Kujawy Kolebką Wyrobu Sera
Posted on 23 Marzec 2015
Wytwarzanie sera było jednym z codziennych zajęć pierwszych rolników. Rolnicy z Kujaw to najstarsi serowarzy na świecie. Robili swoje produkty już ponad 7 tysięcy lat temu – p.n.e. Naukowcy z Polski, Wielkiej Brytanii i USA udowodnili, że ser wytwarzano w ceramicznych naczyniach, których fragmenty odkryte zostały na Kujawach. Wyniki analiz kwasów tłuszczowych pozostałych na prymitywnej ceramice sprzed tysięcy lat publikuje prestiżowy magazyn „Nature”.
Badacze zwrócili uwagę na ślady kwasów tłuszczowych na fragmentach tzw. naczyń sitowatych, które wydobyliśmy z kilku stanowisk archeologicznych, jakie badamy w okolicach Brześcia Kujawskiego. Pani Mélanie Salque z Uniwersytetu w Bristolu dokonała analizy chemicznej zabytków, które otrzymała od nas. Prace chemików koordynował prof. Richard Evershed. – powiedział „Rz” prof. Ryszard Grygiel, dyrektor Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi, współautor artykułu w „Nature”. – Znaleziska pochodzą ze stanowisk kultury ceramiki wstęgowej rytej, które na Kujawach badamy od ponad 30 lat. Kultura ta na naszych ziemiach datowana jest na okres między 5300 a 4900 lat przed Chrystusem.
Sito nie piecyk
– Obecność śladów mleka w sitach (które wyglądają jak współczesne, używane dzisiaj) stanowi najwcześniejszy bezpośredni dowód na produkcję sera – powiedziała Mélanie Salque.
Dotychczas pozostałości mleka zostały wykryte w zabytkach pochodzących z wykopalisk z północno-zachodniej Anatolii w Turcji (sprzed 8 tys. lat) oraz w Libii (sprzed 7 tys. lat), ale nie ma żadnych dowodów, że tam mleko wykorzystywane było do produkcji sera.
– Pomysłodawcą poszukiwania śladów mleka na ściankach naczyń był dr Peter Bogucki, prodziekan School of Engineering and Applied Science na Uniwersytecie Princeton w USA. Już 30 lat temu wysunął hipotezę – którą od początku podzielałem – że naczynia z bardzo małymi otworkami, jakie wykopaliśmy na Kujawach, służyły do produkcji sera. Dr Bogucki argumentował, że niektóre ludy do dzisiaj do produkcji sera używają podobnych naczyń, tyle że zrobionych z drewna. Dotychczas większość badaczy uważała, że sitowate naczynia służyły jako piecyki, które wypełniano żarem – powiedział prof. Ryszard Grygiel.
Były też inne pomysły – miały na przykład służyć do odsączania miodu z plastrów.
Węgierski ślad. Naczynia mają kształt odwróconego klosza z otworkami po bokach o średnicy od jednego do dwóch milimetrów. Na spodzie był większy otwór zatykany kawałkiem tkaniny. Do naczyń – rzecz jasna – nie wlewano świeżego mleka, ale takie, które się odstało i zostało ścięte za pomocą podpuszczki (enzymu trawiennego z żołądka cielęcego). Dopiero takie ścięte mleko o konsystencji gęstego żelu było podgrzewane i odsączane w tych naczyniach.
– Rewolucyjne znaczenie wyników tych badań polega na tym, że pozwalają przesunąć proces obróbki mleka w Europie o dobre 2 tys. lat wcześniej, niż dotąd sądziliśmy – uważa prof. Grygiel.
Dotychczas najstarsze ślady użycia naczyń do produkcji sera pochodzą z Węgier. Są też ślady ikonograficzne, malowidła pokazujące przeróbkę mleka na ser, ale – jak podkreśla Mélanie Salque – datuje się je na kilka tysiącleci później niż wykorzystanie sit do produkcji sera na Kujawach.
– Badania te świadczą nie tylko o tym, że ludzie wytwarzali go już 7 tys. lat temu, ale też dostarczają dowodów na umiejętność zmniejszania zawartości laktozy w mleku, a wiemy, że w tym czasie większość ludzi nie tolerowała laktozy – powiedział dr Bogucki. – Ser jest szczególnie efektywnym sposobem wykorzystania mleka, bez względu na to, czy ludzie tolerują laktozę czy też nie.
Łąki nad wodą. Warzenie sera pozwoliło wczesnym rolnikom, którzy przywędrowali nad Wisłę z Bliskiego Wschodu, przeżyć w znacznie chłodniejszym klimacie, niż żyli ich przodkowie. Mimo że tereny dzisiejszych Kujaw porastały w tym czasie gęste lasy, gdzie trudno prowadzić hodowlę krów, to nad brzegami rzek i wielu polodowcowych jezior były stosunkowo spore obszary łąk. To – oprócz postępującego wyrębu lasu – pozwoliło rozwijać rolnictwo i hodowlę bydła.
– Wyniki tych badań są niezwykle inspirujące – uważa prof. Grygiel. – Pozwolą naukowcom na nowo zainteresować się źródłami pierwotnego rolnictwa – zanim jeszcze pierwsi ludzie uprawiający ziemię i hodowcy bydła opuścili żyzne ziemie wilgotnego wówczas Bliskiego Wschodu.
***
Opinia: Zofia Sulgostowska, Instytut Archeologii i Etnologii PAN
Odkrycie to potwierdza, że na tle ogólnie złej kondycji nauki w Polsce archeologia stanowi jasny punkt. Polscy archeolodzy wchodzą w skład najlepszych zespołów badawczych i są w stanie dokonywać odkryć, dla których łamy udostępnia „Nature” – najbardziej prestiżowe pismo naukowe na świecie.
Odkrycie to pokazuje, jak zmienił się warsztat badawczy prehistoryka. Wykopaliska to teraz pierwszy etap procesu badawczego, w kolejnym zabytki – inaczej niż w minionych dekadach – nie trafiają do magazynów muzealnych, ale do najnowocześniejszych laboratoriów, gdzie są przedmiotem analiz fizycznych, chemicznych, biologicznych. Badacze wiedzieli od kilkudziesięciu lat o ceramice z dziurkami– tak zwanych naczyniach sitowatych – odkopywanych w osadach najstarszych europejskich rolników. Ale nie wiedzieli, jaka była ich funkcja. Spekulacje i widzimisię nie zastępują dowodów.
Sukces tej nowej laboratoryjnej archeologii daje nadzieję na bardzo głębokie wniknięcie w pradzieje. Trzymając się mleka i jego przetworów: wiemy, że pierwotni rolnicy miewali kłopoty z utrzymywaniem inwentarza, system produkcji pasz odbiegał od współczesnego, bydło i nierogacizna z konieczności wypasana była także w lasach, na nadrzecznych łęgach, zwierzęta zjadały liście, gałązki. Jak wpływało to na jakość mleka? Czy było ono bardziej tłuste niż obecnie? Jak smakowały ówczesne mleczne przetwory? Dzięki technikom analitycznym uzyskamy odpowiedzi na tego rodzaju pytania. — not. k.k.
To w naszym kraju naukowcy odkryli najstarsze dotychczas naczynia służące do wyrobu tego przysmaku. Pochodzą one z neolitu, sprzed 7 – 7,5 tysiące lat. O swoim znalezisku uczeni piszą w dzisiejszym „Nature”. Stanowiska archeologiczne, na których wykopano resztki najstarszego sera świata, ciągną się jak paciorki na sznurku wzdłuż Wisły na terenie Kujaw.
Bibliografia:
· EAST NEWS/AKG-IMAGES
· Rzeczpospolita
· http://www.rp.pl/artykul/2,960796-Polska-kolebka-sera.html
Źródło: http://www.rp.pl/artykul/2,960796-Polska-kolebka-sera.html?p=1
Za: https://wiaraprzyrodzona.wordpress.com/2015/03/23/kujawy-kolebka-sera/
1
karonet22