Zaczyn:- 1/4 szklanki zakwasu żytniego - 3/4 szklanki wody- 3/4 szklanki mąki pszennejWszystkie składniki wymieszać razem. Przykryć i odstawić na 6 -12 godzin.Ciasto właściwe:- 2 i 3/4 szklanki mąki pszennej- 1/4 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej- 1/4 szklanki mąki żytniej- 1 i 1/2 łyżeczki soli- 1 szklanka ciepłej wody *- cały zaczyn z dnia poprzedniegoZaczyn, wodę i wszystkie mąki połączyć razem. Odstawić na 20 minut. Następnie dodać sól i dobrze wyrobić na jednolite, elastyczne ciasto (powinno lekko się lepić, ale utrzymywać nadany mu kształt). Włożyć do miski i odstawić do wyrośnięcia na około 2 i 1/2 do 3 i 1/2 godziny (w zależności od mocy zakwasu i temperatury pomieszczenia).Wyrośnięte ciasto podzielić na dwie części (ja nie dzieliłam). Uformować bochenki i umieścić w formach keksowych (wyłożonych papierem) lub dobrze obsypanych mąką koszykach do wyrastania.Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na około 1 i 1/2 godziny (bochenki powinny prawie podwoić swoją objętość).Na spód piekarnika wstawić blachę z 1 szklanką wody (para nada wypiekowi piękny, rumiany kolor i skórka będzie bardziej chrupiąca).Bochenki naciąć kilka razy ostrym nożem i przełożyć na dobrze rozgrzany kamień ( 230 st.C).Piec w 230 st.C przez 15 minut, a następnie obniżyć temp. do 200 st.C i piec przez 20-25 minut (po zmniejszeniu temperatury wyciągnęłam blachę, w której wcześniej była woda).*Zależnie od gęstości zakwasu, wilgotności mąki i innych czynników, nieraz potrzeba mniej wody niż podaje przepis, dlatego zazwyczaj nie wlewam od razu całej, tylko stopniowo, a potem, w razie potrzeby dolewam resztę .
Mannitu