Książka kucharska dla wiejskich zakładów gastronomicznych.pdf

(11159 KB) Pobierz
Spis treści
Przekąski
..............................
7
Przekąski ze śledzi ..................................................
7
........................................................................................................
13
Przekąski rybne
Przekąski m i ę s n e .....................................................................................................................
23
.......................................................................................................................36
Przekąski z drobiu
Przekąski z d z ic z y z n y ...................................................................................................................44
Przekąski z j a j e k ...........................................................................................................................46
............................................................................................................................................50
Sałatki
Pasty do kanapek
.......................................................................................................................55
Przekąski g o r ą c e ...........................................................................................................................59
D odatki do p r z e k ą s e k ...................................................................................................................67
Z u p y ...................................................................................................................................................
71
...................................................................................................................72
Przepisy pomocnicze
Żury i barszcze białe
.................................................................................................................. 74
79
Barszcze czerwone i b o t w i n y ..........................................................
Kapuśniaki
............................................................................................................. . 86
....................................................................................................................................... 91
Krupniki
Zupy jarzynowe
...........................................................................................................................96
G rochówki i fasolówki
.............................................................................................................109
Zupy g rz y b o w e ..............................................................................................................................112
.......................................... , ...................................................................................114
Zupy rybne
.................................
117
Zupy mleczne
Zupy i polewki z piwa
.............................................................................................................119
Zupy o w o c o w e ............................................................................................................................. 121
..................................................................................................................................124
Chłodniki
..........................................
127
Zupy różne
................................................................................................................. . 133
D odatki do zup
Potrawy mięsne
Przepisy
Potrawy
Potrawy
Potrawy
Potrawy
Potrawy
Potrawy
Potrawy
Potrawy
...............................................................................
144
pomocnicze
..............................................................................................................1 4 4
z b a r a n i n y ..................................................................................................................... 146
z c i e l ę c i n y ............................. : ...................................................................................150
163
z wieprzowiny .............................................................
............................................................................................................... 182
z wołowiny
z mięsa m ie s z a n e g o ...................................................................................................190
z d r o b i u ........................................................................................................................194
z k r ó l i k ó w ................................................................................................................... 220
z dziczyzny
. . . ,
; . 224
5
Potrawy z r y b .............................
228
Potrawy p ó lm ię s n e ............................................................................................................................ 248
Potrawy b e z m ię sn e ............................................................................................................................ 368
Potrawy
Potrawy
Potrawy
Potrawy
z jajek
........................................................................................................................ 270
z g r z y b ó w ....................................................................................................................277
z kasz i r y ż u ................................................................................................................282
z mąki
........................................................................................................................ 288
303
Potrawy z w a r z y w .....................................
Zaprawy do s u r ó w e k ................................................................................................................304
S u r ó w k i .........................................................................................................................................305
Sałatki
.........................................................................................................................................322
Warzywa na g o r ą c o ....................................................................................................................329
Nadzienia do w a r z y w ............................................................................................................ 360
Warzywa n a d z ie w a n e ................................................................................................................364
S o s y ..................................................................................................................................................... 370
................................................................................................................................ 370
Sosy zimne
Sosy gorące ................................................................................................................................ 373
Sosy słodkie do d e s e r ó w ........................................................................................................... 384
D e s e r y ................................................................................................................................................. 388
Przyprawy arom atyczne i s m a k o w e .......................................................................................390
Kompoty .....................................................................................................................................392
.........................................................................................................................................397
Kisiele
Galaretki
..............................................
400
Owoce w galaretce ................................................................................................................... 403
Bita śm ietana z owocami
....................................................................................................... 407
..................... * ................................................................................................409
Mleczka i musy
Kremy
.........................................................................................................................................412
Owoce pieczone
........................................................................................................................418
Owoce w sosach ........................................................................................................................419
Ciasta s m a ż o n e ............................................................................................................................ 423
Ciasta p ie c z o n e ............................................................................................................................ 427
D odatki do deserów
................................................................................................................435
N a p o j e ................................................................................................
438
N apoje używkowe
....................................................................................................................439
........................................................................................................................443
N apoje mleczne
Napoje różne
............................................................................................................................ 446
Przeliczanie miar i wag p r o d u k t ó w ............................................................................................... 450
Skorowidz alfabetyczny przepisów
............................................................................................... 453
przekąski
Przekąski ze śledzi
1.
