Wykrywanie i identyfikacja syntetycznych przeciwutleniaczy w tłuszczach
1. Utlenianie
- Zachodzi podczas obróbki technologicznej i przechowywania produktów spożywczych
- Powodują obniżenie jakości żywności
- Jego wynikiem są:
· Jełczenie tłuszczu
· Brązowienie owoców po obraniu
· Odbarwianie soków
2. Utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych (autooksydacja)
- Samorzutne utlenianie się tłuszczów
- W tłuszczach zwierzęcych i olejach (jedzenie oksydatywne)
- Przebiega łańcuchowo
- Etapy procesu
a) Okres indukcyjny
· Powolne gromadzenie się nadtlenków
· Stopniowe pochłanianie tlenu
· Brak zmian w smaku, zapachu, barwie i konsystencji
b) Okres propagacji
· Gwałtowne pochłanianie tlenu
· Tworzy się duża ilość nadtlenków
· Brak zmian w smaku, zapachu,
c) Okres rozpadu nadtlenków
· Długie łańcuchy kwasów tłuszczowych ulegają rozerwaniu
· Powstają produkty o mniejszej masie cząsteczkowej (aldehydy, ketony, kwasy, węglowodory, alkohole)
· Lotne związki powodują zmianę smaku i zapachu
· Gdy jest ich dużo, produkty jełczeją, tracąc przydatność do spożycia
d) Okres polimeryzacji i kondensacji produktów utlenienia
· Duże ilości produktów utlenienia wchodzą ze sobą w reakcję
· Powstają związki o dużej masie cząsteczkowej
· Końcowy etap reakcji łańcuchowej
- Temu procesowi sprzyjają
a) Światło
b) Promieniowanie ultrafioletowe
c) Podwyższona temperatura
d) Obecność metali
e) Obecność niektórych naturalnych barwników
· Chlorofil
· Hemoglobina
f) Obecność produktów utleniania innych związków
- Reakcja utleniania jest endotermiczna
a) Wymaga energii
- Skutki procesów oksydacyjnych
a) Pogorszone cechy sensoryczne
· Smak
· Zapach
· Barwa
· Konsystencja
b) Pogorszona funkcjonalność żywności
c) Obniżona wartość odżywcza produktów
· Zmniejszona zawartość witaminy A D E B6 oraz NNKT
d) Powstają związki toksyczne- negatywnie wpływają na zdrowie
· Nadtlenki
· Wolne rodniki
· Produkty polimeryzacji
3. Zapobieganie procesom utleniania
a) Hermetyczne pakowanie
b) Blanszowanie
c) Wkładanie do opakowań torebek z substancjami regulującymi z tlenem
d) Wędzenie
· Składniki dymu wędzarniczego mają działanie przeciwutleniające
e) Peklowanie
f) Pieczenie
· Związki Maillarda- działanie przeciwutleniające
g) Smażenie
h) Przyprawy
· Rozmaryn, kminek, tymianek, cynamon, majeranek, goździki
· Zawierają zw flawonowe i produkty reakcji Maillarda
4. Przeciwutleniacze
- Substancje, które dodane do produktów spożywczych w małych stężeniach zabezpieczają je przed niekorzystnymi zmianami spowodowanymi utlenianiem (jełczeniem, zmianą barwy) i przedłużają trwałość środków spożywczych
a) Naturalne
· Tokoferole w olejach roślinnych
· Związki flawonowe w owocach i warzywach
b) Syntetyczne
· Mechanizm działania zróżnicowany, np. przerwanie łańcucha oksydacyjnego
- Hamują utlenianie tłuszczów na skutek akceptacji wolnych rodników inicjujących proces utleniania i wprowadzenia at H do wolnego rodnika
- Rodnik jest stabilny i tworzy stabilne produkty
- Przeciwutleniacz może być również regulatorem kwasowości, konserwantem, substancją wzmacniającą smak, subst wspomagającą działanie przeciwutleniaczy
· Kwas askorbinowy: wiąże jony metali będące katalizatorami utleniania, szybko się utlenia usuwając tlen z otoczenia
· Kwas cytrynowy
· Kwas mlekowy
· Wino
· Beta-karoten
· Fosfolipidy
5. Działanie synergistyczne
- W połączeniu z innymi związkami działają skutecznie niż użyte pojedynczo w takiej samej ilości
6. Przeciwutleniacze
- Mieszanina tokoferoli i jego pochodne
- Galusan propylu
- Galusan oktylu
- Galusan dodecylu
- Tetr-butylohydroksyanizol
- Butylohydrochinon
- Butylohydroksytoluen
7. Związki o działaniu przeciwutleniającym
- Kwas L-askorbinowy
- Askorbiniany sodu
- Estry kwasów tłuszczowych i kw askorbinowego
- Kwas erytobowy
- Izoaskorbinian sodu
- Mleczan sodu, potasu, wapnia
- Kw cytrynowy
- Cytryniany sodu, potasu, wapnia
- Kw winowy
- Winiany potasu
- Winian sodowo- potasowy, wapnia
- Jabłczak sodu, potasu, wapnia
- Wodorojabłczan sodu, wapnia
- Kw mlekowy
- 4-hydroksylorezorcynol
8. Wymagania dla przeciwutleniaczy
- Muszą się rozpuszczać w tłuszczach
- Nie mogą przekazywać obcej barwy, zapachi i smaku tluszczowi, nawet w czasie dlugiego przechowywania
- Muszą skutecznie przeciwdziałać utlenianiu co najmniej przez rok w T 25-30*C
- Muszą być odporne na działanie T i wykazywać efekt przeniesienia do żywności smażonej
- Muszą być latwe do wprowadzenia do produktu
- Muszą być efektywne w stężeniach 0,001-0,1%
- Ich zastosowanie nie może wprowadzać konsumenta w błąd
9. Dodawanie substancji o właściwościach przeciwutleniających i przeciwutleniaczy
- Trzeba brać pod uwagę, jak mogą one działać w obecności prooksydantów i antyoksydantów obecnych już w żywności
- Należy je dodawać w minimalnych dawkach
- Stosowane tylko i wyłączeni gdy są niezbędne
- Mogą być dodawane bezpośrednio do olejów roślinnych, rozpuszczonych tłuszczów zwierzęcych
- ...
MandolinkaBramborowa