Mering A. - Domowe przetwory z owoców i warzyw.pdf

(9100 KB) Pobierz
A N D R Z E J MERIMG
DOMOWE
PRZETWORY
Z OWOCÓW
I WARZYW
O d autora
N ie ma już dziś chyba w kraju gospodyni, która
nie wiedziałaby, że każdy obiad, a nawet śniadanie i kolacja,
obok innych skiadników pokarm ow ych powinien zawierać rów­
nież sporą ilość płodów ogrodniczych, w przeciw nym bowiem
razie posiłek nie będzie dostatecznie sm aczny j pożyw ny.
Spożycie w arzyw i owoców wzrasta u nas z każdym rokiem.
Mimo to badania statystyczne stwierdzają, że ludność nasza
spożyw a m niej owoców i w arzyw niż ludność w ielu innych
krajów. Spożyw ane są głównie ziemniaki, kapusta, marchew
i buraki. N ajw iększą jednostronność asortym entu płodów ogrod­
niczych stwierdzono w odżywianiu się ludności w iejskiej.
Jedną z przyczyn tego stanu rzeczy jest zbyt jeszcze małe
upowszechnienie w iedzy o konieczności jak najw iększego uroz­
maicania pożyw ienia ze w zględu na dostarczenie organizmowi
odpowiednich ilości w szelkich potrzebnych mu składników od­
żyw czych.
Skład chem iczny różnych gatunków owoców i w arzyw , mimo
w spólnych cech, różni się bardzo zawartością składników
ochronnych i leczniczych. Nauka żyw ienia nie w ykryła i nie
zbadała w szystkich tych składników ; przy urozmaiconym po­
żyw ieniu można jednak mieć w iększą pewność, że odżywianie
jest pełnowartościowe. N ależy więc spożywać rozmaite ga­
tunki płodów ogrodniczych i to nie tylko
w
sezonie owocowo-
w a rzy w n y m , ale
w
ciągu całego roku.
W ystępow anie pew nych ledwie uchw ytnych na początku do­
legliwości, m ałych czasami niedociągnięć sprawności organizmu,
a zwłaszcza ogólne osłabienie, bóle głowy, próchnica zębów,
łatwość zakażania się grypą, anginą ilp. objawy, w ystępujące
bardzo często w końcu zim y i na wiosnę, świadczą
—
według
opinii lekarzy
—
że w zim ow ym odżywianiu brak niektórych
potrzebnych witamin i innych składników. A b y zapobiec tym
objawom, należy w okresie lata i jesieni
—
gdy są św ieże
owoce i w arzyw a
—
sporządzić zapasy różnych produktów
ogrodniczych i korzystać z nich w czasie martwego sezonu.
W arzyw a i owoce nadające się do dłuższego przechowywania
w stanie surowrym przetrzym uje się bez przeróbki w piwnicach.
Natomiast surowce niezdatne do przechowywania należy prze­
rabiać na różne przetwory. W iele płodów ogrodniczych ma skró-
3
eony sezon •występowania
w
stanie św ieżym i nie w ytrzym u je
przechowywania. Do takich nietrw ałych gatunków należą owoce
jagodowe i pestkow e, a z w arzyw
—
kalafiory, ogórki, pomi­
dory, groszek zielony, fasolka szparagowa, szparagi i in. Spo­
żyw anie tych wartościowych płodów ogrodniczych w ciągu
całego roku jest m ożliwe głównie dzięki przetworom.
W niniejszym poradniku omówione są dom owe sposoby prze­
twarzania owoców i w arzyw przy użyciu dostępnego i nie-
koszlow nego sprzętu, oparte na wieloletniej
—
przem ysłow ej
i dom owej
—
praktyce autora.
Kierując się dążeniem do zachowania witamin i innych na­
turalnych składników ow oców i w arzyw , autor unikał podawa­
nia zbyt ostrych sposobów utrwalania cieplnego tych natural­
nych przetworów , przy których m ożliwe jest zachowanie jak
najw iększej smakowitości.
1
W iadom ości ogólne
1.
Owoce i warzywa w żywieniu człowieka
Żaden żywy organizm nie może żyć i rozwijać
się bez pokarmu, lak samo jak żadna maszyna nie może być
czynna bez dopływ u energii. Podstawą funkcjonow ania orga­
nizmu człowieka jest odpowiednie odżywianie się. Toteż spraw y
żywieniowe, spraw y zdobywania i w ytw arzania produktów spo­
żywczych, zajm ują w życiu społeczeństwa ważne miejsce. N or­
malny rozwój organizmu ludzkiego, zdolność do pracy i w y­
dajność tej pracy, zdrowie i odporność na choroby są ściśle za­
leżne od odżywiania się.
Pożywienie człowieka powinno zawierać w szystkie potrzebne
dla organizmu składniki odżywcze, jak białka, węglowodany,
tłuszcze, składniki mineralne, witaminy i woda, oraz składniki
dopełniające, odgryw ające rolę smakową i traw ienną, jak kw asy
organiczne, enzymy, olejki eteryczne, barwniki.
W śród znanych produktów spożywczych nie ma takiego, który
zaw ierałby dostateczne ilości wszystkich wym ienionych wyżej
składników
Do najcenniejszych i najpełniejszych pokarmów zalicza się
mleko.
Dowodem tego jest fakt, że stanowi ono w zasadzie w y ­
starczający pokarm dla niemowlęcia do w ieku dwóch miesięcy.
Jednak mleko nie zawiera dostatecznej ilości żelaza, ma pewne
braki witaminowe, a ponadto zawiera nadm ierne ilości wody.
Człowiek dorosły nie może żywić się samym tylko mlekiem,
gdyż dla doprowadzenia do ustroju dostatecznych ilości skład­
ników odżywczych musiałby spożywać dziennie przynajm niej
4 1 m le k a '), to jest w ypijać o 2 1 wody za dużo.
Produkty
zbożowe (chleb, kasze) zaw ierają dużo węglow o­
danów, sporo białka, lecz za mało witamin i wapnia. Aby za­
potrzebowanie na białka pokryć produktami zbożowymi, trzeba
by je spożywać w nadm iernych ilościach, a i tak białko roślinne
nie jest białkiem pełnowartościow ym dla organizmu ludzkiego.
*) 100 g m lek a d o starcza organizm ow i 60 kalo rii. A b y u z y sk ać 2400 k cal
p o trzeb n y ch do ro słem u człow iekow i, trz e b a spożyć 4 1 m leka.
5
Mięso
obfituje w białko, ale zawiera za mało węglowodanów,
witamin i składników m ineralnych (zwłaszcza odkw aszających
organizm). N ależy ono do najbardziej sytnych pokarmów, lecz
budzi pewne zastrzeżenia ze względu na wpływ na w ątrobę
i nerki. Nowoczesna nauka żywienia poleca spożywać mięso
w ilościach ograniczonych do 100 g (10 dkg) dziennie, a przy
objawach artretycznych — zastępować je innymi pokarmami
białkowymi (np. serem).
Racjonalne odżywianie polega na um iejętnym zestawianiu
różnych produktów żywnościowych. W tym zestawieniu w y­
bitne miejsce należy się
owocom i warzywom,
jako produktom
odznaczającym się dużą zaw artością witamin, składników mi­
neralnych, kw asów organicznych, olejków eterycznych i barw ­
ników.
Owoce i w arzyw a stanowią najważniejsze źródło składników
m ineralnych, zwłaszcza żelaza, potasu, fosforu i wapnia. Skład­
niki mineralne, zaw arte w owocach i w arzyw ach, mają prze­
ważnie odczyn zasadow y i dlatego mogą zobojętniać nadm iar
kwasów pow stających przy spożywaniu mięsa, ryb, jaj oraz pro­
duktów zbożowych. Znajdujące się w owocach kw asy orga­
niczne m ają właściwość spalania się w organizmie, tak że
w ostatecznym rezultacie owoce, podobnie jak warzyw a, od­
kw aszają organizm. Stąd spożycie owoców i w arzyw stanowi
naturalną przeciwwagę zakw aszającego działania produktów
pochodzenia zwierzęcego i mącznych.
Ze składników kalorycznych owoce i w arzywa zaw ierają
pewne ilości łatwo straw nych cukrów oraz innych w ęglow o­
danów. Ilość substancji azotowych (białka) jest na ogól niew y­
starczająca, chociaż w niektórych z nich, jak np. w warzywmch
strączkow ych i orzechach, są znaczne ilości tego ważnego skład­
nika (orzechy zaw ierają 15—22% białka). Tłuszcze w owocach
i w arzyw ach w ystępują zazwyczaj w ilościach bardzo małych.
Do w yjątkow o bogatych w nie należą orzechy (43—68% tego
składnika).
Owoce i w arzyw a należą do pokarmów m ających duże zna­
czenie smakowe. Smak spożywanych pokarmów w pływ a na
pobudzenie łaknienia (apetytu). Łaknienie wzmaga w ydzielanie
śliny i soków traw iennych ułatw iających przysw ajanie pokar­
mów. Pokarm spożyty bez łaknienia jest traw iony trudniej
i zalega w przewodzie pokarmowym, w skutek czego może w y­
stąpić niedożywienie organizmu, a naw et choroby żołądka.
Chleb spożyty z kwaszonym ogórkiem, cebulą lub czosnkiem
traw i się znacznie lepiej dzięki temu, że w arzyw a te pow odują
obfite wydzielanie śliny. Stwierdzono, że jabłka w yw ołują mocne
wydzielanie śliny i dlatego dodanie ich ułatwia traw ienie np.
e

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin