KUCHNIA II
SPIS TREŚCI:
01. Wiśniówka z dodatkami 3
02. Galaretka z winogron z migdałami 3
03. Maliny w kompocie 4
04. Brzoskwinie w syropie waniliowym 4
05. Śliwki w marynacie 4
06. Konfitura z gruszek 4
07. Pierożki kruche 4
08. Surówka z kapusty pekińskiej 5
09. Kotlety z włoskiej kapusty 5
10. Konfitura ze śliwek nadziewanych orzechami 5
11. Wiśnie we własnym soku 5
12. Syrop różany do napojów i deserów 6
13. Ocet jabłkowy 6
14. Kluski pszenno- twarogowe 6
15. Stek aromatyczny z sosem z zielonego pieprzu 6
16. Dziki kurczak 7
17. Sałatka staropolska 7
18. Karp zapiekany w śmietanie 7
19. Polędwica wołowa na słodko z gruszkami. 8
20. Kurczak nadziewany bakaliami 8
21. Gulasz flamandzki 8
22. Szynka na piwie i miodzie 9
23. Sałatka klasztorna. 9
24. Piernik piwny, miodowy i bakaliowy 9
25. Baba majonezowa 9
26. Sałatka Baby Jagi 10
27. Łosoś pieczony z ziołami 10
28. Pstrąg pyszny 10
29. Indyk świąteczny 11
30. Stek aromatyczny 11
31. Medaliony z indyka w jarzynce 11
32. Kolorowa sałatka 12
33. Suflet lodowy 12
34. Tort mandarynkowy 12
35. Piernik w czekoladzie 13
36. Ciasto podstawowe kruche 13
37. Anielskie oczy 13
38. Paluszki 13
39. Oponki 14
40. Migdaliki 14
41. Orzechowce 14
42. Pierogi ze śliwkami 14
43. Kapusta z grzybami 14
44. Sernik gotowany 15
45. Kwaśnica 15
46. Żur 16
47. Żur kielecki z samego Buska. 16
Przysmaki pieczarkowe 17
Ryby na wszelkie sposoby 19
65. Potrawa z ziemniaków z rybą 19
66. Ryba w ostrym sosie 20
67. Halibut pieczony z pomidorami 20
68. Mięso lub ryba pieczona 20
69. Ryba smażona panierowana 21
70. Pulpety z ryby po grecku 21
71. Ryba a la Nelson 21
72. Sznycelki ze śledzi i ryżu 22
73. Śledzie zawijane w oleju 22
74. Smażone śledzie 22
75. Śledzie solone po wileńsku 22
76. Śledź po japońsku 23
77. Śledź w majonezie 23
78. Śledzie w sosie z mlecza 23
79. Sałatka śledziowa 24
81. Świeże śledzie w śmietanie 24
82. Śledzie inaczej 24
83. Śledzie po bułgarsku 25
84. Sałatka śledziowa z majonezem 25
85. Śledzie w śmietanie 25
Ryba na drugie danie. 25
86. Ryba pieczona 25
87. Dorsz po prowansalsku 26
88. Ryby zapiekane w sosie śmietanowym 26
89. Okoń w pomidorach 26
90. Filety rybne z zielonym groszkiem 27
91. Pałeczki rybne 27
92. Morszczuk zapiekany w sosie śmietanowym 27
93. Ryba duszona z cebulą 27
95. Ryba po kaszubsku 28
96. Paprykarz 28
98. Bigos (prawdziwy). 29
Bierze się kilo wiśni czarnych albo lepiej wiśni dziczki i zasypuje cukrem. Po dwóch tygodniach ciśnienie osmotyczne wyciska z nich doskonały syrop nie gorzej niż prasa Odcedzamy syrop do flaszki z szerokim otworem, może być karafka do wina, albo szklana butelka po sokach z zakręcanym wieczkiem. Ten syrop przechowujemy w lodowce ze względu na drożdże osmofilne. Teraz bierzemy pól litra spirytusu i trochę wódki. Nie używamy do tego najtańszych wódek, bo obecny w nich paskudny fuzel wyodrębnia się w wiśniówce mocno i trzeba go gasić sokiem z cytryny, a to już nie jest to. Albo darujemy sobie wódkę i rozcieńczamy spirytus wódką do mocy trochę ponad 70% objętościowo. Zalewamy pozostałe w słoiku wiśnie i trzymamy dwa tygodnie. Spirytus zlewamy i powtarzamy procedurę z nowym spirytusem. Dwie szarże można wymieszać. Można powtórzyć jeszcze dwukrotnie, otrzymując trochę gorszej nalewki. Teraz bierzemy te lepsza cześć i słodzimy syropem z lodówki. Na koniec normalizujemy przegotowana woda. Musi być odrobinę mocniejsze i odrobinę słodsze, jak na nasz gust, bo smak w trakcie dojrzewania wygładzi się. Zresztą potem zawsze mocne znormalizować ponownie, niż wzmocnić, gdy się przedobrzy z woda. Gorsza szarża może służyć do celów kuchennych, albo jeśli syropu zostało, (wątpię), można tak samo doprawić jak lepszą szarżę. Można tez zrobić z miodem albo eksperymentować dalej. Raczymy się wyjętymi ze smaku wiśniami posypanymi cukrem pudrem. Najtrudniejsza sztuka jest leżakowanie, bo wymaga wstrzemięźliwości i cierpliwości. Jeśli chcemy, żeby smakowało trochę jak Kordiał, bierzemy zawczasu garść migdałów, rozdrabniamy, podgrzewamy na patelni i zalewamy niewielką ilością spirytusu. Po paru dniach mamy mlekowaty ekstrakt, który ostrożnie łyżeczka po parę kropli dodajemy do wiśniówki, smakując oszczędnie, bo inaczej nie będzie co leżakować. I trochę, bardzo niewiele, miodu. Ze ćwierć łyżeczki na litr. Po leżakowaniu ma to być dość ostre oprócz słodkości i ogrzewać wnętrzności delikatnie choć zdecydowanie. Rzecz jasna dodajemy ekstraktu migdałowego przed, albo zamiast raczenia się wyjętymi wiśniami. Tyle z rozkoszy życia człowieka poczciwego.
Składniki: 1 kg czarnych winogron, o,5 kg cukru, 1 łyżka migdałów, 1 łyżeczka skórki pomarańczowej, 5 łyżeczek spirytusu.
Wykonanie: winogrona umyć, oczyścić i zalać wodą tak, aby były pokryte wodą. Dodać skórkę pomarańczową i gotować 20 min. Przecedzić przez sito. Do soku dodać cukier. Ogrzewać na wolnym ogniu i usuwać pianę. Gotować aż galaretka zgęstnieje. Dodać obrane i uprażone na suchej patelni migdały. Galaretkę przełożyć do suchych i wyprażonych słoików, na wierzch wlać łyżeczkę spirytusu i zapalić. Gdy płomień zgaśnie zakręcić pokrywkę słoika.
Składniki: 1 kg malin, 20 dag cukru,
Wykonanie: Maliny przebrać, umyć i osuszyć. Wsypać do wyparzonych słoików. Potrząsnąć słoikami, aby maliny w nich się ułożyły. Z 2 szklanek wody i cukru ugotować syrop zbierając łyżka pianę w czasie gotowania. Gorącym syropem zalać maliny do pełnego ich pokrycia. Słoiki zakręcić i pasteryzować 20 minut. Wyjąć i mocno dokręcić wieczka.
Składniki: 1 kg brzoskwiń, 50 dag cukru, 1 laska wanilii, sok z 1 cytryny.
Wykonanie: brzoskwinie umyć, zanurzyć we wrzątku, przepłukać zimna wodą, zdjąć skórkę i usunąć pestki. Połówki brzoskwiń ułożyć ciasno w wygotowanych słoikach. Z dwóch szklanek wody, cukry, wanilii i soku cytryny ugotować syrop zbierając pianę w czasie gotowania. Gorącym syropem zalać owoce do pełnego ich przykrycia. Słoiki zakręcić i pasteryzować 25 minut.
Składniki: 1 kg śliwek węgierek, 50 dag cukru, 250 ml octu winnego, goździki, kilka ziaren kardamonu, 1 laska cynamonu.
Wykonanie: śliwki umyć i wrzucić na 3 minuty do wrzątku, wyjąc z wrzątku i osączyć. Z octu winnego i cukru ugotować syrop. Dodać przyprawy i gotować 5 minut. Śliwki ułożyć ciasno w słoikach i zalać gorącą marynatą. Słoiki zamknąć i pasteryzować 20 minut. Wyjąć i mocno dokręcić pokrywki.
Składniki: 1 kg gruszek, 1 kg cukru, 3 goździki, 1 cytryna, 2 gwiazdki anyżku, 1 kieliszek rumu.
Wykonanie: gruszki umyć, obrać, pokroić na połówki, wyciąć gniazda nasienne. Zagotować 0,5 litra wody z sokiem cytryny. Włożyć gruszki i gotować 5 minut. Wyjąć je cedzakiem . Z 1 szklanki wody i cukru ugotować syrop, dodać do niego anyżek i goździki. Syrop wlać do wody po gotowaniu gruszek. Włożyć owoce, zagotować i odstawić. Po ostudzeniu ponownie podgrzewać 20 minut, uważając aby gruszki się nie rozpadły. Pod koniec wlać rum. Gruszki zalać gorącym syropem i mocno zakręcić wieczka.
Składniki: 15 dag cukru, 20 dag masła, 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia, torebka cukru waniliowego, szklanka ulubionego dżemu, 2 łyżki posiekanych migdałów lub orzechów
Wykonanie: ugotowane ziemniaki przepuścić przez praskę wraz z serem, ostudzić. Wszystkie składniki posiekać, zgnieść ciasto i rozwałkować na grubość ok. 6-7 mm Wyciąć szklanką małe krążki, nakładać w nie łyżeczką dżem i zlepiać kształtne pierożki. Niezbyt gęsto układać na wysmarowanej tłuszczem blasze i wstawić do nagrzanego do 180 st. C piekarnika na 10 – 15 minut.
Składniki: mała kapusta pekińska, puszka kukurydzy, 4 mandarynki, nieduża cebula, 2 małe marchewki, pomidor, mały słoik majonezu, pieprz, sól.
Wykonanie: Kapustę starannie umyć, osuszyć i pokroić w paski, mandarynki obrać i podzielić na cząstki. Dodać kukurydzę, marchewkę pociętą na tarce o dużych ocz-kach, pomidor pokrojony na cząstki, cebule pokrojona w kostkę. Wymieszać wszystko z niewielka ilością majonezu (lub jogurtu). Odstawić na 15 minut i następnie posolić i popieprzyć do smaku.
Składniki: główka włoskiej kapusty (ok., 1 kg), 10 dag startego żółtego serca, szklanka rosołu, 2 cebule, 2 łyżki keczupu, jajo, 2 łyżki bułki tartej, łyżka mąki, cukier, pieprz, sól, bułka tarta do panierowania, oleju do smażenia, przełożyć do kapusty i zagotować
Wykonanie: umytą kapustę pokroić na drobną kostkę(głąb wyciąć), zalać rosołem i dusić pod przykryciem do miękkości. Posiekana cebulę zeszklić na smalcu, oprószyć mąka i podsmażyć mieszając, przełożyć do kapusty, zagotować i wystudzić. Dodać jajo, bułkę tartą, keczup, ser, przyprawy i wymieszać. Masa powinna być dość ścisła i pikantna. Formować nieduże kotlety, panierować w bułce i smażyć na dobrze rozgrzanym oleju z obu stron „na rumiano”. Można podawać z sosem pomidorowym lub grzybowym.
Składniki: 1 kg śliwek węgierek, 25 dag łuskanych orzechów włoskich, 1,5 kg cukru.
Wykonanie: śliwki umyć, osuszyć. Każda przeciąć do połowy (nie rozdzielać połówek) i wyjąć pestkę . Orzechu uprażyć na gorącej patelni i włożyć do środka częściowo przeciętych śliwek. Z dwóch szklanek wody i 1 kg cukru ugotować syrop i tym gorącym syropem zalać śliwki i odstawić wszystko na 24 godziny. Drugiego dnia ostrożnie zleć syrop ze śliwek, podgrzać i dodać resztę cukru. Do gorącego syropu włożyć śliwki i doprowadzić do wrzenia i znów odstawić na 24 godziny. Trzeciego dnia znów zlać syrop ze śliwek i gotować aż do jego zgęstnienia. Włożyć śliwki do gorącego syropu i trzykrotnie doprowadzić do wrzenia odstawiając z ognia każdorazowo na 15 minut. Konfitury włożyć do wygotowanych słoików, mocno zakręcić wieczka i ostudzić.
Wiśnie umyć, wydrylować i osuszyć. Włożyć ciasno do wygotowanych słoików, wieczka zakręcić i pasteryzować 20 minut. Wyjąc z wody i dokręcić wieczka.
...
Julenty