Smacznego, chorzy z powodu zdrowego jedzenia.pdf

(9724 KB) Pobierz
UDÍM’OL^ER^ANDREAFOCK
ULRlKE GONPER
KARIN HAUG
S M
A C
Z N
E G
O
CHORZY Z POWODU
ZDROWEGO JEDZENIA
■awmst
*9 i^ S *H SB £
PRZE ŁOŻ YŁ A
MAGDALENA ZADRĄG
B ib lio te k a
P u b lic zn a
% D zielnicy B em ow o m .s u W arszaw y
v
W y p o i y c z n l i i h t n r . I 19
O M 7 I Warszawa. ui. Pełczyńskiego 28c
te!. 027 30*1 82 80, N IP: 522-23-62-516
PAŃSTWOWY
INSTYTUT W YD A W N ICZY
119o 00181739
119000181739
Ä
®
r
“
SPIS RZECZY
Wstęp. Jak zdrowe jest zdrowe jedzenie? ..............................................................
Po d zięk o w an ia..........................................................................................................
C zęść 1. K a lo rie i su b stan cje o d żyw cze . M a g ia liczb
...................................
9
8
13
19
20
24
29
31
33
35
39
43
46
49
51
55
60
64
65
67
69
74
75
78
83
86
90
92
93
94
95
100
108
III
113
Rozdział 1. Zabawa w k a lo rie .............................................................................
Tabele kalorii: kto chce liczyć, potrzebuje liczb ..........................................
ile kalorii potrzebuje cz ło w ie k ?....................................................................
Nasze ciało jako piec węglowy, nasze jelito jako drucik ż a r o w y ? ..............
Gdybyście tak raz policzyli kalorie.................................................................
Rozdział 2. W itam iny - gra ze z d ro w ie m ..........................................................
Historia witaminy B .....................................................................................
Zalecenia Niemieckiego Instytutu Żywienia - nowości prosto z baśni . . .
Przeciwutleniacze - dążymy do państwa policyjnego.................................
ß-karoten: z m a rz e ń .....................................................................................
Tak chronią niskie poziomy w ita m in ............................................................
Choroby wynikające z nadmiaru w ita m in ....................................................
Jak dużo witamin jest w jedzeniu?................................................................
Śniadanie dzieci na cen zu ro w an ym ..............................................................
Rozdział 3. Składniki mineralne - gra z niewiadomymi ...................................
Sód - amatorzy przesalają zupę ..................................................................
Żelazo - stara miłość nie rdzewieje ............................................................
Nutritional Immunity: zdrowie dzięki niedoborom ...................................
Czynnik ryzyka: ż e la z o .................................................................................
G łu p o ta ..........................................................................................................
Jod - zbyteczny zupełnie jak wole ..............................................................
Zioła i buraki: co za dużo, to niezdrowo ....................................................
Zamiast ochrony środowiska: jod do chleba ..............................................
G ra liczb ........................................................................................................
Marmur, kamień, żelazo pękają.....................................................................
Rozdział 4. Cholesterol - gra z lę k ie m ..............................................................
Cholesterol - ważniejszy od w ita m in ..........................................................
D o czego nasze ciało potrzebuje cholesterolu? .........................................
Triki w służbie nauki .....................................................................................
Pułapka obniżania poziomu cholesterolu
. . ß
............................................
Wolność słowa dla n ie w in n y c h ....................................................................
W ió ry sosnowe do miseczki tłu sz cz u ..........................................................
6
Spis rzeczy
Spis rzeczy
7
Rozdział 5. Probiotyka - celny strzał prosto do klozetu .................................
Legalne, nielegalne, co za ró ż n ic a .................................................................
Miliony much nie mogą się mylić! ................................................................
Prebiotyki - tylko gorące p o w ie trz e ............................................................
Rozdział 6. Flora jelitowa - pracowity p o d n a jem ca ..........................................
Centrum dowodzenia - je lit o
..........................................................
Kiedy kat trzyma formę ...............................................................................
Alergie: życiodajna ziemia zamiast probiotycznych jo g u rtó w .....................
C zę ść 2. K la p a p e łn o w a rto ś c io w y c h p o k a rm ó w ............................................
Rozdział 1, Żyw ność pełnowartościowa - genialny p o m y s ł.............................
Pierwsze wątpliwości ...................................................................................
Choroby spowodowane jedzeniem żywności pełn ow arto ścio w ej............
Ż yw ność pełnowartościowa - ślepa u licz k a ................................................
C z ę ść 3. N a u k a o jed ze n iu i b yciu z ja d an ym
..................................................
116
117
120
127
129
131
133
136
139
141
144
150
154
155
C zęść 5. S m a k o ły k i - je d z e n ie z p rz yjem n o ścią
............................................
229
233
236
238
240
244
245
247
250
254
261
267
268
271
272
277
283
289
292
295
298
301
30!
304
307
3 10
3 12
3 13
3 19
320
323
329
335
339
344
350
35 I
354
359
361
366
373
379
Rozdział 1. O d uprawy do p o t r a w y ...................................................................
Rozdział 2, Cukier - w rodzony n ałó g ................................................................
Cukier - twórca nastroju .............................................................................
Miej słońce w s e r c u !.....................................................................................
Rozdział 3. Alkohol - legalny n a rk o ty k ..............................................................
Dlaczego alkohol upija .................................................................................
O d alkoholu do morfiny ...............................................................................
Rozdział 4. Piw o - chmiel i słód, Boże u ch o w a j................................................
Rozdział 5. Kawa - czczy n ark o ty k .....................................................................
Rozdział 6. Przyprawy - wojna z naszym podniebieniem .......................... ..
Rozdział 7. Mleko daje r a d ę .......................................................... ....................
Opiaty - miecz o b usiecz ny...........................................................................
Opiaty - naturalne w roślinach i człowieku ................................................
Egzorfiny - narkotyki w szklance m le k a ......................................................
Rozdział 8. Czekolada - d om ow y n a łó g ............................................................
Rozdział 9. O d sm akołyków do kształtowania o so b o w o ści.............................
C zęść 6. D ie ta - je d z e n ie plus fru s tra c ja ........................................................
Jak diety stały się m o d n e ...............................................................................
„Waga idealna" - szybka droga do choroby ................................................
Diety: nie ma rzeczy niemożliwych ............................................................
Rozdział 1. Skutki nieskutecznych d i e t ..............................................................
W górę, w dót i tak bez p rzerw y...................................................................
Apetyt na gorące, apetyt na słodkie...............................................................
Schudnąć, by umrzeć z d r o w o .......................................................................
Rozdział 2. Zorganizowane wym ioty: mile widziane n a ło g i.............................
O d diety do n a ło g u .......................................................................................
Głód - narkotyk młodych d z ie w c z y n ..........................................................
Rozdział 3. Ból produktów
l i g h t
.........................................................................
Zasm arowane pseudotłuszczem ................................................................
Jak organizm utrzymuje równowagę ..........................................................
Słodzik - dozwolony środek t u c z n y ............................................................
Rozdział 4, Teorie na temat ż yw ie n ia - w ięc ej szkody niż p o ż y tk u .................
C zęść 7. Je d z na z d ro w ie ! ...............
................................................................
Rozdział 1. Jak bronią się rośliny, ziemniak ...................................................... 161
Jak ziemniak broni się przed owadami ........................................................ 161
Jak ziemniak broni się przed ssakami .......................................................... 164
Ziemniaki wśród ludów plem ien n ych ........................................................... 166
Ziemniaki w naszej kuchni ........................................................................... 169
Rozdział 2. Jak zwierzęta bronią się przed roślinami ........................................ 171
Rozdział 3. Zboże - świadek koronny żywności pełnowartościowej ............ 175
Jak zboże zapewnia sobie p rz e ż y c ie ............................................................ 175
Zboże i c z ło w ie k ............................................................................................ 177
Nasz chleb powszedni: praktyczna ekologia o d ż y w ia n ia ........................... 181
Zboże zbożu n ie ró w n e ................................................................................. 177
Rozdział 4. O w o c e i nasiona. Smaczne wynagrodzenie za sprawną spedycję . 188
K rajowe o w o ce - idealne dla p ta k ó w .......................................................... 191
O w o c e południowe - smaczne kąski dla s s a k ó w ........................................ 193
Zagadka orzechów została ro z g ry z io n a ...................................................... 195
Strączkowe - każda fasolka nadaje t o n ........................................................ 197
Rozdział 5. Ekologia zamiast ideologii .............................................................. 202
C zę ść 4. P o d ró b k i, w z o rn ic tw o sp o żyw cz e i p o d k rę c a n ie s m a k ó w
205
Rozdział 1. Techniczny triu m f............................................................................. 207
Chleb na sztucznym zakwasie - podróbka w ustach tłum ów ................... 208
W z o rnictw o spożywcze i podkręcanie sm aków ........................................ 213
Ograniczenia w zornictwa s m a k ó w .............................................................. 215
Skąd się bierze apetyt? ................................................................................. 218
Przetw órstw o? Tak - byle prawidłowo ...................................................... 220
Rozdział 2. Skryte o sz u s tw a ............................................................................... 222
Guma do żucia .............................................................................................. 223
C h ip s y ..........................................................' ................................................. 224
H a m b u rg e r.................................................................................................... 226
Rozdział 1. Dlaczego jemy to, co je m y ..............................................................
Rozdział 2. C o smakuje n ie m o w lę to m ..............................................................
W ym io ty w czasie ciąży - by chłopak był d u ż y ............................................
Płynna szczepionka prosto z p ie r s i..............................................................
Czy Bóg to zaniedbał?...................................................................................
Karmienie piersią —w p ły w na całe ż y c ie ......................................................
Trening a p e ty tu .............................................................................................
Rozdział 3, Mała „chwila szczęścia" ..................................................................
Przypisy bibliograficzne ...................
■
....................
$
W5T[P
J a k zdrow e jest zdrow e jedzenie?
PODZIĘKOWANIA
Tak, podw ażam y zalety „zd ro w eg o jedzenia", powszechnego jak kraj
Znaczna część przedstaw ionych tu przem yśleń i p o m ysłó w po w sta­
ła w czasie moich zajęć na Politechnice w Fuldzie. Szczególne podzięko­
w ania należą się w ię c studentom, którzy przez bezlitosne pytania i cierp­
liwość, często w ystaw ianą na próbę, oraz dzięki nieustannie okazyw a­
nej przyjaźni znacznie się przyczynili do pow stania tej książki.
Ponadto dziękuję autorom za krytyczne przejrzenie m anuskryptów
lub w ybranych rozdziałów oryginalnego w ydania: Panu Pro feso ro w i dr.
M ichaelow i B ó ttg e ro w i z Instytutu Botaniki na U n iw e rsy te c ie w H a m ­
burgu, Pani Profesor d r Giseli G niech z Instytutu Psychologii i Kognity-
wistyki na U niw ersytecie w Brem ie, Panu Profesoro w i dr, Klausowi-Die-
te ro w i Jan y z N iem ieckieg o Zakładu Badań nad Ż y w ie n ie m w Karlsru­
he,
Panu
P ro fe s o ro w i
dr, m ed.
K a rlo w i
P irle to w i,
p ro fe so ro w i
długi i szeroki. Uw ażam y, że przekonanie o jego zbaw iennym w p ły w ie
na zd ro w ie jest obarczone zbyt w ie lo m a błędami, brakami i sprzeczno­
ściami. Kiedy przyjrzym y się zasadom zdrow eg o odżywiania dokładniej,
zobaczymy, że nie sposób w pro w adzić ich w życie. A m oże jesteście w y ­
jątkiem i znając te zasady, stosujecie się do nich? Praw dop odob nie nie.
Z nacie je, ale nie w p ro w a d z a cie ich w życie. N ie, nie sądzimy, że nale­
ży w as jeszcze do nich do d atk o w o przekonyw ać. Z w am i jest w szyst­
ko w porządku, to system jest zły. Wszystkie te dziedziny - klasyczna w ie­
dza na tem at odżywiania, do radztw a dietetycznego, „rozsądnego odży­
w iania” i diet - nie mają nic w spólnego z rzeczywistością.
Pow inniśm y się odżyw iać w sposób zró w n o w a ż o n y i różnorodny -
tak brzmi głów na zasada głoszona przez ekspertów . „Ten, kto chce być
w doskonałej form ie i zachow ać siły do późnej starości, musi od pow ied­
nio zestaw ić sw oją d ie tę "50". Jedzenie m oże być smaczne, byle tylko nie
było za tłuste, zbyt słodkie lub słone, nie zaw ierało za dużo mięsa, zbyt
U .R
zw yczajnem u U n iw e rsytetu w e Frankfurcie, Panu Pro feso ro w i dr. H e r ­
m annow i Schildknechtow i, profesorow i zwyczajnem u na U niw ersytecie
w Heidelbergu.
»
* Odsyłacze liczbowe odnoszą się do odpowiednich pozycji bibliograficznych na końcu
książki. Wszystkie przypisy gwiazdkowe oraz tekst w nawiasach kwadratowych pochodzą
od redakcji.
10
W stęp. jnf< zdrowe jest zdrowe jedzenie?
W stęp. Jak zdrow e jest zd ro w e jedzenie?
11
dużo alkoholu i kalorii. M am y do dyspozycji tabele, w których m ożem y
sprawdzić, czy dziś zjedliśmy odpowiednią ilość ziaren zbóż, chleba, o w o ­
ców , w arzyw , mleka, sera i ryb. Próżno w nich szukać czekolady, piw a
i ciasta. "le produkty nie są w praw dzie zabronione, jednak trzeba się z ni­
mi obchodzić bardzo rozsądnie. O rganizm jest w stanie przezw yciężyć
tylko „rzad kie grzeszki", „stale b fęd y” pow odują, że czujem y się źle50.
„Pijcie dużo wody, najlepiej mineralnej, rozcieńczone soki o w o c o w e ,
soki w arz yw n e , niesłodzone herbaty ziotow e i o w o c o w e , a z um iarem
kaw ę oraz czarną herbatę. Unikajcie przyzwyczajenia do alkoholu" - za­
leca N ie m ie ck ie T o w arz ystw o Ż y w ie n ia 50. C z y lubicie niesłodzone h er­
baty zio ło w e? C z y piw ko w w o ln y w ieczór, cz w arta filiżanka k a w y albo
zakrapiane przyjęcie są grzechem ? K tóż to w ie . .. W każdym razie m a­
m y w yrzuty sumienia, gdy tylko skosztujemy tortu urodzinowego na przy­
jęciu u przyjaciółki albo soczystego steku z dużą ilością masła z io ło w e ­
go. Jak d ietetycy św iętują urodziny i św ięta? Lekk o posłodzonym i plac-
kami z pełnego zboża, duszoną piersią indyka i lekko osolonym i
• Myślicie, że powinniście św iadom ie się odżywiać, żeby zachow ać
z drow ie? Zapom nijcie o tym.
• W ita m in y w ydają się w am w yjątk o w o w ażne? W jedzeniu jest w ie ­
le znacznie ważniejszych substancji.
• N a p ew n o powinniście przyjm ow ać w ięcej w apnia? Im w ięcej go
przyjm ujecie, tym szybciej w asz organizm go wydala.
• M ało solicie zupę, bo w ierzycie, że bardzo słona zupa podniesie
w am ciśnienie? Skończcie jak najszybciej z m dłym jedzeniem .
• Boicie się, że spożyw acie za dużo cholesterolu? Bądźcie spokojni,
on w ca le nie szkodzi.
N ależycie rozum iejąc, czym jest żyw ienie, w iem y, że nie da się nim
sterow ać - n aw et jeśli w iększość intelektualistów nie przyjmuje tego do
w iadom ości i chętniej w ie rz y w brak sam odyscypliny niż w to, że zasa­
dy żyw ienia są błędne. B y ć m oże znacie ten efekt: kupujecie na odpu­
ście to reb kę prażonych migdałów. Pie rw sze zjadacie pow oli, najpierw
je oblizując, a dopiero potem rozgryzając. Jednak już kolejne zostają po­
żarte od razu. jeśli nadal próbujecie je oblizywać, ponosicie zw ykle klę­
ziemniakami? A toasty wznoszą szklaneczką rozcieńczonego soku pom a­
rańczow ego?
W spółcześn ie dostajem y dużo w ięcej zaleceń dotyczących żyw ienia
niż kiedykolw iek wcześniej - a m im o to 9 0 % m ieszkańców N iem iec na­
rzeka, że inform acje te są niezrozum iałe lub w zajem nie sprzeczne18.
W prasie, radiu i telewizji ciągle słyszym y o n o w ych dietach, ale liczba
grubasów nie maleje. W alcz ym y ze zbędnymi kilogramami, w ypróbow u-
jem y z nadzieją każdą n o w ą dietę stw o rz o n ą przez „e k s p e rtó w od ży­
w ie n ia " i w aż ym y w ięcej niż wcześniej. C h yb a coś tu się nie zgadza.
O to co się nie zgadza:
• W ie rz y c ie , że ziemniaki i kluski po w od ują tycie? A to nieprawda.
• W y d a je się w am , że dzięki liczeniu kalorii i produktom
Hght
m oże­
cie schudnąć? N ie m a m ow y.
skę, nie panujecie już b o w ie m nad sw oim i szczękami.
Jak zalecenia żyw ieniow e mogą pozwalać rozkoszować się tylko d w o ­
ma kawałkami czekolady dziennie, by później po prostu ją odłożyć? Prze­
cież każdy w ie, że w iększość ludzi nie jest w stanie przestać, dopóki nie
zje całej tabliczki. O fia ro m zawsze zarzuca się brak silnej w oli. Przem il­
cza się to, że specjaliści już daw no stwierdzili, że człow iek po prostu nie
jest się w stanie pow strzym ać. Podczas gdy klienci z w yrzutam i sum ie­
nia liczą kalorie, producenci napojów chłodzących przyczyniają się do po­
w staw ania u dzieci w tó rn e g o pragnienia733.
Jed zenie jest popędem . W y b ó r pokarm u, spożyw anie go oraz apetyt
są ew olucyjnie starsze niż rozm nażanie płciow e. Z ako rz en io n e są w in­
stynkcie, w system ie limbicznym i jak dotąd nie zostały do końca pozna­
ne. Są to praw a biologii - czy nam się to podoba, czy nie. N ik t jednak

Plik z chomika:

Inne pliki z tego folderu:

Inne foldery tego chomika:

Zgłoś jeśli naruszono regulamin