1 kg śledzi nie ogłowionych lub
80 dag śledzi ogłowionych
Filety ze śledzi (P)
Śledzi oczyszczonych
Kaloryczność 100 g
ok. 50 dag
186 kcal
1
Śledzie wymoczyć 24 godziny w zimnej wodzie. Jeżeli są to śledzie korzenne, moczy
się je tylko 2 godziny. Śledzi ,,Iwasi” nie mocży się.
Po wymoczeniu śledzie wypatroszyć, oczyścić wnętrze brzucha z błon, wypłukać, odciąć
głowy, płetwy i ogony, zdjąć skórę, wyjąć kręgosłup i ości. Podbrzusze i boczne nierówności
odciąć ostrym nożem. Filety — w zależności od rodzaju potrawy, na którą są przygoto­
wywane — robi się ze skórą lub bez skóry, pozostawia w połówkach lub kroi na dowolnej
wielkości dzwonka, nadając im kształt kw adratu lub prostokąta.
Okrawki śledzi m ożna zużyć ,do sałatki śledziowej, pasty śledziowej lub do przyrządzania
kulek ze śledzi. Mleczko śledziowe po zdjęciu błony i roztarciu m ożna zużyć do zalewy
octowej, w której przyrządza się śledzie marynowane. Ikrę m ożna oprószyć różnymi przy­
prawami, skropić cytryną i podawać jak o dodatek do placków ziemniaczanych lub mięs.
2. Śledzie z przyprawami (do sosów ) (P )
1 kg śledzi nie ©głowionych lub
80 dag śledzi ogłowionych
2 g pieprzu
2 g ziela angielskiego
1 g liści laurowych
1 g goździków
2 g gałki muszkatołowej
50 ml oliwy
7 dag cytryny
2
Śledzi oczyszczonych
K aloryczność 100 g
ok. 50 dag
270 kcal
7
Przygotować filety, wyporcjować. Przyprawy zmiażdżyć, posypywać nim i porcje śledzi
i układać je ciasno w słoju. P o 12 godzinach skropić śledzie oliwą wymieszaną z sokiem
z cytryny, lekko poruszyć, znów ucisnąć i pozostawić na dalsze 12 godzin. Podaw ać na za­
mówienie, z różitymi sosami zimnymi lu b tylko z dotatkiem cząstki cytryny.
3. Śledzie zakw aszane
1 kg śledzi nie ogłowionych lub
80 dag śledzi ogłowionych
40 dag cebuli
50 ml octu
0,2 1 wody
1 dag cukru
1 g ziela angielskiego
G otow ego wyrobu
w tym cebuli
Porcja
w tym cebuli
K aloryczność 1 porcji
80
30
80
30
110
dag
dag
g
g
kcal
Przygotować filety. D o wody dodać ocet, cebulę pokrojoną w półkrążki. cukier i ziele
angielskie. Zagotow ać, wystudzić. Śledzie ułożyć na półmisku, obłożyć cebulą i skropić
przygotowaną zalewą z octem. Przygotowywać przekąskę na jeden dzień sprzedaży.
4. Ś led zie naturalne w śm ietanie
1 kg śledzi nie ogłowionych lub
80 dag śledzi ogłowionych
20 dag cebuli
20 dag jabłek kwaśnych
25 dag śmietany gęstej
5 g cukru
0,5 g pieprzu
20 ml octu lub
25 g cytryny
2 dag szczypiorku lub pietruszki zielonej
Śledzi oczyszczonych
Gotow ej potrawy
Porcja
w tym śledzia
Kaloryczność 1 porcji
ok. 50
1
100
ok. 50
160
dag
kg
g
g
kcal
Przygotować filety, pozostawiając śledzie w połówkach; Cebulę obrać, posżatkować
w krążki lub półkrążki, sparzyć lub ugnieść nieco, żeby puściła sok. Jabłk a umyć, obrać,
pokroić w słupki, wymieszać z cebulą, oprószyć pieprzem i cukrem , skropić octem lub
sokiem z cytryny. Śledzie ułożyć na półm isku, każdą połówkę obłożyć cebulą z jabłkam i
1 polać śm ietaną. Porcje posypać usiekaną zieleniną.
5
2 kg śledzi nie ogłowioiiych lub
1,6 kg śledzi ogłowionych
40 dag cebuji
0,2 1 octu
0,5 1 wody
20 dag marchwi
3 dag cukru
8
5. Śledzie m arynowane
0,5 g liści laurowych
1 g ziela angielskiego
Śledzi oczyszczonych
Porcja
K aloryczność 1 porcji
ok. 1,1 kg
ok. 100 g
197 kcal

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin