Gasik A. - Pomidory.pdf

(2984 KB) Pobierz
ANNA G A S IK
POMIDORY
W tej serii ukazały się dotychczas:
FASOLA I GROCH
GRZYBY
JA B Ł K A
KAPUSTA B IAŁA
OWOCE DZIKO ROSNĄCE
OWOCE PESTKOWE
PAPRYKA
PORZECZKI, M A LIN Y , AGREST
TRUSKAW KI I POZIOMKI
W AR ZYW A CEBULOWE
W AR ZYW A DYNIOW ATE
W A R ZYW A KAPUSTNE
W AR ZYW A KORZENIOWE
W AR ZY W A LIŚCIOWE
W ARZYW A RZADKO SPOTYKANE
OD AUTORKI
Pomidory to w arzyw o dobrze znane i jadane pow szech­
nie w kuchni polskiej na w ie le sposobów. Mimo to są
one stosunkowo „m ło d ym " produktem na naszych
stołach i znacznie ustępujem y w ielu narodom w ich w y ­
korzystaniu. Ludność Am eryki Południow ej, Środko­
w ej i Północnej oraz Europy południow ej i zachodniej
zna o w ie le w ięcej p rzep isów na potraw y z pom idorów
i z pomidorami, a spożyw a je co najmniej dwukrotnie
dłużej niż my. Najstarsze z tych potraw są proste i na­
dają się doskonale do stosowania w codziennym ży w ie ­
niu. Znamy też w ie le w ykw intnych, b ard ziej w yszuka­
nych dań powstałych p óźniej, które możemy podawać
p rzy bardziej uroczystych okazjach. W niektórych p rzy­
padkach dodatek św ieżych pom idorów lub jeszcze
częściej koncentratu w p ływ a na jakość, smak i wartość
dania. W arzyw o to jest rów nież stale przedmiotem za­
interesowań technologów przetw órstw a, którzy kompo­
nują nowe, w artościow e i trw ałe konserw y.
W yb ó r takich różnych przepisów zn ajd zie C zyteln ik
w tej książeczce. Poza tym znajduje się tu trochę historii
w prow adzania pom idorów do żyw ien ia, om ówienie ich
wartości o d żyw czej i dietetycznej oraz zasady sporządza­
nia potraw i p rzetw orów .
Mam nadzieję, że „P o m id o ry” staną się interesującą
lekturą, która zainspiruje w p ro w adzanie do codziennych
jadłospisów ciekaw ych, sm acznych, tanich i w artościo­
w ych potraw.
5
W IADOMOŚCI OGÓLNE
OD KIEDY JEMY POMIDORY
Od kiedy ludzie zaczęli o d żyw iać się tymi w artościo­
wymi i smacznymi w arzyw am i ow ocow ym i, dokładnie
nie wiadom o. Podejrzew a się, że na kontynencie am ery­
kańskim zostały udom owione już na 10 w iekó w przed
naszą erą. Znane b yły od dawna w rejonie Peru, Ekw a­
doru i B o liw ii, w kraju A ztekó w . W w ielu językach p rz y ­
jęto w nazw ie ich źródłosłów aztecki „tom atl” . Do
M eksyku i krajów sąsiednich dotarły na długo przed K o ­
lumbem. W 1548 r. H iszpanie sprow adzili je do Europy,
jako „ja b łk o p eruw iańskie" lub „ja b łk a zło te" (po ła­
cin ie: poma aurea, po francusku pomme d'ore — czyt.
pom dor)*. N azywano je rów nież „boskim jabłkiem "
(po niemiecku G ottapffel), pomme d'amour, poma
amoris, love apple („jab łkiem m iło ści"), Tumatle Ame-
ricanorum lub pomi der Peru. U nas p rzyję ła się nazwa
pochodząca od pomme d'or, czyli „ja b łk o zło te ", po­
niew aż p ierw sze pom idory b yły złociste. K ie d y H iszpa­
nie osied lili się w A m eryce, początkow o traktowali po­
midory p ogardliw ie. O d żyw iali się nimi jed yn ie tub ylcy
Indianie i sprow adzeni z Afryki M urzyni. B yły symbolem
ubogiego p o żyw ienia, w ięc „n aród zd o b yw có w " nie
chciał splamić się takimi samymi zw yczajam i, jak biedota.
W Europie znane b yły jako roślina i jadalna i ozdobna
(niektóre odm iany), poniew aż w ciepłym klim acie ta
krzew ina ogrodowa kwitła i rosła w ie le lat. Spożyw ano
je najpierw w H iszpanii, a następnie w Portugalii, Francji
(Prow ansji) i W ło szech, g d zie do dziś są składnikiem
w ielu potraw narodow ych.
W Europie północnej, środkowej i w A m eryce Północnej
w prow adzanie ich do spożycia szło opornie. M oże nie
sp rzyjały temu trudności z uprawą, bo — jak wiadomo —
M . N o w iń sk i:
D zie je roślin i up ra w o g r o d n ic z y c h .
6
7
pom idory mają długi okres w egetacji i w tych ch ło d n iej­
szych rejonach świata w siew ane w prost do ziemi wiosną
nie dają dojrzałych ow oców przed pierw szym i p rz y ­
mrozkami. O baw iano się też, że mogą być trujące tak,
jak zielony owoc ziem niaka lub w ilcza jagoda. Są p rze­
cież podobne, bo pochodzą z tej samej rodziny psianko­
watych. O dstręczał też n ieprzyjem ny zapach ich liści.
W X V I I I w . zaczęto pom idory upraw iać, a w X IX w.
b yły już popularną rośliną sp o żyw czą, co prawda naj­
pierw używ aną tylko na p rzetw ory, tzn. soki i p rzeciery,
a dopiero potem jadaną na surowo. N ajw cześniej za­
częto spożyw ać pom idory w tej formie w A n g lii, Austrii
i na W ęg rzech.
W Europie w schodniej stosunkowo w cześnie jadało się
pom idory w postaci surówek. U nas uprawą ich zajęli
się ogrodnicy w arszaw scy ok. 1880 r., ale tylko w cha­
rakterze „n o w in e k ” i daleko było jeszcze do pełnego
spopularyzow ania tych w a rzyw . W łaściw ie w Polsce po­
znane zostały przez ludność dopiero w czasie I w ojny
św iatow ej. Pojaw iły się wraz z armią rosyjską w zaborze
austriackim w latach 1914— 1915 i odtąd już jadamy ich
coraz w ięcej na surowo, gotowanych, duszonych oraz
nie mniej w postaci przetw orów . W tej chw ili uprawia się
pom idory przez cały rok w gruncie i w szklarniach.
PRODUKCJA I ZA STO SO W A N IE
W latach 1961— 1965 roczne zb io ry pom idorów w Polsce
w yn o siły średnio 229 tys.. ton, w 1980 r. — 676 tys.
ton, z tym że planowano 560 tys. ton, a w ięc w yp ro d u ­
kowano w ięcej. W produkcji św iatowej w 1960 r. zebrano
15 800 tys. ton pom idorów , zaś w 1979 r. — 47 900 tys.
ton.
8
Spożycie pom idorów w naszym kraju kształtowało się
różnie, w zależności od rozm iarów produkcji i urodzaju.
Na jednego mieszkańca p rzyp adało w 1960 r. 5,5 kg,
w 1967 r. — 10,4 kg; na 1980 r. p rzew id yw an e było
sp ożycie ok. 15 kg pom idorów. Pomidory stanowią
ok. 10% zbiorów w szystkich w a rzyw , których upraw ia­
my w Polsce ok. 100 gatunków. Znajdują się więc
wśród tych najpopularniejszych roślin uprawnych, jak
kapusta, buraki, marchew, ogórki i cebula.
U praw iane są u nas różne odmiany pom idorów, do któ­
rych producenci i amatorzy przekonują się po latach
dośw iadczeń; naukowcy w yb iera ją do celów hodow la­
nych rośliny o najkorzystniejszych cechach ow oców .
Trochę inaczej przedstaw iają się wym agania dotyczące
pom idorów dla przetw órstw a, a inaczej — pom idorów
d esero w ych, czyli spożyw anych na surowo.
Dla celów przem ysłu przetw órczego nieistotne są w ie l­
kość i kształt ow oców , chodzi natomiast o to, aby po
długim transporcie otrzymać je św ieże, nie zgniecione
i dob rze w yb arw ione. N iechętnie też w id zian e są po­
midory wodniste, zw łaszcza do produkcji koncentratów
wym aga się ow oców o dużej zawartości substancji pod­
stawowych, tzw . suchej masy. Pomidory bardzo wodniste
mogą mieć ok. 96% w o dy, a tylko 4% suchej masy,
ale są odmiany zaw ierające 92% w o d y i aż 8% suchej
masy. Przeciętnie sucha masa stanowi 5— 5 ,5 % .
W pomidorach desero w ych, tych które przynosim y
z ogródka i działki lub ze sklepu, liczy się w ielkość
ow oców , barwa, plenność, smak i w yg ląd plastra po
przekrajaniu. K ażd y ch ciałby pochw alić się owocami
dużym i, gładkim i, dorodnym i, pięknie w yb arw ionym i,
których na krzaku jest jak najw ięcej. W iem y też, że nie
w szystkie odm iany dają ow oce rów nie smakowite,
a chcielib yśm y, aby b yły pachnące, słodkie, o dużej
ilości miąższu, bez tw ardych ścianek, pustych komór,
tzw . kieszeni, i zielonego, galaretowatego soku. W znacz-
9
nym stopniu cechy te zależą od odm iany, choć rów nież
od sposobu upraw y i terminu zbioru. Pomidory zerw ane
zbyt w cześnie i d o jrzew ające nie na krzaku są mniej
smaczne, tw arde, pom arszczone i mało soczyste.
Ostatnio na rynku jest kilka popularnych odm ian, uw aża­
nych przez specjalistów w arzyw n ikó w za najlepsze w na­
szych warunkach. Rozróżniają oni pom idory niskie, które
mogą rosnąć bez palikow ania, a p rzy produkcji polow ej
nie w ym agają cięcia p ędów , choć mogą dawać trochę
niższe plony. W yróżnia się też pom idory w yso kie, p ali­
kowane, o dużych plonach. Są poza tym odm iany karło­
w e, szybko dorastające i ow ocujące. Znany jest także
podział na odm iany w czesne, których okres w egetacji
(od w ykiełko w an ia do zbioru ow ocó w ) w ynosi ok. 105
dni, średniow czesne — okres w egetacji J0 6 — 110 dni,
średniopóźne — 115— 120 dni i późne — p o w yżej
120 dni. A oto garść informacji o odmianach pom i­
dorów. J
.
ODM IANY W C Z ESN E
Alfa
— odmiana wybitnie wczesna samokończąca i wiot­
kołodygowa, owocuje obficie, wiąże owoce nawet w nie­
sprzyjających warunkach. Niskie, zwarte rośliny, owoce
kuliste, małe o wadze 40— 60 g, gładkie, bardzo słabo
żebrowane; barwa ognistoczerwona z zanikającą piętką,
mięsistość — średnia i duża.
Akord F,
— odmiana samokończąca i wiotkołodygowa,
owoce średniej wielkości, kuliste, lekko spłaszczone*
o wadze 50— 70 g, gładkie, ognistoczerwone z zanikającą
piętką; mięsistość średnia; odmiana wybitnie wczesna,
bardzo plenna, zawiązuje owoce dobrze, nawet w nie­
sprzyjających warunkach.
P re śto F , — odmiana bardzo wczesna i bardzo plenna,
samokończąca, wiotkołodygowa, owoce kuliste o wadze
70— 80 g, gładkie, czerwone z zanikającą piętką; mięsis­
tość — średnia i duża.
Tempo
— odmiana samokończąca i sztywnołodygowa,
owoce kuliste, trochę spłaszczone, średnia waga jednego
pomidora 65 g, a więc niezbyt duże, owoce gładkie,
bardzo lekko karbowane, jednolicie czerwone, bez zielo­
nej piętki; raczej mało plenne, ale zawierające dużo suchej
masy, a więc są dobre do przetwórstwa.
New Yorker
— odmiana samokończąca i wiotkołodygo­
wa, owoce kuliste, trochę spłaszczone, dość duże — je ­
den pomidor waży średnio 80 g, mięsiste, bardzo inten­
sywnie czerwone, bez zielonej piętki; plenne, nadają się
do produkcji masowej, dobre i na surowo, i do przetwór­
stwa.
Krakowski W czesny
— odmiana wysoka, owoce duże
(średnia waga 100 g), mięsiste, kuliste, żebrowane;
czasem występuje żółta piętka.
Open Air
— odmiana wysoka, owoce kuliste, lekko
spłaszczone, o wadze ok. 100 g, często występuje zielona
piętka, w środku owoców występują często wolne prze­
strzenie — kieszenie; odmiana do niedawna popularna,
dość plenna i o szerokim zastosowaniu.
ODMIANY ŚRED N IO W CZESN E
Riposta — odmiana plenna, samokończąca i wiotkołody­
gowa, owoce kuliste i lekko wydłużone o wadze 70— 80 g,
gładkie, ceglastoczerwone, bardzo mięsiste.
U nita — odmiana samokończąca i wiotkołodygowa,
owoce kuliste, lekko spłaszczone, duże, bo średnia waga
jednego pomidora wynosi 80— 100 g; odmiana raczej na
bezpośrednie spożycie, ale może być też stosowana do
przetwórstwa.
10
11

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin