Fąferek I. - Przetwory z owoców, warzyw i grzybów.pdf

(7479 KB) Pobierz
Wstęp
Przetwory z owoców i warzyw
niezastąpione
w zdrowym
żywieniu
Warzywa i owoce
są
produktami niskokalorycznymi.
Zawierają
znikome
ilości węglowodanów7 białek
oraz
tłuszczu
,
a
dużo
wo-
dy
i
błonnika
-
dlatego
więc
ich
rola w
żywieniu
nie zawsze
jest doceniana. Tymczasem ich znaczenie jest ogromne.
Warzywa i owoce
są głównym źródłem
witaminy
C. Witamina
ta
pełni
szereg
ważnych
funkcji
w
organizmie
.
Jest ona
niezbęd
­
na
między
innymi do wytwarzania tkanki
łącznej, kości, chrzą­
stek
,
zębów,
krwinek czerwonych i
ciał odpornościowych.
Nie-
dobór witaminy C powoduje wiele
schorzeń
,
objawiających się
osłabieniem, zwiększeniem podatności
na
zakażenia,
bólami sta-
wów
i
kończyn
,
utratą
apetytu
,
krwawieniem
dziąseł
oraz kru-
chością
naczyń
krwionośnych.
Witamina C nie jest wytwarzana
·przez
organizm
człowieka
ani
też
magazynowana, a zapotrzebowanie na
nią
jest w stosunku
do innych witamin
duże
i dlatego zachodzi
konieczność
codzien-
nego dostarczania jej w
pożywieniu.
W czasie lata i jesieni
spożywamy
na
ogół wystarczającą ilość
warzyw i owoców po-
3
nasze zapotrzebowanie na
tę witaminę
.
Natomiast je-
żeli
w okresie nasilonej
podaży
owoców i warzyw nie przygo-
tujemy zapasu przetworów
,
niemożliwe
jest dostarczenie organi-
zmowi w czasie zimy i wiosny odpowiedniej
ilości
witaminy C.
Biorąc
pod
uwagę
to,
że
witamina C jest bardzo
wrażliwa
na
szereg czynn
ików
,
a
zwłaszcza
na
wysoką temperaturę
i
światło,
w domowym przetwórstwie
należy stosować
tylko takie metody,
które w jak
najwię.kszym
stopniu
zachowują tę witaminę
,
a prze-
twory
przechowywać
w ciemnych i
chłodnych
pomieszczeniach
.
Najmniejsze straty witaminy C
występują
w przetworach kwa-
szonych i pasteryzowanych
.
Do grupy owoców i warzyw bogatych w
witaminę
C zaliczamy:
warzywa k'a pustne (kapusta
biała,
czerwona i
włoska
,
brukselka
,
brokuły
,
kalafior), owoce jagodowe (porzeczki czarne
,
czerwone
i
b
i
ałe
,
truskawki, poziomki
,
maliny,
jeżyny, żurawiny
,
agrest,
czarne jagody)
,
paprykę
,
pomidory
,
owoce cytrusowe i niektóre
owoce dziko
rosnące
(dzika
róża
,
·berberys,
rokitn
ik) .
Innym
ważnym składnikiem
owoców
i
warzyw jest karoten,
który
po
przyswoj eniu
przez organizm
przekształca się
w
witaminę
A i
stąd
nazywany jest
także prowitaminą
A. Witamina A jest
niezbędna między
innymi do normalnego wzrostu
młodego
or-
ganizmu oraz rozwoju
kości
i
zębów,
a
także wpływa
na zacho-
wanie
prawidłowego
stanu oczu
,
skóry i
błon śluzowych
.
Do warzyw i owoców
dostarczających prowitaminę
A
należą
warzywa i owoce o zabarwieniu
żółtopomarańczowym
i zielonym
,
a
więc
:
marchew,
boćwina, jarmuż
,
szpinak, szczaw,
sałata
,
dynia
,
morele. Warzywa i owoce
są również
dobrym
żródłem
składników
mineralnych.
Większość
produktów
żywnościowych
zakwasza
organizm, a nadmiar kwasu prowadzi do powstawania
kwasicy
,
która objawia
się między
innymi
zmęczeniem
,
bólem
głowy
,
apatią
,
utratą
apetytu i zaburzeniami w przemianie materii
.
Jedynie warzywa i owoce oraz mleko
zawierają składnik
i
zasa-
dotwórcze
,
które
wpływają
na
zobojętnienie
nadmiaru kwasów
w organizmie i dlatego tak
ważne
jest codzienne
spożywanie
tych produktów. Cebula
,
korzeń
pietruszki
,
pory
,
selery, buraki,
ogórki,
rabarbar,
jarzęb
i
na
,
jabłka
,
gruszki
,
śliwki
,
wiśnie
,
cze-
reśnie ,
brzoskwinie
,
winogrona
są
dobrym
źródłem składników
mineralnych
.
Ponadto
warzywa
i
owoce
dostarczają błonnika
,
który nie jest
przyswajalny
,
ale mimo tO'
spełnia ważne
funkcje.
Błonnik zwiększając objętość pożywienia
daje uczucie
sytości
,
co jest wykorzystywane w d
iecie
odchudzającej
.
Składnik
ten
pobudza ruch robaczkowy jelit.
Błonnik
odgrywa
również ważną
rolę zapob
i
egając
powstawaniu niektórych chorób cywilizacyj-
nych (przede wszystkim
mi
ażdżycy
i nowotworów przewodu po-
karmowego)
.
krywającą
4
Warzywa i owoce
są
produktami sezonowymi i
stąd
ich spo-
życie
w
ciągu
roku jest nierównomierne
.
Dlatego
też,
aby
zimą
i
wiosną
móc racjonalnie
żywić rodzinę
konieczne jest w okre-
sie zbiorów owoców i warzyw przygotowanie z nich odpowied-
niej
ilości
przetwo
rów.
Domowe
sporządzanie
przetworów
·jest
również
uzasadnione
przesłankami
ekonomicznymi,
ponieważ
ich koszt jest
niższy
od
ceny przetworów produkowanych przez
przemysł
.
Szczególnie
opłacalne
jest przygotowanie przetworów przez osoby posiada-
jące własne
surowce z
działek
i ogródków przydomowych
.
Nie
bez znaczenia jest
również
fakt
,
że
domowe przetwory
są
lepsze
jakościowo
i dostosowane smakowo do gustu i potrzeb rodziny.
Ile
przygotować
przetworów owocowo-warzyw-
nych na jednego
członka
rodziny
Podstawą
do obliczenia
ilości
owoców i warzyw koniecznych
do przetworzenia dla jednej osoby jest dzienna racja pokarmo-
wa tych produktów. Jest ona
różna
dla poszczególnych
człon­
ków rodziny, ale przyjmuje
się, że przeciętnie
wynosi
około
pół
kilograma warzyw i owoców dziennie
.
Latem i
wczesną jesienią,
gdy warzywa i owoce
są łatwo
do-
stępne,
powi-nny
być spożywane wyłącznie
w postaci
świeżej
.
Posiadają
wówczas
najwyższą wartość odżywczą
i
są najtańsze
.
W okresie
póżnej
jesieni oraz zimy i wiosny,
wynoszącym
u nas
około
7
miesięcy,
asortyment owoców i warzyw jest niewielki
i tylko
około
1/3
do
11
2
całkowitej
ich
ilości spożywa się
w po-
staci
świeżej, resztę zaś
w postaci przetworów.
Można obliczyć
,
że
w
ciągu
7
miesięcy
jedna osoba powinna
spożywać około
105 kg warzyw i owoców (0,5 kg dziennie
x
x
30 dni
x
7
miesięcy
=
105 kg). W tym 35 do 53 kg w postaci
świeżej,
a
resztę
tj
.
52-70 kg w postaci przetworzonej.
Dla jednego
członka
rodziny powinno
się
na okres zimowo-
-wiosenny
przygotować
przetwory z
około
50-70 kg
świeżych
owoców i warzyw. Z przedstawionego
wyżej
wyliczenia wynika
,
że
zalecanfi
ilość
przetworów na okres zimowo-wiosenny jest
duża
i nie zawsze
możliwa
do wykonania w domu,
zwłaszcza
wówczas gdy surowce trzeba
kupić
.
W
związku
z
tym
należy
wykorzystywać też
przetwory
przemysłowe
np.
mrożonki
,
które
zachowują
w
najwyższym
stopniu
wartość odżywczą
.
Przygotowując
przetwory
należy brać
pod
uwagę
nie tylko upo-
dobania smakowe
,
ale przede wszystkim
pamiętać
o
tym
,
aby
przetwarzać
owoce i warzywa najbardziej
wartośc
i
owe
,
zwłasz
·
cza
zawierające
znaczne
ilości
witaminy C.
Trzeba
również stosować
takie techniki
przetwórcze,
które nie
niszczą składników odżywczych
.
5
O)
Kalendarz domowego przetwórstwa (wg Z. Skrodzklej z
uzupełnieniami
autorek)
o
Jabłka
~
Czerwiec
Lipiec
Sierpień
Wrzesień
Paździemik
kompoty
,
marmolady, galaretki, soki pitne, wina, su-
sze, kwaszonki
kompoty, susze, m_
arynaty, mar-
mclady mieszane
kompoty,
dżemy
kompoty, owoce we
własnyi'T)
soku, przeciery,
dżemy,
konfitury, soki
,
syropy
kompoty, prze-
ciery, owoce we
własnym
soku
,
marynaty, susze
kompoty, prze-
ciery,
dżemy
powidła
,
dżemy
,
Gruszki
l
Czereśnie
Wiśnie
Śliwki węgierki
Renklody
Mirabelki i
ałycze
kompoty, prze-
·ciery,
powidła,
dżemy

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin