o ........................
ll
19-01 Podstawowe ęiasto drożdżowe
i. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
11
......................... .
.........................
12
19-02 Korpusy do ciastek ponczowych . / . i .
19-03 Biny z ciasta drożdżowego
............................ . 1 2
19-04 Ciasto półfrancuskie .........................................
13
Półprodukty z ciasta fr a n cu sk ieg o .............................................
29-01 Ciasto fr a n c u s k ie .........................................
29-02 Blaty do c i a s t e k ....................
Półprodukty z ciasta p a r z o n e g o
. .
.................................
......................................... .... . .
....................
.
14
14
14
15
15
16
16
17
17
17
18
18
19
20
20
20
¿1
21
22
22
Okładkę i stronę tytułową projektowała
Teresa Porada
Redaktor
Mirosława Sapie}
39-01 Korpusy do ciastek rurek
39-02 Korpusy do ciastek ptysiów
Półprodukty z ciasta beżowego
Redaktor techniczny
Elżbieta Ślaska
49-01 Korpusy beżowe m o r e n g i..................................................16
49-02 Korpusy do ciastek sokołów
..............................................................
Półprodukty z ciasta k r u c h e g o ...................................................
59-01
59-02
59-03
59-04
' . . . . . .
Korektor
Elżbieta Bujak
Spody do ciastek i t o r t ó w .............................................
. . . . . . . . .
. .; . . . . . . . . . . . . . . .
Korpusy do c i a s t e k .....................
Ciasto podstawowe na babeczki śm ie ta n k o w e .................................
Ciasto kruche
\
.
.
Półprodukty z ciasta b iszkoptow ego .............................................
69-01
69-02
69-03
69-04
69-05
CZS — WYDAWNICTWO SPÓŁDZIELCZE — WARSZAWA 1985_________________
Dodruk 20 000 egz. Wydanie IV. Ark. wyd. 14,5."" Ark. druk 12. Papier druk. kl. V, 70 g A -l. Druk
ukończono w styczniu 1985 r. Cena zł 160,—. ______________
■
Drukarnia Kujawska w Inowrocławiu. Zam. 900 T-90
Kapsle t o r t o w e ......................................... ................................................. ....
Kapsle czekoladowe
....................
Blaty stefanka .................................................................................. • ...........................
Blaty z dodatkiem k a k a o .....................................................
Korpusy buszejki , . . ,
....................
.*
Półprodukty z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego '. . . .
79-01
79-02
79-03
79-04
ISBN 83-209-0441-2
Blaty stefanka
.......................................................................................................... 22
Blaty camargo V . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
n
. . .
.................
23
Blaty camargó czekoladowe .
...........................
23
Korpusy do ciastek muszli karbowanych
........................
24
4
Spis treści
Spis treści
5
50
51
52
53
54
55
56
57
58
58
58
59
60
60
61
62
63
63
64
64
65
66
66
67
67
68
69
69
70
71
72
72
72
73
73
75
75
76
76
77
78
i. . . . . . . . . . . . . . . . .
.
24
24
?5
26
15-1 Babka z rodzynkami
...........................................................................
15-2 Babka luksusowa . .’ ............................. ................................ .................... ....
16-1 Placek z kruszonką . . . . ; . ............................................. .................................
....................................................................................... ....
17-1 Strucle makowe .
17-2 Stracie makowe eksportowe
.
17-3 Strucle z dżemem
.........................
t ................................
,17-4 Strucle m a ś l a n e .....................................
18-1 Sucharki luksusowe .........................................................
Wyroby z ciasta fran cuskiego............................
21-1 Ciastka napoleonki
^
.
21-2 Ciastka markizy
. . .
................................................. .........................................
21-3 Ciastka krawaty
............................................... , .......................
21-4 Ciastka języki
.......................................................................................................
21-5 Obwarzanki g r e c k i e ..................................... .................... .....................................
21-6 Ciastka koperty z kompotem
................................. .........................................
........................
.
21-7 Ciastka ze śliwkami
21-8 Ciastka jagusie
................................. .... ..................... .............................................
21-9 Rurki z kremem russel b e z a .............................................
28-1 Herbatniki z c u k r e m ....................
28-2 Herbatniki
z
k m in k iem -.........................................
28-3 Faworytki
............................
. .
Wyroby z ciasta p a rzo n eg o ......................................... ......................................................... ....
31-1 Ptysie z kremem b e z a .........................................
31-2 Ptysie z bitą śm ietan ą-...................................................................... .................................
31-3 Eklery z kremem b e z a .............................................
31-4 Eklery z bitą śmietaną .
...........................................................................................
31-5 Rurki z kremem russel beza
.............................................................
.
31-6 Ciastka g r z y b k i ......................................................................
31-7 Ciastka karpatki
...............................................................................................
31-8 Groszek p t y s i o w y ......................... . . . . . . . . . . ..................... ■
..................
38-1 Paluszki
.......................................................................................
Wyroby beżowe
............................. .................... ....
Półprodukty z masy orzechowej i migdałowej
89-01 Marcepan z kremem russel b e z a ......................... ................................................. .
89-02 Marcepan z migdałów . . . . ' . ................. ..................................... ....
Półprodukty ciastkarskie pozostałe
. . . . . . .
....................
992-01 Blaty piernikowe
.....................................
,2 6
993-01 Krem beza
..........................................................
26
27
993-02 Krem russel b e z a ................................................................... ......................... .... .
993-03 Krem russel beza czekoladowy
.............................................
27
993-04 Krem russel beza k a w o w y ...............................................................................
28
993-05 Krem r u s s e l ..............................................................
29
993-06 Krem z bitej ś m ie t a n y .................................
29
........................
30
993-07 Krem śmietankowy do babeczek .
993-08 Krem śmietankowy do napoleonek .
..................................................................
30
993-09 Krem pomarańczowy
^ .
.
31
993-10 Krem szwedzki śnieżka .............................................
31
32
993-11 Krem szwedzki .............................................
994-01 Masa serowa
.............................
32
994-02 Masa makowa
....................................................................... .....................................
33
995-01 Kruszonka
...................................................................................
33
995-02 Galaretka z a g a m
, .
34
34
995-03 Galaretka że la ty n o w a .............................
995-04 Galaretka z owoców w s y r o p i e ..................................................
35
995-05 Syrop dp nakrapiania I .
.............................
35
995-06 Syrop do nakrapiania II
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
36
995-07 K o n s e r w a .................... .
.
36
..................................................................
36
995-08 Pomada
995- 09 Polewa k a k a o w a .........................................
37
.............................
37
995-10 Blaty do ciastek ekspresy
995-11.Korpusy do rurek żółtkowych . .
. .
38
II.
WYROBY GOTOWE
.
.................................
. .
.........................
39
39
39
40
40
41
43
44
45
46
47
48
49
Wyroby z ciasta drożdżowego
11-1 Ciastka ponczo\ye z kremem russel b e z a ....................
11-2 Ciastka półfrancuskie śliwkowe
.............................................
11-3 Ciastka półfrancuskje
.................................
11-4 Ciastka drożdżowe jfeekladane masą makową, serem, marmoladą lub kompotem
11-5 Bułeczki z jagodami ś w ie ż y m i
. . . ' ..................
11-6 Bułeczki z jagodami suszonymi
11-7 Bułeczki z dżemem jagodowym
..............................................
11-8 Ciastka briosze
...............................................................................................
12-1 Pączki glazurowane I ....................
12-2 Pączki glazurowane I I ............................................................... . . . . . . . . . . .
12-3 Pączki na w a g ę ........................ ....................................................................... ..... . . .
41-1 Ciastka sokoły
..................... ......................................................................
41-2 Ciastka m o r e n g i.................... .
41-3 Ciastka grzybki
..............................................................
41-4 Ciastka ptasie m l e c z k o ....................
43-1 Torcik ekspres
i . . .
48-1 Beziki
. . .
........................
Wyroby z ciasta kruchego.................... .... ......................... .....................................................
51-1 Ciastka helenki
51-2 Napoleonki wykończone pomadą . . .
....................
51-3 Napoleonki z m a r c e p a n e m ......................................................................
6
Spis treści
79
79
80
81
82
83
84
85
85
86
87
88
89
89
90
90
91
Spis treści
7
51-4 Babeczki ś m ie ta n k o w e
. . . . . . . . . . . . .
51-5 Ciastka korpusowe m o c c a .........................................
.
51-6 Ciastka korpusowe z kremem russel b e z a .....................................
. . . ' } . S
51-7 Ciastka korpusowe z polewą kakaową
...................................................................
51-8 Babeczki z owocami świeżymi I
.............................
51-9 Babeczki z owocarni świeżymi I I .................................
51-10 Babeczki z polewą kakaową
.......................- ..........................
51-11 Babeczki ihieżki
51-12 Babeczki hawanki z polewą k a k a o w ą ..............................................................
51-13 Babeczki abisynki z p o m a d ą ................. .................... . . . . ................................
51-14 Ciastką mazowsze .
............................................. ;
51-15 Mazurek p o l s k i ....................
58-1 Herbatniki deserowe k la w is z e ....................................
58-2 Herbatniki wykończone m a r m o la d ą ....................
58-3 Ciastka drobne posypane cukrem . . .
f
........................
58-4 Herbatniki helenki wykończone p o m a d ą ...................................................................
Wyroby z ciasta b iszk op tow ego.......................................................................
63-4 Tort marcepanowy
......................
. . . .
116
117
63-5 Tort z owocami ś w i e ż y m i .................... .
63-6 Tort z cytrynami
............................................. . 118
63-7 Tort z pom arańczam i................................‘............
..........................................................
119
63-8 Tort c z e k o la d o w y
'i
120
63-9 Tort mocca
. . . . . ' .
* . . 121
63-10 Tort węgierski
.........................................................
122
0 .......................
124
63-11 Rolada
. . . . . . . . . .................
68-1 Biszkopty a b is y ń s k ie ....................
; 124
68-2 A n y ż k i .....................................
125
125
68-3 Herbatniki bite posypane c u k r e m ..................... .....................................
68-4 Herbatniki bite posypane makiem
.................126
Wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego . ^
........................................................................... 126
-
•.
•' ■
71-1 Krajanka camargo .
........................................... . . . . . ' ......................
126
71-2 Muszle k a r b o w a n e .................................................................................................... . . 127
71-3 Stefanka maślana z polewą kakaową . . . . . . . ......................... ........................ 128
71-4Keksiki o w o c o w e ................................’
- . 129
75-1 Babka piaskowa . , ..
......................
. 129
75-2 Babka piaskowa z polewą k a k a o w ą ....................
. . . . . . .
130
............................. .
130
75-3 Babka z makiem piegus
77-1 Keks owocowy . . . .....................
. 131
77-2 Keks specjalny ................................................................ ..................... ........................ *31
73-1 Torcik keksowy . . . 1
.................................................. ....
132
133
73-2 Torcik stefanka z polewą k a k a o w ą .............................................................. ....
73-3 Tort stefanka
......................... ................................................. ....
133
........................................................................................... ....
134
73-4 Ciasto murzynek
74-1 Mazurek s t e f a n k a ............................................................................................................. 135
78-1 Herbatniki śląskie . . . . . . . ' .....................................................
. 136
78-2 Herbatniki anatolki ..................................................................
. 136
78-3 Herbatniki deserowe b a l e t k i .................................................................................................136
78-4 Herbatniki deserowe krajanka z marmoladą
.......................................137
78’ 5 Herbatniki deserowe krajanka z k r e m e m .............................................................. . 138
-
78-6 Herbatniki kocie języczki
.........................
139
139
78-7 Herbatniki deserowe krajanka k e k s o w a .....................................
78-8 Herbatniki karbowane
140
Wyroby z masy orzechowej i m igd ałow ej
. .
140
91
61-1 Ciasto tortowe z kremem r u s s e l .............................
61-2 Ciastka tortowe z kremem russel beza c ze k o la d o w y m .....................................
92
61-3 Ciastka tortowe z kremem russel beza k a w o w y m .......................................................
93
61-4 Ciastka beczułki w ie d e ń s k ie .....................................
.
94
61-5 Ciastka słupki w ie d e ń s k ie ...................................................................................
95
61-6 Ciastka tortowe kliny z polewą k a k a o w ą .............................
96
97
61-7 Ciastka tortowe s z a c h o w n ic a ........................................................... ' . ........................
61-8 Ciastka tortowe z ananasami z kompotu . . .
..
98
61-9 Ciastka tortowe z owocami świeżymi lub z syropu
. . . . . . . . . . . . .
99
61-10 Ciastka tortowe z kremem russel beza czekoladowym wykończone polewą
k a k a o w ą ......................................................................................................... ' .......................100
61-11 Ciastka tortowe z g a la r e tk ą ................................................. 1 . . . . . . . . . . 101
...........................................
102
61-12 Ciastka tortowe domki z kremem russelbeza
61-13 Ciastka tortowe domki z kremem russel beza c z e k o la d o w y m .............................. 103
61-14'Ciastka tortowe domki z kremem russel beza k a w o w y m .....................
104
........................................ . * . . . .
105
61-15 Ciastka tortowe z owocami świeżymi . .
61-16 Ciastka buszejki
..................................................................
106
61-17 Ciastka paryżanki
..............................................................................................................107
61-18 Ciastka k a r to f e lk i.......................................................................................
. . .'108
61-19 Ciastka stefanki biszkoptowe z polewą kakaową
.............................................
109
61-20 Ciastka r o l a d a ..........................................................................
,. . .110
6*1-21 Ciastka rolada z polewą kakaową
................................................................ 110
65-1 Babka ponczowa .........................
111
65-2 Babka biszkoptowa ..............................................................................................................112
63-1 Torcik rumba : .........................................
113
63-2 Torty i torciki z kremem russel beza
.......................................114
63-3 Torciki i torty a n a n a s o w e ..................................................
115
81-1 Ciastka krakowskie z o r z e c h a m i............................
140
81-2 Orzechowe rogaliki pinolo
.................................
141
81-3 Orzechowe babeczki kongresy ....................
141
84-1 Mazurek paryski
..........................................................
142
88-1 Makaroniki z orzechów arachidowych . . .
........................................................... 143
88-2 Herbatniki krakowskie
..........................................................................
144

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin